酱酱酱！美味辣酱做起来

酱酱酱！美味辣酱做起来
2015/1/11 教子有方

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     辣椒油、剁椒酱、辣椒酱没有几个人会说不喜欢吧,即使是不爱吃辣的人看到这些酱料也会情不自禁的的掉口水吧，无论是拌凉菜、蘸饺子、吃面条,这些酱绝对是都必不可少或者锦上添花的好东西。一碗辣椒酱在手，对于无辣不欢的童鞋来说，一个普通的菜肴会顿时变得无比精彩与诱人!

     辣椒油

     主料：干辣椒25g

     辅料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g。

     做法：

     1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末;

     2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味;

     3、待香叶、姜片变色后，将香料捞出;

     4、继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火;

     5、取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀;

     6、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香;

     7、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里;

     8、浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣;

     9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器;

     10、浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳;

     剁椒酱

     主料：红尖椒500g

     辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g

     做法：

     1、原料备用;

     2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分;

     3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份;

     4、晾干水份的辣椒去蒂;

     5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细;

     6、生姜和大蒜剁成碎末;

     7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖;

     8、充份搅拌均匀;

     9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;

     10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;

     11、装好后淋入白酒;

     12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可;

     辣椒酱

     主料：红尖椒500g

     辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g

     做法：

     1、原料备用;

     2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分;

     3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份;

     4、晾干水份的辣椒去蒂;

     5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细;

     6、生姜和大蒜剁成碎末;

     7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖;

     8、充份搅拌均匀;

     9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;

     10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;

     11、装好后淋入白酒;

     12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可;

     肉丁辣椒酱

     主料：新鲜辣椒500克

     辅料：猪肉200克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克

     做法：

     1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎;

     2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀;

     3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥;

     4、打好的葱姜泥待用;

     5、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁;

     6、肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失;

     7、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁;

     8、翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用;

     9、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出;

     10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次;

     11、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了;

     12、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克;

     13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油;

     14、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用;

     凉拌辣椒酱

     主料：红尖椒

     辅料：食盐、鸡精、蒜、生抽

     做法：

     1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着;

     2、放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可;

     3、蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;

     4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮;

     5、倒出，淋上少许生抽即可;

     牛肉辣酱

     做法：

     1. 牛肉切小丁、牛肉焯水，捞出沥水、洋葱切小块，生粉兑水变淀粉水待用

     2. 锅中放入红油豆瓣酱，下洋葱小火炒香

     3. 放入牛肉粒拌炒、放自制剁椒拌炒、放适量生抽，少许老抽、放白糖、盐

     4. 多放些料酒，少许清水，大火煮开，大火继续煮上15分钟左右，然后转小火炖啊炖吧

     5. 放淀粉水、继续小火煮啊煮

     6. 大火收汁即可，盛出来，冷却放冰箱冷藏

     小贴士:

     1、牛肉粒也别切太小粒了，省的吃的时候找不着肉哈

     2、洋葱炒的时候，要用小火，炒出香味

     3、老抽的量少一点，颜色就不会是黑乎乎的那种了

     4、所有调料放好了之后，煮15分钟，小火煮的时间可以自己掌控，只要别煮干了就好

     5、淀粉水收汁这一步，要注意控制火候，别煮糊了哈

     6、一次做的量也别太多了，没有那些防腐剂啥的，所以时间不要放太久哈，吃完再做!

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