乳品博士告诉你有营养的牛奶应该是什么味道
2014/11/5 健康时报

    

     很多人经常会回忆起小时候喝的牛奶,并感叹那时候的牛奶多么浓香啊!很长时间以来,我也一直觉得有营养的牛奶就应该是又香又浓的。直到出国后,发现经常喝牛奶的外国人喝的都比国内的很多牛奶口感清淡许多。随着慢慢研究食品工程学、了解关于了很多牛奶的理论知识才知道香浓牛奶并不一定就是真正有营养的好牛奶。那么真正营养的牛奶喝起来又是怎样的味道呢?

    

     其实,影响牛奶口感主要有三个方面。

     第一,是牛奶里脂肪成分的含量。我们知道,牛奶中88%左右的都是水分,剩下的干物质主要以乳糖,脂肪,蛋白质,以及一些微量营养素组成。一般来说,同样工艺条件下,低脂牛奶的口感要比全脂牛奶更清淡一些;而脱脂牛奶的口感则最为清淡。要对比两种牛奶的口感,首先要保证它们都是同一类牛奶。拿全脂牛奶跟低脂牛奶比,显然是没法比的。

     第二,牛奶的口感还会受到工艺的影响。有些喝过新鲜生牛奶的读者觉得生乳的奶皮更厚口感更香,其实是因为先喝到了上浮的奶油。不过生牛乳内的菌落不易控制,因此所有的营养专家都不建议直接喝生乳。另外,奶皮分层也会严重影响口感,因此现今牛奶加工通过均质工艺,来把牛奶中的脂肪球尺寸降低,来减缓它们上浮的速度。有些消费者觉得有些进口的纯牛奶不容易结“奶皮”,口感不够“香”,一个原因是牛奶中的脂肪被打散了,还有一个原因是国外的牧场管理更加科学、成本投入更大,很多有使用纯牧草喂养,牛奶自然会有比较清爽的口感。

     第三,牛奶气味是否浓郁,很大程度上取决于奶牛所吃的食物。如果食物里所含的芳香物质多一些,那么同样的生产条件下生产的牛奶气味就会稍浓一些。国际上一些优质乳产区如新西兰、荷兰等,当地的大型乳业公司会采用纯牧草喂养的方法,这样产出的牛奶还会有淡淡的清香、清甜的滋味。这也是为什么我们很多人在国外喝到的牛奶都觉得是偏清甜的。

    

     除此之外,有些乳制品也被误认为等同于纯牛奶。复原乳,也就是用奶粉加水还原出来的牛奶,喝起来也会更浓一些。调制乳和含乳饮料,法律上是允许使用食品添加剂和食用香精的。消费者在选购牛奶时最好仔细看清包装上的配料表,以免本来打算购买牛奶,却买到了含乳饮料,还认为这种调制出的香浓口感是有营养的体现。所以购买纯牛奶时一定要仔细看原材料是否是100%生牛乳。

    

     因此,真正有营养的纯牛奶喝起来应该是不过于浓郁,比较清爽,不带人工甜味,还带着一种自然奶香。例如,最近市面上很火的安佳纯牛奶,就是从新西兰进口的100%纯牛奶。很多人来询问我这种牛奶喝起来口感清甜,不太浓郁是为什么。其实,考虑到新西兰的奶牛基本是在牧场上自由散养,吃的也都是青草,牛奶的清甜口感正反映了牛奶的纯净与工艺的先进。对于新西兰进口纯牛奶感兴趣的朋友,可以点击“阅读原文”了解一下。

     原文作者少个螺丝,乳品专业博士,本文稍有改动

    

    

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