小心：你吃的这些菜不是菜，是糖！
2014/11/19 健康时报

    

     本文作者：国家高级中式烹饪师、二级公共营养师 樊荣辉

     中餐重视糖的使用，糖有提鲜、增味、上色等作用，还能让菜肴味道有层次感。但餐馆为了提高菜肴口感和卖相，烹制时可能会加入大量糖，有的甚至比甜饮料中都多。

     要说哪些美味菜肴中使用了大量糖，首先要揪出的就是糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋里脊等糖醋菜肴。

     就拿糖醋里脊来说，很多人都喜欢吃，但你知道它是怎么做的吗？

     一般先要把里脊切成细条，将淀粉、面粉加鸡蛋液调匀成糊，肉条裹糊后炸一下，炸到外层金黄。然后用番茄酱和白糖(一般放三勺左右)一起炒成甜酸汁，再放入炸好的里脊条翻炒，出锅前还会淋一些明油使菜肴表面光亮。

     做糖醋排骨也要先将排骨炸一下，再进行后续烹饪，而加入的糖多达三四十克，堪比甜饮料。糖醋菜肴因为酸甜中和，吃起来甜味不重，且外焦里嫩，很可口。但本质多糖多油，要少吃。

     除了糖醋菜肴，鱼香肉丝也称得上是高糖菜肴中的佼佼者。有些人可能会纳闷，吃鱼香肉丝时尝不到甜味啊？这是因为它属于复合味菜肴，要放入郫县豆瓣、辣椒酱、米醋、白糖等进行调味，兼具甜、酸、辣等风味，烹制的关键就是油多、糖多、盐多(一盘菜可能会30克白糖和30克油)，是名副其实的重口味菜肴。但因为调味料之间的相互调和，会“麻痹”我们的舌头，酸会弱化甜味，甜会减弱咸味，而咸会衬托辣味，从而增进食欲。

     因为糖要肩负起提鲜、增味、上色等重任，厨师在使用时会毫不吝啬。因此，在外就餐时要少点这些高糖菜肴。

     揪出那些高糖菜肴

     红烧肉

     用老抽上色，颜色黑，卖相差，而如果加入大量糖，红烧肉颜色红亮，吃起来香而不腻。一盘红烧排骨要加三四十克糖，油多糖多，每次只能吃三四块。

     蒸排骨

     不是所有的蒸菜都是健康的。就拿豉汁蒸排骨来说，排骨蒸前要先用豆豉酱、糖、油等调味，以起到保水、增亮、使口感鲜嫩等作用。因此，虽然是蒸制而成的，但这道菜的盐、糖、油含量并不低，要警惕。

     拔丝地瓜

     拔丝类菜肴需要用炒好的糖液包裹住地瓜、山药或土豆等，而这些食材也要先经过油炸处理，高油高糖，要少吃，三高人群更要慎食。

     宫保鸡丁

     下馆子少点这道菜，因为鸡肉脯下锅前要用豆粉、糖、盐、鸡精等腌制20分钟，炒制时也要加入辛辣干辣椒、红辣椒等，不宜多吃。

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     值班：杨小明

     编辑：王真

    

    

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