炒菜方法不对会致癌!烹饪中的这些防癌小技巧,家里掌勺的一定要知道!
2015/5/27 健康时报

    

     油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医生眼里,这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”,特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。专家们提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。

     受访专家

     上海市第六人民医院营养科主管营养师徐辉

     中国营养学会常务理事李淑媛教授

     国家高级食品检验师、二级公共营养师李广平

    

     这些致癌坏习惯你有吗?

     做饭原本就是一种享受,但是如果整天都在烟雾缭绕的厨房,甚至边咳嗽边炒菜的话,做饭可就遭罪了。其实,我们一直沿用的许多习惯都是不对的。

     习惯一:炝锅

     “炝锅所散发的股股香味,令人垂涎三尺。可蒸腾起来的油烟对身体的危害却不亚于雾霾天气。”首都保健营养美食学会名誉会长李刚说。烹调烟雾是食用油和食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质,含有许多有害甚至致癌的物质,其主要成分是丙烯醛,具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性。不仅如此,油烟还是爱美人士的敌人,可能会导致皮肤变差。

     习惯二:食物裸露放在厨房

     中国工程院院士、亚洲临床肿瘤学会主席孙燕教授在一次访谈中介绍说,云南宣威是世界上独一无二的农村女性不吸烟,肺癌发病率却高于男性的地方。这是因为她们做饭时是生火塘,烟煤燃烧着,却没有烟囱,长期处于含有致癌物的煤烟环境中导致的。而且,对她们晾在厨房里的食物进行检测,发现含有致癌物苯并芘。

     苯并芘是一种常见的间接致癌物。中国癌症基金会控烟与肺癌防治工作部主任、北京宣武医院胸外科主任支修益教授说,导致肺癌的物质主要通过空气进入人体,苯并芘同样如此。炒菜时产生的油烟中主要含有致癌物丙烯醛,也含有苯并芘,它渗透到食物中可能不会导致肺癌,但可能引发其他疾病。看来,为了安全起见,食物最好别裸露在厨房,应封闭保存,这样不管是什么致癌物质,都可以挡在外面了。

     习惯三:料酒腌肉腌鱼

     怎么样做肉会比较嫩呢?首先大家要知道,料酒不能去腥,只能起到掩盖腥味的作用。一般来说,料酒可如表,但不可入里。其中的酒精成分会在高温烹调下挥发出去,而不存留在菜肴中,所以适合与其他调料一起放在菜肴的汤汁中。一旦用料酒腌制肉类,料酒会浸入肉的内部组织中,在烹调时表皮收紧,留存在肉里面的料酒就不容易发挥出来,最终的怪味就是这样产生的。

     那么如何烹饪才最安全呢?以下5个小技巧一定要知道!

     01平底锅炒菜

     省油

     首先,建议您家里买个平底锅炒菜,不要买那种普通的圆底锅。

     因为普通锅,您倒进去30克油也不觉得多,要是一家三口人,这每餐30克的油一下就全倒进去了,膳食宝塔推荐的每人每日用油量也不过这么多(一般家里那种瓷汤勺,两勺左右)。

     而用平底锅,比如煎荷包蛋,四个荷包蛋只用5克油。油入锅后,一转,就铺满整个锅了,再把四个鸡蛋打进去,放点盐,然后翻个身,油没了就加水,这样上面是脆的、下面也熟了,味道一点不差,而且全家人才用5克油。

    

     02裹层面糊再煎炸

     减少致癌物产生

     煎炸的菜品中,多以肉类为主。比如,炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。

     要想减少致癌物产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。

     原因是面糊可起到隔离作用,不让肉类直接在高温的油里加热,最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时,注意尽量均匀,厚度适中,以使食物隔离加热均匀。

    

     03尝试热锅冷油

     油温别超150℃

     趁着油烧熟,开始冒烟了,放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。而事实上,油温越高,会产生很多对身体健康不利的物质。

     煎炸食物时油温最好控制在150摄氏度以下(油锅一旦冒烟,一般已超过200摄氏度),不要连续高温烹炸,这是除掉致癌物的最有效方法。如果油温过高,煎炸时间最好不要超过两分钟。

     可以尝试热锅冷油,先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,倒入葱花可以看到均匀的气泡,一般就是150摄氏度左右。

     同时,厨房要注意通风,以降低对空气的污染程度。

    

     04炒菜加醋

     减少维生素C流失

     减少盐量

     在菜出锅前滴几滴醋。

     大量流行病学研究表明,高盐饮食与胃癌风险增加相关。而醋能促使钠盐停留在食物表面,且酸味可以强化咸味,这样即便减少盐量,嘴巴也感觉不出来。

     另外,醋可避免蔬菜中维生素C丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。 做菜前先洗后切,也能减少维生素的流失。

    

     05做菜勾芡

     保留维生素C

     另外,减少食物中维生素C丢失,最好别倒掉炒菜时的菜汁(注意少油少盐)。

     如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时,可在出锅前勾点芡,让淀粉把菜汁浓缩起来,尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。

    

     来源:微信公众号【健康时报】(jksb2013)综合自《健康时报》2012-0-26第05版、2007-11-05 第16版、2009-6-04 第01版

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     值班主任:杨小明 本期编辑:贾慧慧

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