一瓶酱油里原来有这么多猫腻,一不小心就掉坑里去了!
2016/5/24 健康时报

    

     昨天我们跟大家说了牛奶的一些实情,《你喝的这些牛奶可能根本就不是牛奶!》,很多“康粉”觉得很受用!

     康粉给我们留言,让我们继续说说其他食品的一些实情,今儿我们就来扒一扒,酱油里的那些秘密!

     现在超市中的酱油品种繁杂,除了传统的生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油相差好几倍。然而实情如何呢?

     菌菇酱油、海鲜酱油

     实情:多添加了一些食品添加剂

    

     很多人认为,海鲜酱油营养更好、味道更鲜,其实,大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,也只是一些干贝成分,真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂

     一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。

     为了增加鲜味,一些企业会把味精添加到酱油中,以增加氨基酸液氮含量,提升酱油等级。

     总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。

     儿童酱油

     实情:纯粹是广告噱头

    

     现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。

     中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤曾告诉健康时报记者,小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃,“儿童酱油”纯粹是广告噱头。

     一些消费者认为儿童酱油是低钠调料,实际上,超市中儿童酱油产品钠含量并不低,譬如某款儿童酱油,8毫升中就有544毫克钠,约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。

     有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号,事实上,酱油是由大豆、小麦等制成,原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸,也就是说,只要是酱油都含氨基酸。

     而一些酱油产品号称补锌、补硒,但实际含量很少,若为了所谓的健康目的长期吃,会让孩子养成重口味的饮食习惯。因此,儿童酱油不仅完全是营销噱头,而且对于孩子的健康有害无益。

     一句话总结:

     酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的就行。

     那么,如何买到一瓶好酱油呢?

     记住:一定要看清瓶身这三个地方——

     1、看“氨基酸态氮”的指标

    

     拿到酱油后,最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标,为什么呢?因为——这是确定一瓶酱油好坏(营养和质量)非常重要的指标,可以说,酱油的核心品质就取决于这项指标了。

     一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。

     根据这个指标,酱油可以分为不同的等级,

     合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升

     特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

     因此,在挑选酱油的时候,一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

     2、看是“酿造”还是“配制”

     按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的:

    

     酿造酱油:

     是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,是传统的生产方法,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

    

     配制酱油:

     有一种:是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成。如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

     还有一种,是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

     所以酿造酱油 PK 配置酱油,绝对是酿造酱油更好啊!

     3、看是“佐餐”还是“烹调”

     按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

    

     佐餐酱油:

     可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。

     烹调酱油:

     适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。

     两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

     一句话总结

     挑选酱油时要看食品标签:

     一看产品标准,选标有GB18186的酿造酱油;

     二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油;

     三看氨基酸态氮和质量等级:特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL,品质最好。

     吃酱油的一些讲究

     1、这些人少吃酱油

     酱油虽好,但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。

     2、酱油补不了营养

     想依靠食用酱油来满足人体的营养需求,是不可能的。酱油的主要功能还是调味,增进人们的食欲。

     3、颜色太深的不要买

     有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了焦糖色,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

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     值班主任:杨小明 本期编辑:王真

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