下馆子这9道菜,营养专家和烹饪大师绝不会点,你也该知道!
2016/8/27 健康时报

    

     本文专家:

     国家二级营养师 许钰麒

     国家二级公共营养师 陆雅坤

     北京朝阳医院沈雁英教授

     国家二级公共营养师 姚 宇

     国家二级公共营养师 王 喆

     中国烹饪协会西餐委员会理事辛红军

     国家二级公共营养师李园园

     原上海市食品研究所副所长马志英

     1. 浓汤

     大家都知道,一锅汤要炖好,原材料的新鲜非常重要,但是,有些饭店的汤并不是用新鲜原料炖出来的,仅仅靠一些添加剂。

     一个砂锅,放入鱼头,加入几种白色粉末,加水煮开,一锅鱼头浓汤或者肉骨浓汤就出来了,根本就不用我们想象中的炖几个、十几个小时。这里面加的白色粉末,就是人工合成的添加剂,并没有什么营养,甚至可能对身体健康造成损伤。比如加入羊肉香精(有羊肉的味道,但没有羊肉的营养),就能煮出鲜香的羊肉汤。

    

     2. 熘肝尖3. 干煸豆角

     过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。豆角如果不彻底做熟,就可能导致食物中毒。而在油炸时,豆角可能外焦里生。

     4. 水煮花生

     花生是容易发霉的食物,发霉的花生含有黄曲霉素,这也是促发肝癌的重要因素之一。有些饭店的水煮花生,好的坏的混在一起,黄曲霉素还会扩散,所以不建议吃。

     5. 地三鲜6. 麻辣香锅

     厨师们有一个秘诀,即鲜味出自咸味,因此,鲜香的麻辣香锅在炒制时必然要加大量盐,才能体现出鲜味。作为一道多油、重盐的菜肴,少吃为妙。

     另外,一些比较好的餐馆在制作麻辣香锅时会使用干灯笼辣椒,但很多餐馆并不是这样,尤其是一些变态辣、超级辣口味的麻辣香锅,炒制时有可能添加了辣椒精,对胃肠刺激很大。胃肠不好的人,或者本身有消化道疾病的人食用后还可能引起出血。

    

     7. 烤鱼8. 水煮鱼

     很多人喜欢水煮鱼麻辣浓重的口感,但如果你知道水煮鱼是怎么做出来的,估计就会重新考虑一下啦!制作水煮鱼,鱼片要先用沸水焯一下,配上豆芽,撒满辣椒与花椒,再浇上滚滚的热油,鱼片完全在油里“潜泳”,不是水煮鱼,而是油煮鱼!!

     烹制水煮鱼所用的油不仅用量多(为了保持鱼肉细嫩,用油量肯定多),而且可能会反复加热利用。在外就餐是摄入反复煎炸油的一个重要途径,油反复加热,不但会产生更多反式脂肪酸,甚至会产生致癌物。

    

     9. 玉米汁、果汁

     一些餐馆中的鲜榨玉米汁香气诱人,喝起来非常绵滑,可能是一种叫“玉米粉”的东西加水勾兑的。很多饭店和饮品店里销售的各种所谓“鲜榨”果蔬汁饮品,也属于勾兑产品,鲜果可能只是其中一小部分,大部分是糖、香精、色素、增稠剂等。

    

     虽然不是所有餐厅都是如此,但下馆子确实也该讲究技巧。

     点菜就记住6个“一点”!

     1菜色浅一点

     过分艳丽的菜色难免加了色素。以鲜榨果蔬汁来说,100%果蔬原料榨出的汁,颜色不会很鲜艳,很快会氧化变色。尤其是久煮不变色的红汤和辣椒酱等,可能非法加入了化工原料,千万不要吃。

     2香味淡一点

     自然之菜香,往往醇而不浓,久而不烈。刚上菜时香气扑鼻,但香气不持久,只有开始一闻出的头香,没有原料天然的持久香气,这样的菜一定加了香精、香料。

     3口味清一点

     尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。菜肴中的盐和味精尽量少些。食物原料各有其味,淡中有大味。要想菜的口味变浓很容易,可是要做到淡而有味就难上加难了。

     4素菜多一点

     现在大部分人点菜的比例是荤多素少,酒多饭少,油多汤少。结果是血脂高、血糖高、血压高。根据膳食平衡原则,蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和点心。

     5品种杂一点

     一是分散风险,二是均衡营养。

     6总量少一点

     少吃长寿,少吃安全。什么菜都吃一点,什么菜都少一点,不要因为喜好某样菜而偏食多吃。许多风险都是偏食某种食物造成的。万一吃到一种有毒的菜,吃的量少,毒性就小,甚至可以忽略不计。

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     来源:微信公众号【健康时报】(jksb2013)

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     值班主任:杨小明 本期编辑:贾慧慧

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