维生素 C的五大特殊性质——营养师必须知道
2015/11/19 营养健康每一天

    

    

    

     维生素是一类维持机体正常生理功能所必需的低分子有机化合物的总称。目前公认的维生素主要有13种，被形象地称为维生素家族的“十三太保”。在维生素家族中，维生素C较为特殊,有5大特性。

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     分子结构最为简单的一种维生素

     在世界上公认的10 多种维生素中，维生素C 的分子结构最为简单。维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物，是3- 酮基-L- 呋喃古洛糖酸内酯，是有烯醇式结构，共有4 种异构体(L- 抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D- 抗坏血酸、D- 异抗坏血酸)，其中L- 抗坏血酸的生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性，通常所说的维生素C 即指L- 抗坏血酸。

     02part

     理化性质最不稳定的一种维生素

     在世界上公认的10 多种维生素中，维生素C 的理化性质最不稳定，是在外界环境中最易受到破坏损失的一种维生素。维生素C 表现出很强的还原性(抗氧化性)，极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏，在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子(铜、铁等)。作用则会加快其破坏速度。例如蔬菜在高温下煮5～10min，维生素C的损失率可达到70%～90%。氧化酶及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素 C 的氧化破坏，但生物类黄酮(植物次级代谢产物，是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为类黄酮)的存在对维生素C具有保护作用。因此，在烹饪实践中，食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对食物营养价值影响程度的具体指标之一。

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     唯一不属于B族维生素的水溶性维生素

     根据维生素的溶解性，通常将维生素划分为2大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素，其中脂溶性维生素包括VA、VD、VE、VK 等，水溶性维生素包括B 族维生素和VC。在水溶性维生素中，VC 是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素。

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     人体需要量最大的一种维生素

     维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低，通常以微克或毫克计。就其每日膳食供应量而言，VA、VD、VE、VB12等以微克计，VB1、VB2、VC 等以毫克计。拿普通成年人来说，绝大多数维生素的RNI(营养素膳食推荐供应量)都在20mg/d以下，而维生素C的RNI(营养素膳食推荐供应量)为100mg/d，是每日膳食推荐供应量最大的一种维生素。

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     膳食分布最为集中的一种维生素

     维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性，通常在动、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差异而已。维生素C在膳食中的分布较为特殊，通常只存在于植物性食物中，动物性食物基本不含维生素C，其膳食分布表现得最为集中。

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