如何降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量？
2016/1/12 营养健康每一天

     膳食中我们不免会遇到隔夜的菜，众所周知，隔夜菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐过量会致癌。那日常膳食中我们应该如何降低隔夜菜中的亚硝酸盐含量呢？

     1) 低温保存

     冰箱的4度，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

     2) 不要翻动

     吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量，不必过度担心。

     3) 密封好保存

     密封可以减少蔬菜与微生物的接触的机会。

     4) 减少保存时间

     保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。

     5) 蔬菜提前水焯一下

     先把蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，冰箱保存就更无需担心了。

     6) 集中消灭硝酸盐含量高的蔬菜，而将硝酸盐含量相对低的蔬菜保存。

     蔬菜中的硝酸盐含量有一定的规律，按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心硝酸盐被还原生成亚硝酸盐的问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。

     当然，平时的饮食中还是要以吃新鲜卫生的食物为主，少吃或不吃隔夜的菜。

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