涨知识｜水饴、麦芽糖在烘焙中的用途
2016/9/7 德普美食厨房

     在烘焙食谱的配方里，我们经常会看到水饴和麦芽糖的存在，它们在烘焙中有什么区别和用途呢？今天我们一起来聊聊。

     ①麦芽糖

    

     麦芽糖是由米、大麦等等一些粮食经过发酵之后制成的糖类物质，呈粘稠的半透明胶体状态。日常生活中，我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”，饴糖的主要成份就是麦芽糖，它以淀粉作为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

     ②水饴

    

     水饴是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作，古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

    

     因此水饴和我们中国的麦芽糖本质上都是一种东西，而麦芽糖依照制作过程与成分的不同，有米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等，也全部是麦芽糖的一种。

     ③麦芽糖在烘焙中的用途

    

     1.可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口。

    

     2.制作萨琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。

    

     3.增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和(麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨琪玛的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多)。

    

     4.使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。

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