一年就这么几十天,吃春笋的季节又来了!
2016/3/16 格调

    

     『 好竹连山觉笋 』

     春笋从何处而来

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     以杭州为中心几百里范围内绵延着竹山,其中不乏安吉、临安、德清、余姚等著名的笋产地,当第一场春雨趁着夜色绵绵而下时,万物缓缓复苏,拨得头条的便是这竹笋。当地的山民,在清晨天色未亮就已动身上山采笋。此时的竹林中,空气湿润而清冷,视线看得并不真切。但这却难不倒经验老到的山民,他们凭着观察地面的隆起以及裂缝的情况,轻松就能找到那些尚未完全冒出土壤的新鲜竹笋。旁敲侧击锄几下,拍掉泥土,一颗颗尖细的笋子就落入篮中。

     年长的山民说,在太阳升起前采摘的竹笋是最鲜嫩的。因为竹笋的生长速度极快,一旦冒出地表,笋尖就会开始转绿,这也是水分流失,肉质变老的开始。采下来的笋也很容变老,要立刻用黑布遮起,送往农贸早市。所以说,我们能够在餐桌上吃到新鲜水灵的春笋,实在是一件很有口福的事;在享受口福之余,也不要忘记感谢天地的恩赐,以及为了这一顿美餐辛苦劳作的人。

    

     『春光春色入盘中』

     文人笔下的春笋

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     江南人爱笋的传统,自古有之,被誉为“山珍”,又有“素食第一品”的美誉。在表达对春笋的热爱时,各朝各代的文人食客都毫不吝啬颂扬的笔墨。最有名的,大概还要数苏东坡的那首:“宁可食无肉,不可食无笋。无竹令人俗,无肉使人瘦。……若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”!

     在宋代饮食宝典《山家清供》里,作者林洪记载了一道名为“傍林鲜”的笋菜:当竹林里的笋子长得最盛的时候,在林子边上挖一个土灶,把刚刚挖出来的笋用炉子煮来吃。水是山泉水,薪柴是竹林落叶。就地取材,现采现吃,天时地利人和的各项因缘际会于这一餐之中,着实是颇为令人神往!

     梁实秋在其书《雅舍谈吃》中,对春笋发表了一份独到的见解:“春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(剪灯余话)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。”

    

     『 游荡的氨基酸 』

     鲜在灵魂中的笋

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     一个“鲜”字,道出了竹笋的灵魂所在。

     在《植物学家的锅略大于银河系》一书中,植物学博士史军从科学的角度,分享了竹笋鲜味的奥秘:“……单就主要营养物质来说,竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异,只是蛋白质稍高一些……竹笋特别的地方,就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。”

     依托于营养学的科学说法,道理固然有几分,却终究不似餐桌上的家常笋味那般让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。无论是清新爽口的笋丝,全民期待的油焖笋,还是一锅汤炖出浓浓春色的腌笃鲜,这一盘盘活色生香的笋菜,鲜美无比,把山野的灵秀气息传递给了我们,让食者与天地相连。

    

     『 多种食法 』

     尝鲜无不道春笋

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     春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,一经与各种肉类烹饪,味道就显得更加鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。在专业食家眼中,即使是一支大的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。

    

     ? 凉拌三丝 ?

     这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口,不妨一试。

     材料

     春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

     步骤

     ① 春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

     ② 春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

     ③ 将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

    

     ? 咸肉烧笋 ?

     春笋上市的时节里,总有一段咸肉在厨房中,因此这道家常菜也就孕育而生。烹饪时要注意笋要煮透,与咸肉一起烧的时间也要久一些,让两者的滋味完全渗入,你中有我,我中有你,非常可口。

     材料

     春笋、咸肉

     步骤

     ① 咸肉切成小块后,在滚水中汆一下,再用冷水洗净。

     ② 锅中放入清水烧开,再加入咸肉以及适量黄酒,炖10分钟。

     ③ 春笋去壳洗净后切滚刀块,投入汤汁炖煮,直到汤水变浓白。

     ④ 出锅前,先关火焖一下,口味更佳。

    

     ? 油焖笋 ?

     这是一道很有代表性的传统家常笋菜,用料简单,做法方便。烧出来的笋菜色泽红亮,入口爽脆,鲜咸的口味中还带着春笋独有的丝丝甘甜,营养也非常丰富,让人吃了还想吃。

     材料

     春笋、花椒、糖、酱油、香油

     步骤

     ① 春笋去壳后洗净,对剖开,用刀拍松,切成1.5寸长的段;

     ② 烧热锅,下油至五成熟时,放入花椒粒炸香后捞出;

     ③ 春笋段入锅煸炒至色呈微黄时,加入酱油、糖和适量水,大火煮滚;

     ④ 改用小火焖10分钟,待汤汁收浓时,撒入新鲜葱花即可装盘。

    

     ? 雪里蕻春笋 ?

     雪里蕻又称“春不老“,是江南最有名的冬腌菜,初春季节家家户户的厨房里少不了。其味咸鲜香浓,用它来炒春笋,便是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜,鲜美的好味道,让人白吃不厌。

     材料

     春笋、雪菜、油、盐少许

     步骤

     ① 春笋去壳,削掉老的部分后,切成小段;

     ② 锅中放水,下春笋段汆烫后捞出,沥干水分;

     ③ 炒锅放油烧热后,下春笋煸炒,并加入少许盐调味;

     ④ 炒匀后,倒入雪菜拌匀,可略加入少许水润湿,继续翻炒2分钟即可。

    

     ? 腌笃鲜 ?

     在江南,这道用时鲜春笋烧出来的煲汤,是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”是江南杭州话,就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋----腌笃鲜,笃出浓香的一锅春天味道,汤鲜味美!

     材料

     春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱

     步骤

     ① 将春笋去壳,切成滚刀块,再在清开水里焯一下;

     ② 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块,鲜猪肉先在开水锅里焯去血水;

     ③ 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里,加清开水、姜片、料酒、大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右;

     ④ 出锅15分钟前,可加入少许百叶结;

     ⑤ 至菜汤色变成乳白色,肉酥笋香之时,撒上点葱花即可出锅。

    

     春笋小知识

     挑选春笋要“四看”

     ◎ 首先看笋壳,一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。

     ◎ 其次看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。

     ◎ 三看笋节和笋体,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。

     ◎ 最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。

     ◆ ◆ ◆

     市场的春笋又上市了,

     了解了春笋的前世今生后,

     是否你的味蕾已经蠢蠢欲动,

     不如今天回家路上买几个春笋

     来以膏馋吻。

    

     本文由「 格调 」特约媒体LOHAS乐活杂志(ID:LOHAS_Magazine)原创。未经授权不得转载

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