去这七座城，你一定要试这7款酒
2016/5/31 格调

    

     有人说，鸡尾酒是一门世界语言。在不完全统计的3000多种鸡尾酒配方里，一些代表了调酒师的故事，一些则上升成了城市的象征。每当人们谈及Cosmopolitan、Negroni、Cuba Libre，就会相对应地想到纽约的奢靡、佛罗伦萨的浓烈和哈瓦那的奔放。鸡尾酒界传奇人物、现代鸡尾酒革命的创始人Dale DeGroff 在接受”iTaste周末画报”采访时说：“鸡尾酒和城市之间，有着显著而有趣的联系。”每一座城市特有的文化，制造出了一杯具有代表性的鸡尾酒，藏在鸡尾酒中的文化和故事，也正是城市的痕迹。于是，我们特意找来7位不同城市、不同背景的调酒师演绎他们心中的一杯酒、一座城。

    

     Bloody Sherry | 马德里

    

    

    

     西班牙的鸡尾酒文化重镇不外两处，首都马德里以及观光商业大城巴塞罗那。在两座城市中，都有一家鸡尾酒爱好者必须朝圣的酒吧 Dry Martini ，创始人 Javier de Las Muelas一鸣惊人的独创风格在 20 世纪的巴塞罗那掀起了调酒界的轩然大波，而掌管马德里“分舵”的 ángel San José 同样是一位风趣幽默、拥有38年经验的鸡尾酒大师。

     在 ángel 看来，马德里是西班牙节奏最快的城市，兼具着古老与创意的政治商业大城，夜生活很丰富，前卫的鸡尾酒吧也不少，但真正懂得古典鸡尾酒的人却不多，因此马德里人最爱喝的鸡尾酒，居然是大家都没有想到的Gin &Tonic 。当我们提出要求请他调制一杯能够代表马德里的鸡尾酒时，他毫不犹豫地拿出了有“装在瓶子里的西班牙阳光”之称的雪莉酒(Sherry)。

    

     “我非常喜欢雪莉作为鸡尾酒基酒的丰富性和深度。调制雪莉鸡尾酒较一般鸡尾酒更讲求经验和巧思，复杂又极具深度。” ángel 说， “它可以很简单，像Sherry Cobbler 、 Rebujito ，也可以非常复杂。就像马德里，古老但丰富，这里有着政治、商业、艺术、美食、足球、男人、女人……”说着，他调了一杯用8年陈酿的 Alfonso Oloroso为基酒的 Bloody Sherry ：它有着西班牙标志性的热情红艳、西班牙冷汤(Gazpacho)式的丰富层次感，以及经典的历史感。 (采访、撰文-小强)

    

     Dry Martini

     Calle de Hermosilla, 2, 28001 Madrid, Espa?a

    

    Pisco Sour | 旧金山

    

    

     行走在旧金山的街头，几乎每经过一个转角就会不期而遇一间酒吧。它们或静或闹，或复古或前卫，就像美国西海岸的自由文化一样，每个人都能找到自己喜欢、适合的酒吧。旧金山的鸡尾酒历史，可以追溯到加利福尼亚淘金潮( The California Gold Rush ， 1884 ～ 1855 )。一些耳熟能详的鸡尾酒，如 Mai Tai 、 Cable Car ，都在旧金山诞生；著名的 Irish Coffee 也是在来到旧金山之后才被“发扬光大”。同样，浓郁的鸡尾酒文化培养出了许多著名的调酒师， JulieReiner 就是其中之一。我们在 2016 百加得传世全球鸡尾酒大赛总决赛期间遇到她时，这位出生于夏威夷，目前在纽约拥有3家酒吧，被称为过去10年间全美最具影响力的调酒师之一的“大神”，毫不吝啬自己对旧金山的喜爱。

    

     “在搬去纽约之前，我在旧金山住了很久，就在那段生活期间，我决定辞去市场营销的工作，真正成为一名调酒师。” Julie 说，如果要用一杯酒来形容她对这座城市的感受，第一个跳进脑海的，就是 Pisco Punch 或 Pisco Sour 。

     Pisco ，这种秘鲁白兰地，在1830年期间被往来南北美洲的商人带到旧金山后，就在当地的鸡尾酒文化中占了重要的地位。无论是大家一同欢饮的果味 Pisco Punch ，还是更为精致的 Pisco Sour ，在加州的星空和自由氛围下，都显得如此合适。

    

     Clover Club

     210 Smith St, Brooklyn, NY 11201

    

    Black Gold | 上海

    

    

     从 Constellation 、 Union Trading Company 、Speak Low 、 Epic 、 The Nest 开始，上海的鸡尾酒吧呈现出越来越高的水准和活力。随之而来的，是调酒师这份职业，在城市中受到明星般的簇拥。

     对于习惯在夜幕降临之后开始工作的调酒师而言，他们眼中的城市，多是以声色犬马、魅惑迷人的夜生活开始，以熹微晨光的幽静街道收尾。 “上海的夜晚是 social的，承载了人与人之间的各种可能。”在外滩区域一家热门餐厅酒吧工作的 Choni 说道， “我们每天需要和不同的人打交道，因此在我看来调酒师就是城市入夜之后的一股鲜活正能量。我们通过不同食材和酒精的碰撞，淘去了城市的浮华和喧嚣，让客人感受到鸡尾酒带来的情感和温暖。我坚信调酒师就像是照亮黑夜的金子。”

    

    于是， Choni 以此为灵感调制了一杯属于上海黑夜的鸡尾酒 Black Gold ：松露意味着奢靡，人参象征着黑夜中需要的力量，加之金朗姆酒的浓烈，正是调酒师与城市黑夜的交流语言。

    

     The Nest

     上海市黄浦区北京东路 130 号中实大厦 6 楼

    

     Martini | 纽约

    

    

     将纽约称作鸡尾酒的王者之城，毫不过分。那里是诸多年轻调酒师的追梦地，来自台湾地区的Gn在5年前就因为前辈的一句话，毅然只身来到纽约。刚到纽约的时候，他一周工作6天，每天在3家不同的餐厅、酒吧打工，唯一的休息天还会去家附近的日式酒吧 Angel ’ s Share (就是他现在工作的地方)“偷师”。他说：“纽约是一个没有鸡尾酒潮流的城市，因为每一家酒吧、每一位调酒师，每天都在创造着潮流。”

    

    喜欢街头文化、喜欢纽约东村年轻气息的Gn说，有两杯标志性的鸡尾酒代表着纽约，一是 New York ，二是 Manhattan 。

    

     “如果一定要用一杯鸡尾酒来形容我脑中的纽约，我觉得应该是Martini 。” Gn说， “它是最简单的一杯鸡尾酒，却也是最难做的一杯。因为只有两个原料，但是比例的不同就会形成口感的差异，它可以很丰富，也可以很冷冽，亦如城市中的机会和多样性。”

     Angel ’ s Share

     8 Stuyvesant St, New York, NY, USA

    

     Liquid Tiramisu | 墨尔本

    

    

     2014年，澳大利亚明星咖啡师 Matt Perger 凭借他的自创饮品“ Christmas Cake ”赢得 World Coffee in Good Spirits Championship(世界咖啡与烈酒大赛)冠军，咖啡鸡尾酒便悄然窜入了墨尔本的早午餐菜单。在当地，高品质烘焙咖啡豆、小规模酿酒商以及别具魅力的咖啡文化给咖啡鸡尾酒的革新提供肥沃的土壤，当然更离不开众多咖啡师、调酒师孜孜不倦的钻研与创意。

     两次获得全澳咖啡与烈酒大赛亚军的 Mikael Jasin谈到，好的咖啡鸡尾酒最重要的是口感的平衡。因为两种饮品都很强烈、刺激，因此调酒师在选择酒品时，要考虑咖啡豆本身的特点与口感，让咖啡的风味得以呈现。在Mikael工作的咖啡馆Operator 25，他为我们调制了 2016 年比赛中制作的 Liquid Tiramisu ，以手冲咖啡、咖啡甜酒与草本榛子甜酒为底，顶部柑曼怡蛋奶奶油颇有提拉米苏中马斯卡彭奶酪的口感。

    

     Mikael 说他特别喜欢 Mr. Black Spirits咖啡甜酒，因为是澳大利亚本地生产，饱含着他对墨尔本的热爱。他将墨尔本比作老式鸡尾酒，传统优雅、苦甜参半，但藏着无数惊喜迂回。咖啡鸡尾酒在墨尔本的盛行离不开这里丰富多样的文化以及居民尽情享受美食、咖啡与酒的生活方式，同时墨尔本也为咖啡鸡尾酒领域带来刺激与活力。 (采访、撰文—二南)

     Operator 25

     25 Wills St, Melbourne VIC, Australia

    

     Rum Fizz | 伦敦

    

    

    据可查证的历史，在1798年3月16日， “ cocktail ”一词首次出现在英国伦敦的《 The Morning Post and Gazetteer 》报纸上。在美国禁酒令期间，失业的美国调酒师和饥渴的美国游客大量涌入伦敦，以求一杯解瘾。伦敦的鸡尾酒文化也由此和城市结下了不解之缘。在 2015 年《 Drinks International 》杂志评选的全球 50 间最佳酒吧中，伦敦的 The Artesian 拔得头筹。

    

     美国新生代调酒师的中坚力量 Ivy Mix ，坦言自己非常喜欢伦敦。 “伦敦是一座现代、国际化的城市，我特别喜欢东部，那里很年轻、很cool 、很艺术，大家看待鸡尾酒的视角会更多地关注在艺术上，而非商业。”出身于艺术世家的 Ivy 说，“雾色、潮湿、拥挤，但同时保持着优雅的伦敦，最适合一杯口感绵密、层次丰富的 Rum Fizz 。”

    

     Leyenda

     221 Smith St, Brooklyn, NY, USA

    

     Roberto | 米兰

    

    

     从 Negroni 、 Americano 到 Aperol Spritz ，意大利人对鸡尾酒的喜好，可以用一个“苦”字来形容，这当然也源于亚平宁半岛的味蕾选择。“ Bitter is better. ”——因此在意式风格的鸡尾酒中，苦味酒成了非常重要的元素。

    

    Declan创作的这杯Roberto ，起因并非完全源于城 市，而是来自意大利北部的Gian Luca ，后者是沪上著名的侍酒师之一。 “侍酒师有着比常人更加敏感的味觉和嗅觉，因此在设计这款酒的时候，我想到它必须是一杯在味觉和嗅觉上都非常有特点的鸡尾酒。” Declan 说道，他想起了Gian家乡酒：产自米兰的 Grappa ，有着标志性的意大利餐后酒风味；相同地区的 Branca Menta，散发着薄荷和香料的香气；来自皮尔蒙特Contratto Vermouth Bianco ，融合了橙皮、柠檬皮和丁香的特质。看似浓重的组合，却有着异常清冽的口感，加之柑橘的气息，成为许多来自米兰的食客，在上海寻到的家乡味道。

    

     8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

     上海市黄浦区圆明园路169 号协进大楼 6 ～ 7 楼

    

     本文由「 格调 」特约媒体iTaste周末画报(ID：mwicity)原创。未经授权不得转载

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