油爆螺片
2016/9/9 食城记

    

    

     胶东人所谓的大海螺，学名叫做管角海螺。是海产底栖动物，属腹足纲，盔螺科。主要生活在近海约10m的泥沙或泥质的海底，分布在黄海渤海和日本海沿岸。 体型最大的，可以长到30厘米左右。管角螺好吃，在胶东地区的家常做法不过是加了姜丝白煮。说是大海螺，日常能买到的不过是李子一般大小。煮好了哗啦啦倒进大盆里。全家人围桌而坐，人手一根铁针悠闲挑着吃。细吹细打的认真劲儿，不亚于老太太绣花。鲁菜名馔-油爆螺片，也是用此螺做成。可若要吃这道菜，非到外面餐饮店不可。动辄2-30厘米长5-600克的肥硕大螺，哪里是寻常人家可以轻易找得到的？这是因为每当渔船归港，就有各大宾馆酒楼的采购员在码头候着。他们出得起大价钱，上好的料自然优先人家挑选。 待采购们“瓜分”完了，才轮的上小贩们拿货。因而过去市面上的都是小管角螺。

    

     即便谁有“特别门路”拿得到够尺寸的螺，没有扎实的刀工基础和至臻化境的火候功夫，也不敢轻易染指油爆螺片的。貌似除了白煮还真没有值得称颂的吃法。可大海螺煮出来肉质十分坚韧，较之货车轮胎有过而无不及。嚼到牙根发酸耳朵疼，也不过是刚刚咬烂罢了。您要不是铁嘴铜牙，还真拿它没办法!

     想做好油爆螺片，这至关重要的第一步就是取肉切片。先用一个小羊角锤，对准螺壳用力一敲，只听得“啪嚓”外灰内黄的螺壳就四分五裂了。挥锤力度要恰到好处，过重会伤到螺肉影响出品，过轻则容易力道反弹震裂虎口。挥锤角度也要不偏不倚才是正经。(相关细节和要点实在需要很多文字，不如改天我们另外写一篇-如何正确敲海螺。)螺肉取出之后，需用粗盐反复揉搓方可洗去粘液。之后，就是第二步的切片。所谓的切是一个粗略的叫法，厨行的人专业叫做下刀片。步骤是，一手按压住螺肉防止滑动，一手执刀从螺肉下半部分横着向内左推拉走刀。如此这般，螺肉才能片的整齐均匀。切成的螺片要两边微微卷起，大小均匀、薄如蝉翼。没有经过一两年用萝卜和土豆修炼出来的手上功夫，是切不好螺片的。曾在很多酒楼吃过不同类型的螺片，都是厚厚地切小方块。味道虽然不俗，口感粗糙与直接煮的螺一般。

    

     网络素菜有限，勉强找个比较合格的油爆螺片。

     螺片准备就绪后，再切几片黄瓜胡萝卜或者玉兰片，备上点儿水发木耳。 既然是爆，说明一定是急火快炒的菜，奥妙全都在对火的灵巧掌控。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和兜炒。动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。那芡汁也有讲究，用盐、糖、胡椒粉与水淀粉勾兑成而成。老派的鲁菜馆子连淀粉也不能马虎，要藕粉和芡实粉混合运用，这样才能做到薄而不泻。炒螺片时，先少油炒香葱蒜，再入螺片、黄瓜胡萝卜片同时快速兜炒。后泼入味汁翻几下便要出锅，这个过程要一气呵成，不可犹豫。 油爆螺片追求的是脆嫩鲜甜，嚼起来耳朵里可以听到咯吱咯吱响才算合格。吃完之后盘底要不粘芡汁为妙。只可惜，现在许多餐厅连这一点都达不到，怎可能会想到用混合淀粉呢？

     取肉之后的海螺，还剩下一节“屁股”。胶东叫做海螺尾，千万不要浪费。洗去泥沙之后，用开水汆烫，用些葱丝香菜，陈醋白糖芝麻油一拌，又是一道下酒好菜。通常都是随螺片之后敬送的，若敢另外收钱都是耍流氓。会被客人鄙视的。如今拜海洋养殖业发达所赐，体型硕大的管角螺也可以轻易从市场上买到了。只是，如果担心自己手艺差，就不要做油爆螺片了，试试刺身也是不错。

    

     另一个让我欣赏不已的海螺美食，是到了广东生活之后吃到的潮汕碳烤响螺。取一个炭炉，上铺铁网。先把螺肉取出切片，再装回螺壳。一边烧烤，一边灌入高汤直到汤汁被螺肉吸收才算圆满，吃起来别有一番风味。只是千金易得，大螺难求。潮汕人民即便富裕如斯也轻易吃不到的。

     文 | 少安叔

     图片 | 来自网络

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