喝汤真能滋补吗？
2015/2/9 健康女性

     一位朋友问：我的女朋友天天煲鸡汤肉汤鱼汤喝，她说这样特别滋补。可是她只喝汤，里面的肉和菜都不吃，真的能滋补么？ 但另一位朋友又问：电视上的专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养，喝鸡汤肉汤鱼汤真的没用吗？很多人为此纠结不已。其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上，什么情况下。

     的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的意思是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质溶进汤里。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。

    

     那些不能溶出来的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

     所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。

     不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

    

     谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良的状态下，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

     对这些病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说，一个不足6个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质(人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%-1.2%，约为牛奶的三分之一)。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

     从这个角度说，供应鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，只要不放过多的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。

     只是，煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？当然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，味道非常不错呢!

     曾几何时，煲汤从“营养丰富”被批判的一无是处？其实这话说的未免偏颇：汤肉同食，营养不仅上佳，而且利于吸收。掌握煲汤技术，避免一味“乱炖”，也会为你的汤品加分。

     如何煲出一锅好汤？

     1.合理选材：动物性原料为主

     动物性原料如猪肉、猪骨、鱼类、鸡鸭、火腿等富含蛋白质，其中的含氮物质遇热溶解于水，除了产生汤鲜味之外，更是煲汤汤水的营养来源。

     TIPS：肉类食材往往含有较多血水，故而下锅前应先汆一下，以去除残留血水，避免影响口感。

     2.火候恰当：旺火烧沸，文火慢炖

     煲汤不同于炒菜，目的在于让食材中的蛋白质浸出物尽可能地溶解于汤中，这样汤水才能鲜浓美味。文火慢炖可令蛋白质浸出物充分溶解，汤水清澈，口味浓醇。一般来说，煲汤所需时间以1.5个小时为宜，在开锅之后，火候应调为汤水处于微微沸腾状态的小火。当蛋白质加热超过1.5小时之后，氨基酸被热量破坏，除了造成营养价值降低之外，还会破坏菜肴鲜美的口感。

     TIPS：鱼类、鸡肉等食材较为细嫩，煲汤时间应适当缩短，否则肉质变老，影响口味。如果在汤中加入人参，建议人参入汤时间不宜超过40分钟，否则其中有效成分人参皂苷会分解，丧失营养价值。

     3.食物新鲜：并非“现杀现吃”

     许多人喜欢现杀现煮，认为这样最新鲜营养。事实上，动物刚刚被杀死时，其机体组织尚在活动，如果立即烹调，肌肉会应激性收缩凝固，大量排出水分，令肉质粗糙干硬，严重影响口感。刚刚被宰杀的动物，体内毒素尚未完全排除，此时立即烹饪，可能对人体产生危害。

     TIPS：禽畜最佳品尝时间为宰杀后3-5小时，这时候原有毒素基本降解排出，同时蛋白质、脂肪被酶类分解成氨基酸、脂肪酸，易于吸收，口感也更好。

     4.煲汤炊具：瓦罐最佳

     烧制瓦罐的原料为长石、石英、粘土等不易传热的材料组成，具有吸附性好，通气佳，散热缓慢、传热均匀等优良特点。由于煲汤所需时间较长，外界热能可以通过瓦罐持续、均衡地传递给内部汤料，水分子和食物在相对平衡的环境温度下达到相互渗透，有利于蛋白质渗出至汤内，令汤水鲜美，肉质酥烂。在选购煲汤砂锅时，以大肚小口的砂锅为上佳。

     TIPS：虽然瓦罐是煲汤的最佳炊具，但对于追求效率的你来说，高压锅也是个不错的选择。对于质地较韧，不易煮烂的食材，高压锅可以在不破坏营养的前提下，迅速煮熟食物。

     5.煲汤加啥好：块茎类、菌类为首选

     块茎类(如土豆、山药、白萝卜、莲藕)和菌菇类(杏鲍菇、香菇)等自身富含纤维素、微量元素等营养成分，可以吸附汤水中的油腻，同时在长时间炖煮之后仍然能保持块状，堪称“煲汤伴侣”。其中莲藕健脾益气、白萝卜可促进胃肠蠕动、山药益心安神，和肉类一起煲汤，在促进肉类中蛋白质吸收的同时，还可以增加肉汤营养。

     TIPS：不少人喜欢在煲汤时加入一两样中药材，这里推荐当归、冬虫草、百合、玉竹等无食用和搭配禁忌的药物，同时具有“提气”的效果。

     6.操作：配水比例是关键

     多数人只关心煲汤选用的食材，在具体操作时反而比较随意，殊不知，你的“无心之失”很可能严重影响了汤水的营养价值。一般来说，煲汤加水比例以原料：水1:1.5为最佳比例，这一比例可避免原料无法被充分浸没，影响释放营养成分；也可避免因水量过多造成营养物质被稀释后浓度下降。煲汤时应选择冷水下料，因热水会迅速破坏食材中的蛋白质。煲汤过程中不应再次加水，以免令正在加热中的肉类遇冷收缩，影响蛋白质溶解，造成汤水口感欠佳。

     TIPS：煲汤时，不宜放盐过早，以免促进蛋白质凝固，无法溶解入汤，影响营养的同时还会造成汤色发暗，鲜味不足。与此同时，煲汤时也不宜放入过多葱姜、蒜、花椒、料酒等调味品，影响汤汁的原汁原味。

    

    

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