舌尖上的哈尔滨冬天,没尝遍已吃撑!
2014/12/28 生活报

    

    


     导语

     一年之中,最能体现冰城特色的便是冬季。不仅因为有雪有冰,还因为此时有很多独特的舌尖美味。咬一口爽到心窝的冻梨、冻柿子;越冷越吃的冰棍、冰糕;迅速逼走寒气、温暖全身的杀猪菜、小鸡炖蘑菇、铁锅炖鱼;带来冷热双重体验的油炸冰棍、冰宫火锅……哈尔滨的冬季,总少不了这些让冰城人享受,也让外地人新奇的别样美食体验。

     □文/摄 本报记者 薛宏莉 邓明娟

     眼下,正是哈尔滨最冷的时段,海内外游客纷至沓来,不妨跟随记者走街串巷,一起去探寻哈尔滨冬天的舌尖美味吧!

    

     冻货篇

     冻梨冻柿子

     吃着冻梨看春晚 酸爽滋味透心凉

     美味指数:★★★★☆

    

     说起冻梨、冻柿子,哈尔滨人再熟悉不过了。以前,这可是大家冬天最常吃的水果之一。

     寒冬腊月,打上一盆凉水,将冻梨、冻柿子、冻花红(海棠果)放入水中。水遇冷会在盆中结出冰层,将冻果包裹,东北人管这个叫缓(huān)。大约半个小时,冰壳还未完全融化,但冻果已经慢慢变软,敲掉冰壳,拿起冻梨咬上一口,一股酸酸甜甜的清凉瞬间袭遍全身。还有缓好的冻柿子,那带着冰碴的果肉,又冰又甜,怎一个爽字了得!

     “小时候,每到冬天,爸妈都要买一大筐冻梨、冻柿子。吃完饭,一家人围在一起看电视,妈妈就会缓上一小盆,分给大家。除夕看春晚,这更是必备的零食。”80后市民程军回忆说。和他一样,60后的陈女士童年时也与这些冻果为伴,只是它们不是零食,而是年货,“那时家家都不富裕,只有在过年的时候,大人们才会拿出一些冻梨、冻柿子,分给孩子们吃。化透的冻梨酸甜爽口,在那个水果较为单一的年代是难得的佳节美味。”

     如今,虽然冰城的水果摊上摆着天南海北的新鲜水果,但怀旧的哈尔滨人,依旧会在冬天,买上一些冻果回家尝尝。“每年冬天我就要进几百斤的冻梨、冻柿子卖。”在哈市道外区一早市摆摊的摊主老曹说,来买冻果的差不多都是中老年人,偶尔也有一些年轻人来买,要么是父母爱吃这口儿,要么就是招待来串门的南方客人,外地人点名要尝尝鲜儿。

     和前几年不同,这两年,老曹的摊床上除了传统的“老三样”——冻梨、冻柿子、冻花红,还增加了冻桃、冻草莓等新花样,只是得用糖水煮着吃才行,味道很像水果罐头。

     而在游客聚集的中央大街,记者看到,冻果的品种更加多样——冻青枣、冻灯笼果,那滋味想想都觉得酸爽。

     冰糕冰棍

     冰糕抹在面包上 又凉又香你造吗?

     美味指数:★★★★★

    

     哈尔滨人似乎对冰十分迷恋。在中央大街,大冷天吃冰棍,简直成了一道风景。

     有着百年历史的马迭尔冰棍,吸引无数游客和市民大快朵颐。“都说到了哈尔滨不尝尝马迭尔冰棍,就等于白来了一回。”在中央大街上,一位游客举着一根马迭尔冰棍,边吃边对记者竖起大拇指。

     “从小吃惯了这个味儿,每次路过都忍不住买一根。”90后市民小陈在自己的微博上晒出和女友在中央大街上的合影,照片里,他俩一人举着一根冰棍。冰城网友“LABNET”听说儿时常去的源茂冷饮厅还在营业,发表评论说:“小时候吃冰点是件很奢侈的事,一晃三十多年了,不知道这家老店的味道有没有变?”

     的确,在一些老哈尔滨人的记忆里,还有很多知名冷饮,比如老鼎丰的冰糕、冰点、老冰棍,源茂冷饮厅的冰点、香坊冰棍和三八冰棍,都是当年家喻户晓的品牌。只是现在,很多年轻人已经不太知道了。“记得小时候,我最爱吃的就是三八冰棍了。即使是大冬天,爸爸也会骑着自行车,带我去买冰棍吃。”让年近五旬的张大姐有些遗憾的是,很多记忆中的美味冰棍后来都消失了。

     网络上,有人曾用“全城热恋”来形容哈尔滨人对于冷饮的热情。为啥越冷越吃,相信只有体验过的人才知道。顺便跟大家分享一下老哈尔滨人吃冷饮的方法:面包沾冰糕。在马迭尔冷饮厅里,记者看到有人将冰糕抹在马迭尔面包上,据说吃起来又凉又香,味道很不错,吃货们不妨去尝一尝!

     冰糖葫芦

     火龙果、“贼不偷”

     各种水果各种串

     美味指数:★★★☆☆

    

     红彤彤的山楂穿在竹签上,冰糖晶莹甜脆,山楂鲜红酸软,二者搭配甜而不腻,酸不倒牙,一口咬下去嘎嘣脆,喉咙里会不由自主地发出快乐的响声。相信,这是很多人对冰糖葫芦的记忆。

     如今的冰糖葫芦不再是单一的糖皮山楂了,样式已经发展到二十多种,不但有水果组合的,还有夹馅、裹巧克力皮儿的。在道里菜市场门前,王师傅已经在这里卖了十年糖葫芦了,他见证了十年间哈埠冰糖葫芦的三次变化。最早冰糖葫芦只有山楂一种,十年前出现了黑枣、小柿子、苹果的,五六年前,出现了香蕉、草莓、奇异果的,而这两年,又推出了菠萝、火龙果的。记者看到,王师傅的摊位上还有外皮裹花生、巧克力酱的冰糖葫芦,让人垂涎欲滴。“只有你想不到的,没有我做不到的。”王师傅自信地说。

     如今,走街串巷叫卖冰糖葫芦的已不多见,人们更热衷去品种繁多的固定摊位购买。在中央大街一家冷饮厅门前,记者看到,各色冰糖葫芦摆在一起非常好看,菠萝、草莓、葡萄、圣女果,还有一种叫“绿悠悠”的冰糖葫芦十分惹眼,据说是用一种叫“贼不偷”的柿子制成的。据这里制作冰糖葫芦的胡师傅介绍,入冬后,他家生意非常火,平时一天能卖上一千串,节假日能卖二三千串。

     冰糖葫芦的魅力,外地游客更是难以抵挡。一位来自广西的游客张女士说,这是她第一次来哈尔滨,再冷也要买串冰糖葫芦尝尝,“咬下一块,冰、甜、酸三种感觉揉在一起,简直太过瘾了,冰糖葫芦是让我印象最深刻的冰城味道!”

     冻饺子

     “范记永”家的冻饺子

     来晚了你就买不到

     美味指数:★★★★☆

    

     “好吃不过饺子”,一句话道出了哈尔滨人对饺子的偏爱。

     生活在哈尔滨,你会发现不管是数伏、立秋、还是冬至,很多节气,哈尔滨人都会吃饺子。到了冬天更是如此,以前,家家户户都有包冻饺子的习惯。“记得那时我家住平房,我妈会在院子里放一个缸,然后把冻饺子、冻豆腐、冻肉等各种年货都冻在缸里。”在一家外企工作的市民丁海滨回忆说,大概就是冬至之后的这个时候,家里差不多就要开始包冻饺子了,住得近的亲戚往往都聚在一起,帮你家包完帮他家包。

     “东北人素有包冻饺子、吃冻饺子的习惯。尤其是在春节,人们预先把饺子包好,送到屋外冻实,然后用袋子装起来,等要吃的时候,把冻得结结实实的饺子下锅煮,不过火要旺一些,一开锅就掀盖浇少许冷水,免得皮软。煮熟后吃起来犹如新包的一样鲜美。这样既方便又节省时间。”在民俗专家、黑龙江省社科联研究员崔家善眼里,冻饺子,是北方人生活的典型民俗之一,是人们适应生存环境的一种智慧。“童年,那一排排摆放在室外的冻饺子,像一个个白色的小元宝,总能勾起人们对美好生活的向往。”崔家善说,其实冻饺子是东北冰雪文化的表现形式,当这种形式渐渐变成一种习惯传承下来时,即使是在物质生活十分丰富的当下,哈尔滨人依旧喜欢在每年入冬后,包些冻饺子放在家里,随吃随煮,似乎谁家冬天不准备点儿冻饺子,生活就少了些什么。

     正是因为哈尔滨人对冻饺子的这种偏爱,大街小巷的饺子馆,很多家除了现包现卖,都会出售一些传统手工冻饺子。其中最有名的就是范记永的饺子,据说这家店已经有102年的历史。每年只有11月中旬到转年的开春,短短的两个多月时间,才有纯手工的冻饺子出售,“为了保证冻饺子的口感,我们严格控制速冻饺子的数量,一天一斤装的也就供应二三十袋,常常是来晚了就买不到了。”饭店经理王国庆说。

     说到这,想尝尝哈尔滨饺子的游客急了:“冻饺子,我们到哪儿煮呀?”不用急,直接去店里尝新鲜的也一样,道外百年老店范记永,中央大街上的东方饺子王,分店很多的喜家德,总有一处适合你。哈尔滨人还有一个风俗:“上车饺子下车面”,所以坐火车、飞机之前,一定别忘吃一顿饺子哟!

     粘豆包

     铁锅蒸馅味最正

     用料关键一个“笨”

     美味指数:★★★☆☆

    

     入九后,天气冷得几乎伸不出手来,但是亚沟镇生产粘豆包的工厂和作坊却忙得热火朝天。原来,做粘豆包就要赶在大冷天,冬季里东北是天然的大冰箱,给粘豆包的生产提供了条件。据亚沟镇一家粘豆包作坊的老工人介绍,他蒸粘豆包有十多年了,粘豆包香不香,豆馅儿最关键,一锅豆馅儿要蒸1个多小时,蒸豆时,哪儿都不敢去,火大了糊,火小了生。作坊里有两口大铁锅专门蒸豆馅儿,这一步之所以没用机器,就是想保留传统粘豆包的铁锅制作工艺,虽然铁锅蒸馅儿费时费力,但这样的豆馅儿味道最纯正。

     据民俗专家介绍,早年,农民每天都是两餐,天亮就起来吃早饭,白天下地干农活,而天黑才能回家吃晚饭。这对于从事重体力劳动的农民来说,两餐间隔太长了。因此,农民们每年初冬时节,用黄米磨成面,做成鸡蛋大小,里面有豆馅的豆包,放在外面冻实,以备开春下地时蒸食,由于粘豆包不好消化,比较抗饿,所以备受人们的青睐。

     “每年冬天,天一冷,姥姥就忙活起来。烀豆子,和糯米面,搓豆包。豆子是她一粒粒精选的,烀熟了之后,要用圆底的勺子一点儿一点儿压成泥,然后加入白糖,拌匀,再揉成一个个比乒乓球还小的豆馅团。糯米面团是用手拍成圆饼的,放入豆馅后,还要揉得圆圆的,蒸熟了后,放在盖帘上,一个个拿到室外冻好,储存起来,留着慢慢吃。”网友小脚丫说,豆包的吃法也很多,可以蒸了蘸糖;也可以用油煎成饼;还可以油炸;再复杂一点,可以滚上炒熟的黄豆面,叫做“驴打滚儿”。每一种都有不同的味蕾享受。甜甜的,粘粘的,吃到嘴里滑滑的……

     如今,东北人依旧有这样的习俗,每到新年前后,家家户户都要吃粘豆包,取“粘”字通“年”字之音。由于生活节奏快,更多的人选择去早市、夜市购买,最受大家欢迎的还是亚沟粘豆包,据亚沟镇一家粘豆包作坊的负责人介绍,“亚沟的粘豆包好在一个‘笨’字,首先用料是‘笨’的,用的都是自家种的玉米和豆子;其次制作是‘笨’的,磨面和绞馅都是纯手工;最后出来的成品也是‘笨’的,是从小就会包粘豆包的亚沟人一个一个包出来的。再配上东北人特有的朴实,每个豆包都被裹进了浓浓的东北情。”

     一位来自苏州的游客称:从小生活在南方,总听说东北的粘豆包最好吃,这回特意来到亚沟镇,尝一尝粘豆包。没想到这里的粘豆包作坊已经形成了产业,但还保留着笨豆包的做法,从和面到蒸豆,从包粘豆包到蒸粘豆包,全部都是手工的,不仅是口感好吃,质量也更让人放心。

     热菜篇

     小鸡炖蘑菇

     “吃货眼中的黑龙江”

     来东北就寻这道菜

     美味指数:★★★★☆

    

     最近,微信上流传着一个“吃货眼中的中国地图”,黑龙江的位置被小鸡炖蘑菇取代了。为啥会这样?从哈尔滨中瑞国际旅行社导游刘丽娜和游客的对话中就能明白几分了。“刘小姐,我听说东北的小鸡炖蘑菇特别好吃,在哈尔滨哪里能吃到啊?”一位游客向刘丽娜问道。

     小鸡炖蘑菇的确是哈尔滨,乃至东北有名的地方菜。东北有句俗语:“姑爷进门,小鸡没魂”。就是说新姑爷第一次到丈母娘家,丈母娘是一定要用小鸡炖榛蘑来招待的。一度,小鸡炖蘑菇成为东北农村招待女婿或招待远道而来朋友的一道菜。这菜里的小鸡和蘑菇选料都是很有讲究的,最好吃的小鸡,是农家自养的小笨鸡;蘑菇,最好选用野生的榛蘑,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。

     为啥东北人喜欢吃小鸡炖蘑菇?民俗专家说,一方面是由于冬季漫长又寒冷,身体需要更多热量来维持,吃上热气腾腾的炖菜,身上立马能暖和很多。另一方面,榛蘑还是传统中医药材,具有强筋壮骨的功能,因此小鸡炖蘑菇这道菜的营养丰富。虽然,东北人喜欢吃的一锅炖菜看着不够讲究,可是炖好了,真是滋味十足地好吃:菜因有了肉荤味而更香,肉又因有了菜的搭配不那么油腻。

     能吃到小鸡炖蘑菇的饭店很多,只要是做东北菜的几乎都有,但最好吃的还得听听网友们的评价。“道里区建国街上‘小渔村笨鸡馆’的小鸡炖蘑菇非常好吃,价格不贵,菜码还挺大。一般晚上6点左右到饭店就没有座位,所以一定要提前预约座位。”网友飘逸说。

     “赣水路上的‘老屯炖鸡馆’ 的小鸡炖蘑菇非常好吃,闻着‘贼香’,鸡肉很嫩,蘑菇非常入味儿。菜码非常大,价格‘实惠’,三个人点两个菜足够了。另外,这家饭店还有免费的豆浆供应,生意非常‘火爆’,‘到处都是人’。”有网友介绍说。

     杀猪菜

     一头猪从头吃到尾 正宗东北菜就看它

     美味指数:★★★★☆

    

     冬天的哈尔滨,最冷时,白天室外温度要达到零下二十多度。走在街上,寒气逼人。这个时候,如果能回家或者去饭店吃上一顿热气腾腾的杀猪菜,便能迅速逼走寒气、温暖全身,这就是杀猪菜的魅力。

     “杀猪菜,起源于古老的满族。后来在整个北方传承。尤其是北方农村,腊月杀年猪、吃杀猪菜的习俗非常普遍。”黑龙江省食文化学会专家顾问、哈尔滨饮食服务技术研究所研究员吴光启介绍说,杀猪菜讲究新鲜、足量。每年腊月,东北人会把养的猪杀掉,把一部分肉冻起来,留着过年吃,剩下的一部分则趁着新鲜,做成杀猪菜。杀猪菜里有血肠、白肉、酸菜等。

     “别看这道菜没有主辅菜品和摆盘的要求,但对原材料的要求却很高。纯正的杀猪菜,酸菜要手工腌制;猪肉要用养了一年杀掉的猪,因为这个时间段的猪肉做菜才软嫩适中、肥而不腻。如果时间不足一年,猪没长成,肉不好吃;如果时间太长,肉又老了。东北人俗称杀年猪,这个年既有过年的意思,也有猪养一年的含义。”在饭店做了十几年杀猪菜的常玉宝说,杀猪菜好不好吃,对锅和火候也有要求。锅,要那种东北大铁锅才好;火候,要咕嘟,咕嘟炖得酸菜软烂才好吃。为了保证口感,血肠都是临吃时再加的。

     东北人,对杀猪菜有多喜爱,从哈尔滨大街小巷饭店里杀猪菜的覆盖率就能判断出来。不管是大饭店还是小餐馆,只要你走进去的饭店是做东北菜的,就都能点到杀猪菜。“咱东北人就好这口。吃起来暖意融融,还能砸摸出点儿年味来,似乎吃这个,就是幸福的好日子。”一位经营杀猪菜的店主这样说道。

     那么,哈尔滨哪的杀猪菜最好吃呢?据网评,大饭店,人气最高的是进乡街上的老六杀猪菜。听说他家,猪都是自己养猪场养的,酸菜也是饭店自己腌制的,就是距离市区较远。如果选市区的,道外人喜欢去靖宇街上一家名叫双宝时代的饭店,号称把猪从头吃到尾,主打就是杀猪菜,血肠扣肉和苞米面菜团子也非常不错;还有南岗清滨路,有一家老穆杀猪菜,网友们的评价也挺高。不过,有网友说,最好吃的杀猪菜还是在双城和成高子,据说每年冬天,一些哈尔滨人都会驾车去“尝鲜”。

     不过杀猪菜的分量比较大,很多外地的游客常常又想多吃两样,比如东北特殊的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖鱼、鲶鱼炖茄子、粘豆包等等,这个时候,导游刘丽娜就会给游客推荐乡村小院、乡村大院、老青葱等做东北菜的馆子,这样去一个地方,游客就能尝到所有的哈尔滨美味了。

     铁锅炖鱼

     玉米饼子就鱼汤

     围着大锅可劲造

     美味指数:★★★★☆

    

     25日,上海游客孙女士逛完了雪博会、太阳岛,兴致勃勃地来到了龙江第一村品尝铁锅炖鱼,当孙女士看到眼前的大铁锅后顿时惊呆了。“在上海,餐具都很小巧精致,守着这么一口大锅吃饭,我还是第一次。”一条花鲢,配上茄子、粉条、干豆角等菜品,孙女士和同行的上海游客吃得满头大汗,连呼过瘾。“东北人豪爽,吃纯正的东北菜更过瘾。”

     铁锅炖鱼源自东北一带,渔民们就地取材,在大铁锅里放上水和鱼,加点盐和葱花,放在柴火上一炖,一会儿工夫就会香飘四溢,再在铁锅周围贴上玉米饼,就成了美味的铁锅炖鱼。

     在哈市松北区龙江第一村,这里汇集着冰城最正宗的铁锅炖鱼“饭店群”,小村不大,经营“铁锅炖鱼”的饭店多达20多家,因此,这里成为南方游人品尝东北美味的必来之地。据龙江第一村一家“铁锅炖鱼”的经营者老于介绍,制作铁锅炖鱼,顾名思义,要选用一口铁锅制作,把江鱼切块,在秘制汤料里加入红枣、姜片、葱、盐等佐料,一同下锅慢炖,等汤汁开过,就可打开盖喝鲜美的鱼汤。在锅周围贴上玉米饼,盖盖慢炖,20分钟后,美味的铁锅炖鱼贴饼子就做好了。铁锅厚度适中,鱼肉受热更加均匀,味道也会更加鲜美,吃鱼的同时,加入东北木耳、东北干豆角、豆腐等素食炖熟,既保持了各种食材的原有味道,又不失鱼肉的鲜美,正宗铁锅炖鱼的原材料,要用乌苏里江、黑龙江里的鱼,那里的鱼肉质鲜美、不肥不腻,有着喝江鱼一碗汤,胜过飞禽走兽一箩筐一说,说明鱼汤的鲜美和丰富的营养。

     冰火篇

     冰宫火锅

     一年只开两个多月 散客不预订都没位儿

     美味指数:★★★☆☆

    

     (资料图)

     你体验过零下十几度,在冰屋子里吃火锅的感觉吗?这可不是童话故事,在哈尔滨香格里拉大酒店的“后院”,就有这样一个用冰搭建的餐厅,起名冰宫,供食客泡吧、吃火锅。

     穿过暖意融融的香格里拉大酒店大堂,来到带一扇挂着“冰宫”牌子的大门旁。用力推开一道厚厚的大铁门,一股凉意顿时袭来,这便是“冰宫”。“世界上有多少个神奇的地方?这里应该就算一个了吧,只有冬天才能去,屋子的墙壁和屋顶全是冰块做的。好酷!”这是网友“小板凳大椅子”的评价。

     走进冰宫,向左,有一个面积十几平方米的冰吧,酒柜、桌面、甚至是休息用的小凳子都是用冰做成的,你可以在这里品着洋酒、热饮,看着冰屋的色彩斑斓;向右,四个带有北方不同少数民族风格的雅间和一个能容纳几桌客人的大厅,就是吃火锅的地方。“点上一个小火锅,边吃边看着冰屋里的热气升腾,真是一番别样感受。宛若童话!”网友玲玲在网帖上写到。

     据工作人员介绍,这个冰宫是从2001年开始搭建的。每年在圣诞前后到第二年的2月份期间营业。之后,哈尔滨的天气转暖,冰屋也就慢慢融化了……

     别看冰屋的气温只有零下十几度,但是这里其实还是做了很好的“保暖措施”,比如吃火锅的木桌,桌布又大又厚,可以让客人用来盖腿;桌子下面都有电暖气,供客人取暖;地面铺设的木板,离地面有一定空间,也是为了隔凉;服务员还会在客人等餐时送来热姜茶和保暖用的手套。

     据说,冰宫每年开业都很火,如果不是跟着旅游团一起来,散客要提前一周才能预订到位置。“我们的冰吧日容纳量是30人,冰宫火锅日容纳量是60人,来一两个旅游团就满了。”服务人员介绍道。

     油炸冰棍

     技术含量超高的“传奇美食”

     美味指数★★★★★

    

     看过电视剧《闯关东》的人都对这么一个镜头印象深刻:朱开山在哈尔滨开办了一家“山东菜馆”,一天,一位客人来到菜馆刁难大厨,点了“油炸冰溜子”这道菜,做不了就摘幌子,结果朱开山真就做出来了。

     其实,这段故事在哈尔滨是能找到现实版本的。1938年,哈尔滨道台府主厨郑兴文的儿子郑义林在哈尔滨一家餐馆做主厨,这家餐馆是挂着四个幌的厚得福饭庄,按照当时的说法,挂4个幌的饭店就是客人点什么菜,饭店就得有什么菜。一位客人来到餐馆,想为难主厨,看到窗外房檐上挂着冰溜子,点了一份油炸冰溜子,没想到主厨很快将这份菜端到客人面前,里面硬硬的冰块丝毫没有融化。

     时隔半个多世纪,当年的“油炸冰溜子”虽然没了,只成了哈尔滨餐饮业的一段传奇,但想要找一找类似的美食,也不是不可能。在哈市道里区的友谊路上一家名叫老厨家的饭店里,就有一道油炸冰棍,和“油炸冰溜子”做法相同,而且口味更好。

     这不,记者在晚饭时分,刚走进饭店大厅,就看到几位南方客人举着油炸冰棍,边咬边吮吸里面融化了的汤汁,外热里凉、外酥内软的口感,让他们连连叫绝。“以前只是在电视剧里看到过,今天竟然在哈尔滨吃到了。过瘾!太绝了!”

     “当年做‘油炸冰溜子’的是我爷爷,点这道菜刁难人的是我姥爷,他们后来还因为这件事成了朋友,又成了儿女亲家。”店主郑树国说,现在店里做的油炸冰棍就是在“油炸冰溜子”的基础上改良的,这道菜做起来并不简单,需要主灶者利用冰和水、冷与热之间的时差,找准火候,迅速将冰棍放在滚油中再捞出,这样既保住了里面的冰,又使外边的面熟了。

    

    

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