【烧烤!沦陷?】羊肉串里的惊天秘密！
2015/4/30 生活报
导语
近日，本报接连曝光“包油”腰子、“组装”生蚝、“火碱”心管等烧烤行业黑幕，不少市民拨打本报热线提供线索。25日，在哈市经营一家烧烤店的刘先生向本报记者反映，自己进的羊肉串成本就合2元钱每串，但附近的几家烧烤摊所卖的羊肉串，每串仅售1元或1.5元，让人怀疑其中有什么猫腻。记者根据线索进行了走访调查。
烧烤摊主拍胸脯：
“这是从内蒙古发来的，绝对是纯羊肉”
一查厂家不存在
根据刘先生提供的线索，25日晚，记者走访了哈市南岗区征仪路、科研路沿街的烧烤摊，发现7家烧烤摊中，有3家出售低价羊肉串。记者随机选取一家，将未烤制的羊肉串进行称重，每串为30g左右。按25日当天市场上羊肉每斤34元的均价计算，30克肉串(忽略调料等重量)的成本价应该在2元左右，但烧烤摊上却只卖1元或1.5元。
亏本的买卖怎么会有人做呢？记者带着疑问向摊主进行询问。摊主拍着胸脯说：“我这绝对是纯羊肉，都是内蒙古发过来的半成品冷冻肉串。”记者继续质疑肉质后，摊主拿出一个塑料包装袋展示给记者看，并称其出售的羊肉串都是正规厂家出产的。记者看到包装上写着“调理羊肉串”，产地一栏标注的并非内蒙古，而是青岛，厂家名为“青岛易欣”肉制品有限公司。记者当场根据包装上印刷的生产许可证编号进行查询，发现这个肉制品厂家并不存在。在记者再三询问下，这位摊主才“吐了口”，称他的肉串是在哈市道外区某冷鲜城进的货，进货价格为15元30串。
批发市场“直言不讳”：
“烧烤摊都买羊肉味的串，当然不是羊肉”
其实一串才五毛
26日上午，记者来到哈市道外区某冷鲜城，随机选择一家商铺，询问是否有串好的羊肉串出售。商家立刻问道：“你是要羊肉味儿的还是要纯羊肉的串？干嘛用？”记者表示开烧烤摊想进货，商家立即拿出一包“调理羊肉串”说：“开店用这个，一袋15块钱30串，合5毛每串，还有更便宜的，3毛每串，但进货量大才行。”
记者询问“羊肉味肉串”使用的是什么肉，摊主很警觉地说：“绝对是羊肉，你爱买不买。”记者表示自己刚兑下一家烧烤店，还没开张，还不是很懂。店主才缓和下来，表示袋内装着的不是羊肉，而是“别的肉”，“可能是猪肉，也可能是鸭肉，这个我们也不太清楚，但绝对不是猫肉、耗子肉，哪儿来那么多死猫、死耗子啊!你放心吧，一到夏天，烧烤摊都用这个串，绝对不会出问题，我每天能卖出去好几箱。”
在二楼肉类批发厅里，记者发现许多商家都在出售烧烤摊所使用的“调理羊肉串”。而市场上的纯羊肉串根据大小不同，从一元到两元一串不等。
真无语
8地点买回12份“羊肉串”
一检测个个是鸭肉
业内揭秘：鸭肉+羊油+嫩肉粉+羊肉精=“羊肉串”
“羊肉串”的价格差别这么大，市场摊贩和烧烤摊贩的说法又不一，这肉到底是不是羊肉呢？26日，记者将从哈市多个肉类批发市场和烧烤摊买回的低价“羊肉串”送至省内某权威部门做DNA检测，结果令“羊肉串”露出真面目。
到底是啥肉？鸭肉!
■肉类检测
26日，记者将从哈市8个地点买到的12份“羊肉串”样本，送至省内一家权威机构进行检测。
序号 采样地点
1 南岗区哈达农贸市场
2 南岗区哈达农贸市场
3 南极冷鲜城
4 南极冷鲜城
5 南极冷鲜城
6 哈西服装城肉类市场
7 “学府四”夜市
8 “师大”夜市
9 哈尔滨大街烧烤摊位
10 哈尔滨大街烧烤摊位
11 科研路烧烤摊位
12 “安静街”夜市
选样：
选取每串中的一粒肉做成样本。
分离提纯：
将肉里的蛋白质与DNA基因分离，提取DNA。
检测：
使基因排成带状图形，测得DNA序列。
结果：依据惯用的甄别肉类成分的基因检测技术检测，结果显示12份送检的“羊肉串”样本中均“检出鸭成份”。据检测人员介绍，进行DNA取样检测的肉块的“瘦肉”部分能够证实并非羊肉，而是鸭肉，怀疑送检肉类的肥肉部分为羊油。本次实验只对肉的品种进行分辨检测，具体各种肉的质量不在检测范围内。
■业内揭秘
鸭肉块拌料→穿羊油块→刷羊油
“羊肉串”是用鸭肉做的，那膻味又是怎么来的呢？在哈市从事多年烧烤行业的赵先生向记者透漏了其中的猫腻：假羊肉串大部分是用鸭肉加羊油串成的，而且还拌上了嫩肉粉和羊肉精。
“这个所谓的正规厂家半成品，其实都是黑加工作坊做出来的，绝大多数使用的是价格低廉的鸭肉和羊油穿成的，鸭肉和羊油的价格都很低，市场批发价在4块一斤左右，部分加工坊还使用问题猪肉或兔肉制假羊肉串，半成品价格更便宜，但这样的问题肉串流入哈市市场的量并不大。”
记者询问假羊肉串怎么制作，赵先生介绍说:“穿串之前，先把鸭肉等肉类切小块，拌入羊肉精和嫩肉粉，如果用的是猪肉或鸡肉，还需要使用一些染色剂，拌好后放几个小时入入味，然后将腌制好的肉块和羊油间隔着穿成串，再刷上几层热羊油，假羊肉串就做成了。有的加工点为了保证不变质，还在拌料里大量添加防腐剂，不信你回家拿假羊肉串试试，放两天都不带坏的。”
■记者实验
记者根据赵先生所说进行了实验。
同样的环境中，左边的假羊肉串取样封存48小时后除肉色发黑未发生明显质变；右边的真羊肉串取样封存48小时后已经“长毛”变质。
配的啥料？ 羊肉精!嫩肉粉!
■批发市场
鸭肉串得配两种料 鸡肉或猪肉还得染色
根据赵先生提供的线索，28日，记者走访了哈市道外区某调料批发市场，发现多家商贩均有出售“羊肉精”和“嫩肉粉”。一家卖调料的老板告诉记者，如果是串鸭肉串用，那就买一瓶“羊肉精”和两瓶“嫩肉粉”，用1:2的比例配置。“这样腌出的肉串绝对能以假乱真，你要是用鸡肉或者猪肉这些颜色白的肉，就再掺点色素，用量不大，价格也不贵。自己家吃的千万别放，但为了挣钱你不放不行。”该商贩介绍，用羊肉精“煨”出的鸭肉，如果和羊油混在一起掺假，烤熟后根本看不出分别。“用了羊肉精，不论是什么肉，都有羊肉的膻味，食客吃时都会以为是羊肉。而且用了嫩肉粉，更容易烤熟，吃起来肉质鲜嫩，烤着也省时间。”据商家介绍，一罐羊肉精能够用来拌1000斤肉，价格仅售70余元。
记者在调料店内打开一罐羊肉精，隔着密封袋闻到一股刺鼻的浓烈羊膻味。商店老板马上说：“谁让你打开的，快拧上，这玩意在屋里打开，一天都散不去羊肉味。”记者手上沾了一些散落的羊肉精粉后，经数次清洗仍不能去掉羊膻味。
■专家说法
烧烤羊肉禁用香精 接触明火更有害
“正常生鲜肉类中是不允许添加任何食品添加剂的。”据黑龙江省疾病控制中心食品安全科科长赵岚介绍说，《食品添加剂使用标准》中明确规定，香精香料并不适用于所有食品的加工生产，尤其是一些生鲜食品，羊肉串作为生鲜肉类，是不允许使用的。
据介绍，餐饮业也会使用羊肉精，但是其用量少、浓度低，也不接触明火。而烧烤中羊肉串不一样，烧烤本来就会产生一些有害的致癌物质。有时，烧烤摊为了掩盖掺假、掩盖劣质肉会添加羊肉精，但这样接触过明火更会产生有害物质。而且，小摊商贩在使用添加剂时也不会仔细称量，不会严格按照食品添加剂规定的比例使用，而是凭感觉随意添加，很可能造成过量。浓度过高严重的会导致中毒，如果长期大量食用会加重肝脏负担，加速人体衰老，诱发多种疾病，尤其是孩子更危险。
真假羊肉串这样鉴别
1.看纹理：羊肉的纹理较粗，而其他禽肉的纹理相对较细。
2.看形状：真羊肉在烧烤时，因为会产生羊油，所以烤出来的羊肉串是圆形的，不会有棱角，油水浮于表面。
3.看颜色：羊肉颜色白里透红，色泽很亮；其他肉颜色会比较暗沉，鸭肉是青灰色。羊肉的肥肉呈白色，鸭肉的肥肉呈黄色。
4.试口感：假羊肉吃到嘴里肉质发硬，真羊肉口感细腻。
5.比价格：购买时发现羊肉串的价格很低，就应该警惕是不是假冒的羊肉。另外，肉串烧烤时，消费者可以先让老板对一两串羊肉进行不加任何调料的“裸烤”鉴别真假。
(记者刘姝君 汪洋文/摄)
在这
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