?不粘锅？铝锅？不锈钢锅？铁锅？傻傻的分不清
2015/1/23 素食营养师

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     喜欢下厨小伙伴都非常喜欢锅具，锅的使用跟着感觉走真的好吗？面对厨房里面的各式各样的铁锅、铝锅、搪瓷锅、你了解它们的特性吗？锅具的使用又与我们的健康有着什么关系呢？

     锅具一般分为铝锅、铁锅、不锈钢锅、搪瓷锅、涂层锅、砂锅等。

     一、不锈钢锅

    

     不锈钢锅美观耐用，餐具使用的不锈钢应该为铁72%、铬18%、镍10%的合金，称为18/10医用不锈钢，抗腐蚀能力很强。

     但市场上便宜的不锈钢锅多不合格产品，合金比例混乱，比较贵的镍含量不足而用锰替代，此外还含钛、钴、钼和镉等微量金属。抗腐蚀能力下降，会出现金属溶出超标。

     建议：

     1、用好的不锈钢炊具是没有问题的，认准18/10标志，医用不锈钢材料做的锅。

     2、不锈钢锅如果长期盛放盐、酱油、菜汤，接触含酸、碱类物质，也会起化学反应，过多金属离子会渗出到食物中。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。

     二、铁锅

    

     铁锅是我国的传统厨具，主要成份是铁，含有少量碳和其它杂质，参见生铁。很多人认为使用铁锅做饭可以补铁，其实是错的。铁锅烧菜会溶出无机铁，主要是铁锈，无机铁人体吸收很少。

     铁锅最大的不足是容易生锈，因此铁锅不宜盛食物过夜，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

     铁锅相对安全，就是爱生锈，保护它不生锈很麻烦。

     三、铝锅

    

    铝质轻不生锈、传热快、光洁度佳，价位又便宜，因此常被做为炊具使用。铝的化学性质非常活泼，在空气里很容易氧化生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，却能溶解于酸性或碱性溶液中。盐也能破坏氧化铝。如果将汤、菜长期放在铝制容器里，不仅会毁坏铝制品，而且汤菜里会溶进较多的铝分子。这些铝分子和食物发生化学变化，生成铝的化合物。

     如果只用铝锅煮白饭或稀饭，不至于溶出铝，但若用来炖煮料理，就要小心别使用醋酸、柠檬酸等酸性调味料。例如煮汤就不要放醋，以免释出铝。如果铝锅用铁铲或铁锅用铝铲炒菜，混入菜中的铝可高达几百毫克。铝锅也不宜用于高温煎炒菜。

     四、砂锅

    

     砂锅有紫砂、土砂之分。一般用于餐饮的是紫砂，就像汽锅鸡的锅，煎药用的是土砂。

     现在的土砂不但在锅胆外面，而且在里面也糊了一层光滑的釉质，超市中很多煲汤用的砂锅颜色亮丽、外形美观，但这样的砂锅往往添加了很多化学物质，成分太复杂，这层釉质的铅含量绝对大，长期使用对人体显然是不好的。

     颜色越土的砂锅安全性越高。实际中应尽量选用颜色单一的砂锅。

     五、不粘锅

    

     市场上销售的不粘锅锅体通常是3种材质：铝合金，表面有一层较厚氧化铝；不锈钢，表面有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；还有铁，铁很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

     普通不粘锅的不粘涂层其实是一层“特富龙”(Teflon)薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃左右，这层薄膜就可能受到破坏，一些重金属成分就会释出，对人体有害。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸过程中，一直是滚烫的，锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分分解。

     六、搪瓷锅

    

     搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，别用来炒菜。因为翻炒的碰撞摩擦，极易造成破损，使硅酸铝一类物质便会转移到食物中去。

     另外，为了延长烧锅的使用寿命，最好不要急冷急热，尽量不长时间储存酸性食品，如醋、泡菜。购买搪瓷锅时，最好不要艳丽的颜色，如是红色、橘黄色会含有镉等金属。

    

    

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