?《素食百问》91-95
2015/3/25 素食营养师
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优雅素风 利益人生素食百问
91、什么是素食？什么是素菜？
素食：就是用动物性的烹饪原料加工制作出菜的一类食物
素菜：是素食中的一部分，就是用非动物性的烹饪原料(蔬菜、水果、粮食、菌类等)制作出来的一类菜肴
不过这只是一个笼统的说法，并不十分正确和严密。因为素食通常分为寺院素食、宫廷素食、民间素食三种流派，在寺院素食中禁止用一起动物性原料及佛教禁用的五荤、酒、蛋奶等物。宫廷及民间素食选料就没有这么严格了。
92、素食起源于何时？
远古时期的人们生活在原始的自然界中，他们的饮食取之大自然、每天收获什么就吃什么，对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们逐渐认识到食素利于健康、是一种美德、是一种心境、是一种“敬仁”。人们开始在某些特定的日子里专门食素、以表达某种情感或纪念某件事情。
从周代开始素食之风开始形成、周天子曾设“素宴”招待群臣。在重大的祭祀活动的前夕，一定要"素食几日。“斋戒以事鬼神”茹素数日以净其身、清其心。可见素食在当时人们的心中是可以“净身、清心”的。
不少人认为我国的素食起源与佛教，其实佛教只是对我国的素食发展起到了推波助澜的作用，佛教从汉代开始刚传入我国时、并不要求僧人们一定要素食。此时素食早已又在3000年前的周代就出现了。只是到了1400年前的南北朝时期、由梁武帝萧衍所倡导并下诏令《断酒肉文》、以皇权强制寺院禁食酒肉、从此素食就成了中国僧人的一种优良传统与美德。此后，素食有了很大发展、民间也有很多专门素食的人群。唐代出现了花样素食及仿荤素菜。宋代出现了专营素食的店铺。如《齐民要术》《山家清供》《清异录》《梦梁录》等记述中有多种素食的制作方法，如“假煎肉”“素蒸鸭”等。明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到了清朝时，素食已形成寺院素食、宫延素食和民间素食三大支系。并形成:了与四大菜系并立的一个独立菜系。清宫御膳房专设素局、可制作200多种美味素菜。民间素食在各地市肆菜馆制作，花样繁多制作精良、各地都有了不少著名的素菜馆。吸引着众多的食客。
素食在中国经历了古圣先哲和历代佛教信徒的推崇，渐渐成了一种风气，并在中国发展兴盛起来，继而形成了多与推崇素食有关的素食组织，使推崇素食逐渐超出了佛教戒杀放生，培养慈悲心的最初目的，成为人们追求健康长寿和促进人与自然和谐的一种方式。
故此素食之说在中国最早并不是来源于佛教，而是来源于中国的古圣先哲，其源头可以追溯倒周朝和先秦时期“孔孟思想”的影响。换句话说，就是由于儒家“仁慈”与道家“孝道”思想的影响，如《孟子》梁惠王上曰：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也”。这是表示仁慈，根据儒家的孝道，当父亲或母亲去世后，子女要服丧，服丧期间断一切肉，蔬食，布衣，以表孝道。
92、什么叫素食文化？
素食，不仅是一种饮食习惯，一种物质上的取舍，也是一种文化，是不同时期不同人群精神层面上的一个反映。它反映了人们的价值观，道德观，人生观，也反映了人们对自然对科学的关注。古代的人们提素食，主要有两个目的：一是“正心修德”，二是有益健康。素食可以净化人的心灵，可以抑制贪欲和邪念，可以产生“仁”“爱”“敬”。人们在祭祀的时候素食，表达了对先人们的崇敬和怀念。夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由究奢纵欲，以至昏蒙而灭亡，所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕，民间也纷纷效仿，后来即演变成“朔望斋”。即逢每月初一十五日吃素。
古人一直认为，人不应该过分追求浓烈的原味饮食，不应该迷恋于鸡鸭鱼肉甘鲜肥美。而应该清心寡欲，崇尚自然。《吕氏春秋》之《本生》篇中说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食。”酒肉可以乱性，《黄帝内经》等医书提倡“五谷为养，五果为助”的思想(五谷：稻子，麦子，大豆，玉米，薯类。五果：李，杏，枣，桃，栗)。道家提倡：“清静无为”“寡欲养生”“平易恬淡”才是养生的基本原则。
那么现代人食素，也有两目的：一是为了健康，为了保持自己的身体；二是为了保护自热，保护动物，维护生态平衡。因为随着社会的进步，随着科学技术水平的普遍提高，人们越来越认识到肉类食物是各种现代疾病的根源，如心血管疾病，糖尿病，癌症等。肉类原料不仅含有胆固醇，还含有各种毒素，激素等。这些物质严重的危害了人们的健康。而食素，只要科学配比，合理烹调，其营养成份完全能满足人体的需求。而且人们还认识倒，提倡素食，不食肉，就可以不滥杀动物，这样就可以保护好我们的生活环境。
93、素食有哪些流派与特点？
(1)寺院素食：选料极严格，不仅禁食一切动物性原料，而且还禁食植物性原料中的“五辛”(大蒜，葱，慈葱，兰葱，兴渠)。佛教中的所戒的“荤腥”有两个意思，荤指的是葱，蒜，韭菜等，腥就是指有生命的鸡鸭鱼一肉，虾蛋等。佛教荤字不读hun，而读成xun，是“熏”的意思，指气味熏人的蔬菜，“荤乃蔬之臭也”。《梵网经》云：“若佛子不得食五辛”，“荤”即指五种蔬菜，佛教认为吃了荤，耗散人气，有损精气，难以通于神明，所以禁食。寺院素食的特点是素料，素名，素形，素味。素菜名字高雅别致，带有诗意，本色清淡，善巧方便。
(2)宫廷素食：宫廷素食一般是帝王将相在祭祖生日等重要时节的用膳，用料讲究，制作精细，富贵典雅，讲究素料，荤形，荤味，荤名，以素托荤，即仿荤素菜。
(3)民间素菜：选料比较普通，蛋制作精细，种类繁多，讲究素料，荤名，荤形，荤味，即仿荤素菜。
94、现代人是如何对素食的认识？
现代人在吃腻了大鱼大肉，生猛海鲜之后，又开始让素食登上了流行餐台，各大城市的素菜馆异军突起，犹如雨后春笋。
素菜之风盛行，并不是人们为了追求新奇，随庸附雅，因为对现在的人们来说，饮食早已不再是只追求果腹充饥，美味而富含营养才是最基本的要求。
现代人普遍存在“三高”现象，造成这一现象的原因在于过多“肉食”，动物性原料都含有胆固醇，而素食原料中不仅不含胆固醇，而且还可以降低人体胆固醇含量。素食还具有容易消化、不易使人发胖，富含多种维生素，富含膳食纤维，可以排毒、美容，可以增加人体运动的耐久力，可以提高脑力劳动者的工作效率等特点。
今天，人类越来越多的地反思自己，反思其他生命。同时人类越来越关注自身的生活环境——地球、甚至外层空间。全世界的人们都在提倡：保护环境、爱护生命。因此，回归自然，回归健康，保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。所以天然纯净素食成为了21世纪饮食新潮流。素食者越来越多，也越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。
95、素食有哪些利益？
素食之所以在中国民间，并且在佛教信徒中得到广泛传播和发扬，是由于一些医学专家和营养学专家在研究中认识到素食对人体健康有诸多利益。
现代社会，科技昌明，物质极大丰富，许多医学家为了治疗疾病，促进人类健康长寿，不断地从医学和饮食上研究。经研究发现，肉食对人体健康害多利少。而五谷杂粮、蔬菜等所谓的素食才是人类最自然无害的健康食物。近年来，医学家及营养学家，更加大力推崇“素食疗病，养生延年”的妙方。于是素食与健康划上等号。是近世纪以来大家公认的事实，也是对传统素食的突破。
据营养学家研究证明，蔬食有两大特点：一是含维生素多。维生素C能强化人体的免疫系统，维生素A能抵抗传染病，是身体、皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿管道等第一防线所必须的抗体，维生素B有补充脑神经系统及联络网的免疫功能。二是含纤维质多。纤维对人体有许多好处，正如维生素对人体的重要性一样。纤维质是人类的又一大发现，是人类走向健康食品的又一个里程碑。就目前所知，纤维质有以下几种好处：(1)有助于控制体重，不使人发胖，又使人活力充沛；(2)能减少消化过程中对脂肪的吸收；(3)可以降低血液中与心脏有密切关系的脂肪。如胆固醇、三酸甘油酯等的含量；(4)可以降低人体对胰岛素的需要，有利于糖尿病及其他病患；(5)本质粗糙，可以稀释大肠中的致癌物质，连带其他杂物一齐排出体外，因此能防止肠癌等形成；(6)纤维质的增加，血压就会降低。根据专家研究发现，许多所谓的“正常”老化，甚至可以说是缩短寿命的现象。如果多吃带纤维质的蔬食，则能有所改善，并能预防多种致命的疾病，如心脏病、糖尿病、癌病等。这也许是为什么许多僧人会长寿的原因之一。
根据素食具有以上两种特点，营养学家通过研究认为，素食对人体健康具有以下利益：
(一) 素食可以抗癌
根据日本大学片濑淡教授研究后称，血液若作酸性反应时，细胞即行老化，癌细胞就会扩展；如果要控制癌细胞的发展，最好是使血液现微硷性。美国德州大学的金森教授发现，在纽约附近的一个小镇上，各种癌症的人数都低於其它邻镇，经研究后知道该镇有一大湖，湖水中钾的含量高於它镇。金森教授又将全世界二十个国家的资料作分析，结果发现凡摄取钾量多的地区，其患癌病的人就少。癌细胞易於繁殖的对象，是偏肉食、卵及酸性食品的患者。而蔬食中含有大量的钾和钙等矿物质，会使血液变硷性。所以在美国民间，以蔬食治疗癌病的方法甚为盛行。
(二)素食使人聪明
大戴《礼记》云：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”古人的这种理论正在逐渐被现代科学所证实。近代日本公立众卫生院平山雄博士以科学的方法研究发现，素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲浓、素食者神志清，肉食者神志浊；素食者脑力敏捷，肉食者神经迟钝。根据大脑生理学上的说明，人的大脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互作用，在大脑之中不断冲击而形成的，这就是我们通常所说的“思考”。这样的冲击到了最高层，总有一方的作用获得胜利，这就是我们通常所说的“决定”。但是要使大脑细胞能够充分发挥其正反两种作用，就必须充分供给大脑细胞所必需的养分，这种养分主要是麸酸，其次为维生素B及氧等。而食物中以完整谷物及豆类，含麸酸和各种维生素B最丰富，肉类则次之，且量微。人体本身也可制造维生素B，但是如果偏食肉类，血液就会变为酸性，从而不能在体内起到造血的功用。美国麻省理工大学研究员也有类似的报道说，吃健康饮食，尤其是全麦食物，能促进脑内化合作用，创造心灵深处的安宁幸福。所以素食的人可以获得更为健全的脑力，也才能使智慧与判断力提高。
(三)素食可以减肥
现代人已经认识到，“肥胖并不是福”。特别是过度的肥胖给身心都带来了巨大的负担，间接的导致多种疾病的发生，如心脏病等。而且肥胖的人行动起来十分不便，影响正常的工作和生活。因此多种减肥健身的组织与活动在全世界兴盛起来。实践证明，以素食来减肥是一个最好的方法。因为蔬食中纤维质多，能减少消化过程中对脂肪的吸收，有助於控制体重，不会增加多余的赘肉而发胖，而且会身轻如燕又活力充沛。这样既保证了正常的生活，又达到了减肥和控制体重的目的，这不是一举两得吗?
(四)素食者体力耐久
我们大家有一个很普遍的错误观念，以为辛苦的工作须要耐久的体力，非吃大鱼大肉不可。可是许多试验证明，素食者体力耐久。美国耶鲁大学的欧文菲沙教授以一组素食运动员，与校内精选的运动员对抗，结果表明，虽然前者未经训练，但其耐久力胜过后者两倍多。
在影坛上绰号“人猿泰山”的约翰威斯慕拉是一位驰名世界的游泳冠军，连获世界纪录56次，随后5年，因年事稍长，未能再创新纪录。有一次，他参加一间疗养院游泳池开幕典礼，这时他在新游泳池表演身手，竟获6个新纪录的好成绩。他之所有此惊人之举，因为他在练习期间，戒食肉食，所有的食品都是他自己选择丰富的蔬菜，精力充沛，远胜昔日食肉的时候。上世纪70年代奥林匹克世运游泳冠军茂林罗斯是一位素食者。他不但泳术名震全球，而其素食习惯亦为世所共知。罗氏两岁时开始素食，从未间断。据体育界人士讲“罗氏游泳不但速度惊人，而且耐力持久，尤其是每次比赛时的最后关头，速度加倍。”罗氏具此体力，非素食何能致此。
一位瑞典科学家，给9位运动员作一次3天的骑单车持久力的测试。测试是先给他们营养肉食，然后再换成高级素食。当这9位运动员食营养肉食时，他们在单车上的持久力是57分钟。当经过3天的混合营养(即肉类与蔬菜混合)时，他们的平均持久力是114分钟，以蔬食为主时，持久力是167分钟。可见蔬食的营养所产生的持久力超过肉食的三倍。
(五)素食有助于保护生态平衡
人们都知道，生态平衡与人类的生命息息相关，破坏生态平衡就是走向自取灭亡。目前人类的做法正是走向自取灭亡，工业化学的污染水源，空气的恶化，野生动物的捕杀，使生态开始失去平衡，所以动物不得健康存活，以致食肉者经常发生食物中毒事件，人身致癌率激增。为了维护健康，人们不得不改变饮食需求。根据超市的素食传单，英国目前有七百万素食者，并且以每周两干人的速度在增长。他们吃素的主要原因有以下三种：健康，保护动物和环保。英国最大的素食组织是“素食协会”，会员有两万多人。他们的目的是“促进素食，保护动物，保护生态平衡”。另外，英国广播公司还出一分月刊《素食杂志》。
根据《但愿众生皆离苦》书中的报导，为了要供应美国人廉价的汉堡包，肉类工业在中南美洲大量毁灭雨林，每一分钟为一百五十英亩，每小时四平方公里，相当於每天二十二万英亩，相当於美国峻岭山岗的国家公园面积，全世界每半年消失的森林面积比丹麦国土面积还要大；要成长一大片雨林可能需几百年，但要砍伐它只需要很短的时间。由於畜牧、速食工业破坏了雨林使非洲雨量大减，因为每棵树每天可以把十加仑的水散发到空气中，放出的氧气可供两百人呼吸。根据报导，在美国，城市每发展一亩地，需导致开发为畜牧及种植饲养畜牧的农地是七亩。若一个人改变他的饮食习惯，成为素食者，每年可以间接地保护一亩树林免遭砍伐。维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍。美国加州国际能源研究组织的主席指出“要稳定地球的气候，西欧国家需要减少一半的牛肉食量。从牛肉汉堡包改为素汉堡饱，将是减少畜牧业对环球破坏的最有效的方法。”畜牧业的牛群所放出的乙烷废气比起二氧化碳造成的大气增温要高二至三倍。若地球的大气再增温七度，则南北极冰山溶化，很多陆地就会消失在冰河中。由以上的报导可知，素食对生态平衡是多麽重要。所以佛教徒吃素有着特别重要的积极向上的意义。佛教界经常举行放生，本来的目的是非常好的，大慈大悲，救渡众生。但是方法上有点错误，因为，从市场上买来的鸟类鱼类等动物，被关在笼中或水袋中已很久，它们已经到了奄奄一息的地步了，即使放出去，成活的可能也很小。而且，这种做法同样会助长捕捉动物的行为。所以，真正的放生应当是“放下贪心，生起慈悲“。佛陀讲，贪是三毒之一。这里“贪”的概念包括很广，贪图口福是其中之一。人们大肉大鱼的吃来吃去，其不知大鱼大肉，既对自己的身体不好，又不利保护动物和环保。因此，学佛之人应当放下贪心，生起慈悲，生起智慧，从根本上来救渡众生，用智慧来救渡众生。
(六)素食有利于正心修德
远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见“茹素”在当时人们心目中的神圣之“味”。所谓“净其身”，意与“仁”同，圣人孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。所谓“清其心”，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”。
那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲，以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成“朔望斋”一一逢每月初一、十五日吃素。
(七)素食促进健康
从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”，“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李梃认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应；素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
感 恩 辞一粥一饭，当思来处不易。半丝半缕，恒念物力维艰。饮食约而精，园蔬愈珍馐。勿贪口腹而恣杀生禽。感恩天、地、君、亲、师。
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