?什么是健康营养的地三鲜
2015/5/25 素食营养师

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     作者：于仁文

     前些日子《生命时报》的编辑问我：地三鲜那么好吃，但就是油脂太多，有没有办法做一道低油的地三鲜呢？

     地三鲜这道家常名菜相信是众多喜好者的灼手之爱，它由三种新鲜的普通食材:土豆、茄子和青椒搭配而成，通常经过油炸、红烧的工序成就这一经典家常美食。地三鲜口感绵软、香浓，主要是其中的土豆和茄子经过烧制后产生的甘香滋味。

     地三鲜虽好吃，但是却有一个比较大的问题，那就是新鲜的蔬菜和薯类经过油炸造成的营养素损失的问题。

     地三鲜中的土豆、茄子和青椒都是富含无机盐——钾非常丰富的食物，而且土豆和青椒中还含有较多的维生素C。在经过高温油炸的时候，食物中的钾以及茄子中的维生素PP会丢失很多，而且维生素C在经过高温烹调时也基本损失大半了，从而降低了菜肴的营养价值。土豆中含有丰富的碳水化合物，不但在高温油中易产生一些丙烯酰胺类物质，会损害健康，还会粘附太多的油脂，大幅增加菜品的总热量。那么，我们有没有合适的方法烹制这道菜肴、而没有什么营养素的损失呢？

     既然我们已经知道地三鲜中营养素的损失都和高油温有直接的关系，那么我们就有相应的办法加以调整和改进了，比如：杜绝高温油炸，采用低温烹调的方法促进营养素的保留和人体的吸收…..

     少油、低盐的地三鲜

     原料：

     茄子200克、青椒100克、土豆200克、大蒜10克(严格素食者剔除)。

     调料：

     盐1克、老抽2克、水淀粉10毫升。

     做法：

     1、 把土豆去皮后切成滚刀块、茄子不用去皮，切成同样大小的块，青椒去籽、去柄后切跟土豆和茄子大小相当的片、蒜切片。

     2、 锅留底油、炝香蒜片后加汤，用盐1克、老抽调味。

     3、 放入切好的土豆，待土豆烧软后放入茄子。

     营养点评：

     这道菜因为避免了高温油炸，所以不但减少了脂肪的摄入、还保护了很多营养素。

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    感 恩 辞一粥一饭，当思来处不易。半丝半缕，恒念物力维艰。饮食约而精，园蔬愈珍馐。勿贪口腹而恣杀生禽。

     感恩天、地、君、亲、师。

    

    

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