?50道纯素美食 （二）
2015/11/25 素食营养师
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20道熟菜，冲破鱼肉包围圈
1，蒸地三鲜
原料：茄子一根、土豆一个、青椒一个、红辣椒三片
辅料：盐、酱油、核桃油
做法：
将茄子切好，放入小碗中蒸熟备用；
将土豆煮熟，将皮剥掉，切块后摆在碗中；将青椒切成丁放入碗中，点缀上几个红辣椒片；
撒入核桃油、酱油、盐拌一拌即可。
2，蒸拌时蔬
材料：茼蒿250克澄粉适量油一茶匙
调料：大蒜4瓣熟芝麻1/4匙芝麻油、盐、醋适量
做法：
1将茼蒿洗净控干水份，凉至微干(疏菜表面的水份已不见)
2、将菜拌上一茶匙油(为了让菜和面粉更好的混合在一起)
3、拌上澄粉，量以将蔬菜均匀的包上一层为宜。
4、蒸锅上气后将菜薄薄的摊在蒸屉上5分钟即可。
5、将蒸好的菜即时的倒出来，摊开晾凉。(以免蔬菜变色。
6、将蒜压成茸加入盐、熟芝麻、醋、还有芝麻油调成汁浇在蒸菜上即可。
3，炸蒸春卷
主料：春卷皮(展开是一大圆张。春卷皮买回来后，最好先包一层保鲜膜，再用挤干的湿布包严，放冷藏室保存)
馅的配料：千张、金针菇、绿豆芽、韭黄(不吃可不放)。
做法：
1、先做馅。千张放入沸水中略煮，捞出后切细丝，金针菇、绿豆芽切两段。如用韭黄，切成一寸的段。
以上所有的料用油炒八成熟，放盐、蘑菇精调味，这样馅就做好了，备用。
3、将整张春卷皮分割成数个梯形，剩下的边角料可以切丝放到馅中。切好的皮子在包之前用湿布盖好，以免干。
4、 将适量的馅放在皮上。
5、注意两边的馅要包好，不要露。
6、包好后将口朝下放入蒸盘。
4，一品百灵菇
原料：百灵菇、西兰花、生菜、味型：蚝油味
做法：
(1)新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用，西兰花烫熟备用；
(2)生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上；西兰花也摆到盘上。
(3)另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。
5，西兰花烧豆腐
原料：西兰花、豆腐(用盐水豆腐，不用嫩豆腐)
做法：
1、西兰花洗净切成小朵；豆腐切块；红椒切段。
2、起锅热油，豆腐用小火煎略黄，盛出备用；西兰花用滚水焯片刻，捞出，控干水备用。
3、用锅中剩下的一点油爆香姜片，将红椒翻炒，再依次倒入西兰花、豆腐，轻轻翻炒几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾簿欠即可。
6，糖醋藕排
原料：莲藕、西红柿、绿菜椒
做法：
1、莲藕洗净，去皮，切成条，撒上干生粉拌匀，这样后面就更容易挂上面糊。另外买莲藕最好挑两头完好没有破损的，里面才干净
2、调糊：面粉和生粉的比例是2：1，放少许的盐、油、泡打粉(如果没有也可以用酵母)，调成糊状。将莲藕条裹上面糊放油锅里炸至表层变脆。注意炸时油温不要太高。这是炸好的莲藕条
3、另起锅热少许油，倒入蕃茄酱约3￣4汤匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，尝尝酸甜度是否合口味后再倒入菜椒和西红柿，转成小火，并用少许水淀粉勾欠成糊状，最后将炸好的莲藕条倒入锅中，转大火，快速炒匀出锅。
7，素蚝油苋菜
原料：苋菜(超市叫白米苋)、少许红尖椒、素蚝油
做法：
1、苋菜洗净后，将梗与叶分开，水滚后，将梗与叶先后放入开水中焯过，捞出后控干水，装盘中。
2、起锅热油，放入姜末与红尖椒丝翻炒，出香味后，倒入两大勺素蚝油，并加入适量水(根据青菜的份量掌握)，再用酱油、糖、蘑菇精调味，此时尝尝味道是否合适，最后勾欠，将汁均匀地淋在焯好的苋菜上即可。
8，水芹菜炒豆腐干
原料：水芹菜、豆腐干、葱姜
做法：
1、水芹菜洗净，用开水焯一下，过凉水，挤干水分；
2、水芹菜切段，豆腐干切片，葱姜切丝备用；
3、起油锅，油温热后，小火爆香葱姜；
4、葱姜丝出香味变黄后，剔除；
5、下豆腐小火慢煎成两面金黄；
6、下水芹菜大火翻炒1分钟；
7、调入盐和味精拌匀，出锅。
9，烧茄子
原料：两条茄子、青红尖椒各一条
调味料：豆瓣酱(四川郫县)、姜末、番茄酱、白糖、香醋、蘑菇精
做法：
1、茄子切成长条，用油炸过。青红尖椒切成片备用。
2、起锅，少许油烧热，先爆香姜末，依次加入2小匙豆瓣酱、尖椒、酱油和少许番茄酱翻炒，再加入1小碗水和适量的糖、醋、蘑菇精煮滚，尝尝味道是否适口。最后倒入炸好的茄子烧1-2分钟，勾芡出锅。
10，三彩素菜
原料：荷兰豆、熟玉米粒、红尖椒
做法：起锅热油，爆香姜丝，放入荷兰豆翻炒几下后，再倒入熟玉米粒和红尖椒粒爆炒，加盐、蘑菇精调味即可。
注意：
1、荷兰豆不可以炒太久，颜色变绿后即可出锅。
2、翻炒荷兰豆时最好淋点水，这样不易炒焦。
11，如意节节高
原料：青、红尖椒、竹笋尖(专门取竹笋嫩的部分，其他部分由于吃起来比较老，另外放到青菜卷里面了)
做法：
1、笋尖切片，青红尖椒也切片。
2、起锅热油，先放入笋片翻炒至略有金黄色，再放入尖椒，快速炒几下，同时加入生抽、少量白糖、蘑菇精，再淋上少许水分，炒至色泽均匀即可。
12，清炒紫椰菜
原料：紫椰菜、绿菜椒、胡萝卜
做法：
1、紫椰菜洗净切丝，绿菜椒洗净，去籽切丝.胡萝卜洗净切细丝(如果吃辣的，可以用青、红尖椒丝)
2、起锅热油，先放入绿菜椒和胡萝卜丝炒香，再下紫椰菜快速翻炒约1-2分钟，然后加入适量盐、蘑菇精调味即可。
备注：这道菜不要炒久，快速为好。这样营养成分不宜丢失，吃起来也清脆。
13，南瓜扣蒸百合
材料：老南瓜600克，鲜百合100克，白糖等。
做法：
1、将老南瓜挖瓤去皮洗净，纵向切成薄片，皮的方向朝下置于碗内，有助于保持瓜形；
2、将鲜百合洗净后放入南瓜中，加入白糖，放入蒸笼蒸熟即可；
3、将碗内的南瓜倒扣在碟子上，最后将碗拿开。
适合人群：一般人都可食用。肥胖者和中老年人尤其适合。
14， 栗子烧白菜
原料：栗子、大白菜、少许青豆和红椒
做法：
1、白菜扒去外面的叶子，留下中间嫩的部分，一切二，放入加盐、油的滚水中焯片刻，捞出，控干水，摆在盘中间。
2、栗子煮熟，去皮，用油炸至金黄，捞出，摆在白菜周围。
3、锅中热少许油，爆香姜末，加清水和青豆略煮片刻，用白糖、盐、蘑菇精调味，放入红椒丝，勾簿芡，淋在白菜上即可。
15，绝对好吃的杏鲍菇卷
原料：杏鲍菇、红椒、茭白
做法：
1、杏鲍菇切厚片(约半公分厚)，然后在一面打上十字花刀，焯水(水滚后2-3分钟)，捞出过凉水，尽量把水分挤干。
2、放入盆中，用一汤匙生抽、少许蘑菇精调味，拌匀后加入适量干生粉，均匀裹到表面，再卷起来，用牙签固定，入油锅炸至微黄，捞出，取出牙签备用。
3、另起锅热油，加入红椒丝和茭白丝大火快炒至香，倒入炸好的杏鲍菇卷，再淋入少许的酱油和蘑菇精快速翻炒几下即可出锅。
16，素食食谱：美名美味药食兼优 佳肴典范西芹百合
材料： 西芹、百合
做法：
1，西芹洗净，斜切成小段。锅里水煮开，放入西芹焯水一分钟左右，捞出冲凉水沥干。
2，百合掰成小片，洗净沥干。或使用百合干泡水至鲜百合状。
3，锅中水沸后百合氽烫一下，过凉水并沥干；
4，锅中油热后，爆香葱花，放入西芹，中大火翻炒片刻，再放入百合翻炒两分钟，加盐、鸡精调味，快速翻炒入味，看到百合边缘变透明马上关火出锅。水淀粉勾芡即可。
17，红福南瓜盅
材料：南瓜南豆腐草菇蘑菇(菌类都可)香菜姜。
调料：淀粉素蚝油素高汤盐糖
做法：
1、挑选外型漂亮的南瓜，洗净，在1/3处横向切开，掏去南瓜籽，南瓜瓤生的时候很硬，容易伤手，可以在蒸熟后，用勺子舀出；处理好的南瓜盅上蒸锅，隔水蒸20分钟；
2、草菇洗净，对半切开；
3、菌类的挑选比较随意，只要不用香菇就好，因为香菇的味道很重，会盖过其它材的味道；
4、要选择比较有韧劲的南豆腐，切小块入煎锅两面煎成金黄；北豆腐也可以，口感则稍逊；
5、香菜和姜切末，起炒锅，油热后呛锅；
6、出香味后，把菌类放入翻炒均匀，里面我还放了南瓜碎粒，最终效果影响美观，不建议放。
7、放入煎好的豆腐，翻炒均匀后，加水，没过所有材料，中火煮5-10分钟；
8、如果有素高汤则在上一步添加；
9、南瓜蒸好后，用勺子舀出南瓜瓤，修整好内部造型。蒸好的南瓜皮很嫩，千万注意要不碰破；
10、放盐、糖调味，再倒入一勺素蚝油，最后用水淀粉勾芡，盛入准备好的南瓜盅。
18，素食食谱：干锅酸辣鲍菇片
主料：杏鲍菇、酸萝卜、青椒圈、红椒圈、野山椒、姜片、香芹段、熟芝麻
调料：盐、酱油、蘑菇粉、白糖、辣椒油、白米醋
做法：
1、先腌酸萝卜、白萝卜切成菱形片、放入少许盐拌均匀、静放5个小时左右萝卜会出水、滗干萝卜水、加入白糖、白米醋、蘑菇粉、野山椒、姜片、香芹段腌制一个晚上就成酸萝卜了待用。
2、将杏鲍菇放入水中煮熟拿出冲凉、切成鲍菇片控干水份、放入锅中稍炸一下捞出飞水待用。
3、净锅放入少许油、放入野山椒、姜片、香芹段、酸萝卜煸出香味加入飞好水的鲍菇片、煸炒一会放入盐、酱油、磨菇粉、辣椒油、少许糖、加入少许水、再加入青红椒圈、略煮一会、调好味、勾少许薄芡出锅、倒入干锅中、撒上少许白芝麻、和香菜点缀，上菜时点上干锅底下的酒精炉的火即可。
19，多吃也不怕胖——辣椒孜然小土豆
原料：
小土豆、小葱、辣椒粉、孜然粒、孜然粉、盐、味精
做法：
1、小土豆洗净，去皮；
2、入高压锅压制，上气后小火压5分钟关火，自然凉透；
3、取出小土豆，用刀背逐个压扁；
4、小葱切碎，辣椒粉、孜然粒、孜然粉、盐和味精混合备用；
5、起油锅，热锅冷油，油热后，逐个下入压扁的小土豆，平铺，小火慢煎；
6、底面煎黄后，翻面，撒上一层混合调味品；
7、再次煎黄后，再次翻面，撒上一层混合调味品，撒上葱碎兜匀，慢火煎出葱香味即可。
20，草菇三色蔬
原料：草菇、熟玉米粒、青红椒
做法：
1、草菇洗净，划十字口，用滚水加少许盐烫熟，沥干水分，装盘。
2、烧锅下油，爆香姜末，放入熟玉米粒、青红椒粒翻炒，加少许水，调盐、蘑菇精、糖，烧开后勾欠，浇在草菇中间即可。
感 恩 辞一粥一饭，当思来处不易。半丝半缕，恒念物力维艰。饮食约而精，园蔬愈珍馐。勿贪口腹而恣杀生禽。
感恩天、地、君、亲、师。
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