?20多年只做一件事，让他告诉你什么叫匠人精神！
2016/9/18 素食营养师
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正在陨落的中国工匠精神
?经常看到很多日本人的工匠精神，一辈子做陶器，做寿司，被称为艺术家，被尊敬。我在想，难道中国就没有工匠精神了吗？
这是我很恼火的事情。做教素食，其实就是想把这种工匠精神延续下去。做了教素食后，我也收获了来自各行各业的匠人朋友，他们和我一样，都在为一个“匠人”坚持着，只是他们的匠人精神往往是默默的付出，得到的认可寥寥......
我今天想介绍的，是中国的工匠精神，来自一个几乎快被磨灭的行业——腐竹制作。
?腐竹又称腐皮，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、维生素E含量最高。4斤黄豆做一斤腐竹，而4斤黄豆可以做80杯500ML的浓豆浆，也就是你80天的早餐。如果没办法每天一杯豆浆，那一周吃一次腐竹，绝对超过每天喝纯豆浆的营养。
陈师傅的腐竹，是我吃过的最好吃的腐竹，没有之一。
收到他寄来的腐竹，打开袋子，浓浓的豆香味扑鼻而来，拿出我平时还没吃完的腐竹一对比，才发现区别好大!
普通工业化腐竹形状细长色浅，完全闻不到豆子的香味。陈师傅的腐竹粗壮，厚实，有深度，有质感。之所以有这样的质感，是他20多年做为一个匠人的结晶。
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他是这样的匠人
腐竹匠人，陈师傅 ?在陈师傅看来，之所以一直坚持古法的纯手工制作工艺，是他对工业化腐竹的不认可。或者严重点说，是反感。 “要做好的腐竹，不是把大豆磨浆煮沸就能得到上好的腐竹。工业化的腐竹，从大豆选择上就会找最便宜的大豆，要么就是转基因大豆。 就像转基因的胡萝卜，我们自己家种的胡萝卜，拔起来，洗干净就吃，甜，萝卜味道很重，很正，可是转基因的胡萝卜怎么样？没味道。”
普通腐竹里都会添加吊白块
也许是工业化腐竹对古法手工制作工艺的冲击太大，陈师傅的腐竹生意并不好，因为价格高，大家都买工业化的腐竹，虽然工业化的腐竹几乎都会添加吊白块，但是普通人哪里知道，只知道价格便宜。 在和陈师傅沟通的过程中，体会更多的，是传统工匠的陨落，以及匠人的悲哀。从凌晨到日落，陈师傅都呆在腐竹的烘煮房劳作着，从13岁开始学做腐竹，到22岁接棒，一晃二十多年过去了。这样的场景日复一日的重复，我问他有没有想过放弃，中国匠人的待遇和日本匠人的待遇可完全不一样! 他坚决的摇头。 “我既然痛恨这种欺骗，我就不可能与其为伍!” “虽然家里80多岁的老人依然拄着拐杖帮忙晾腐竹，但也给了他们锻炼的机会。虽然只能维持一家人的一日三餐，但我相信工匠的出路总会有的!” 他很坚强，每年8个月的40度以上高温，练就了陈师傅一颗顽强的心。
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他的古法腐竹是这样做出来的
选用原种大豆，引入山泉水磨制
?将传统的非转基因农家小黄豆，引山泉水泡发，石磨磨浆。
接下来是熬煮豆浆，陈师傅的腐竹的口感之所以纯正地道，在于当地的特色制作手法——回浆工艺!将出锅挑起的腐皮，风干3-4小时后，再浸入经浓缩熬煮的余浆中，取出的腐竹便又附上一层满含糖分和蛋白质的浆汁，如此一来口感更优，营养更好。
每天在超过40度的腐竹坊里劳作，即使在腐竹坊外站一会儿，一股股的热浪也让人想赶紧逃离。加上蒸汽太重，导致陈师傅有严重的风湿。 柴火煮饭好吃，柴火煮的豆浆也更能做出好腐竹。但柴火却并不好控制，不像工业化的煮锅，灶温过高，腐竹会变得厚韧；灶温偏低，豆浆不易凝结。在整个过程中，陈师傅必须守着灶火，不断加水控制灶温。这不是一个初习者就能做的事，20多年的传承，才最终将腐竹制作的精髓一一掌握。 
接下来，一切交给风、阳光和时间
从柴火熬煮出的腐竹，最终在日光晾晒中得到完好的保存。机械化的烘干方式，高温使得腐竹的香味和营养一同流失，而传统的工匠技术，将天然的条件利用到极致，同时也能产生最美的味道。
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大厨检验：一把好腐竹的6个关键点
?添加剂：添加吊白块可以增加腐竹的筋度，口感有嚼劲和弹力，让腐竹颜色好看。但有添加剂的腐竹闻起来没有豆香味，陈师傅的腐竹没有添加任何化学添加剂，因此开封后需尽快食用。
大豆选择：陈师傅的腐竹，豆子是非转基因的小黄豆，生长周期长，积累了大量的蛋白质和糖分，虽然个头小，但出浆浓，豆衣也就厚实，吃起来才有真正浓郁的腐竹味。
广东河源车田
水质：陈师傅的家，广东河源车田，豆制品是当地最出名的农产品，由于车田当地水质好，方圆50公里没有工业污染，那里的豆子和水质非常好，所以车田腐竹、车田花生和车田豆腐是当地特有的产品。
师傅手艺：一般做腐竹是凌晨起来做的，从泡豆、磨浆、熬煮豆浆、豆浆凝固后挑起、再加入豆浆，第一次挑起的腐竹经过三四个钟头的晾晒后再回一次浓浆，一天只能做一锅，但好东西不怕等，这样做出的腐竹才够浓郁。
工业化腐竹湿度高，陈师傅的腐竹更干燥
干燥工艺：工业化的腐竹干燥程度不高，所以掰不断，而陈师傅的腐竹干燥程度高，轻轻一掰，就脆生生的断开了。500克工业化腐竹，放到日光下晒干至能轻松掰断，也只剩下400多克。 使用的豆量：掰一块生腐竹放嘴里，陈师傅的腐竹生吃口感比别人的甜，因为他用的豆子比别家的多。市场上大多的头层腐竹三斤豆子做成一斤，但陈师傅用四斤豆子做成一斤，虽然成本上去了，但口感和豆味会好很多。
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如果你愿意，买份腐竹尝尝!
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给你推荐一些好产品，以健康之名
?从做教素食的第一天起，就有素友一直不断的问我，锅在哪里买，菜谱里的食材哪里买。从现在开始，每周末，我们都会给大家推荐一些非常健康的素食产品，或者周边产品。让大家的素食生活丰富起来。你想吃什么？什么样的原材料是你想买但是又买不好的？在文末留言给我，我为你一一找寻。如果你有相关的非常健康的原材料，也可以联系我，我们经过检测后，推荐给大家。 中国的城市化进程很快，农村的年轻人都去大城市打工去了，那里赚钱快，守着这腐竹的工艺，夏天实在太热，太焖，在广东这种常年高温的环境里，年轻人都受不了，陈师傅悲观的说，可能我这辈子做完，我的孩子们，也不会再传承我的手艺了，这门手艺就要这样消失了。这是我们这代人，和下一代人的悲哀…… 中国存在着很多这种匠人，他们一辈子只做一件事情，很苦，但是很淳朴，没有多余的营销概念，只靠着从上一代传承下来的手艺生活。如果我们能为他们做点什么，也是我们的福份!
除了常规的黄豆腐竹，陈师傅还做了黑豆腐竹。“黑豆乃肾之谷”，传统中医中，黑豆养肾补亏，美容养颜。
?腐竹含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，保护心脏; 含有多种矿物质与钙质，对小孩、老人的骨骼生长极为有利; 还含有丰富的铁，对缺铁性贫血有帮助。 做为素食者，常备点腐竹，很有必要!何况，还是这么好的健康腐竹!
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