【O-FREE健康知识库】“生米煮成熟饭”有学问
2016/6/10 每日养生

     话说:民以食为天。中国人、尤其是南方人,基本以大米为主食。提起选米、淘米、煮米,大多数人不以为然,认为这是每天的“必修功课”。然而,要烹煮出美味、营养的米饭,其实并非易事。在“生米煮成熟饭”的过程中,选米、淘米、煮米都大有学问。

    

     选米技巧:选新米先“六看”选米有学问。市场上的米,大致分为“新米”、“陈米”。所谓“新米”,就是刚打出来的新鲜稻米。而“陈米”则是堆放了多月甚至一两年的米。因此,掌握以下选米技巧至关重要。

    

     看腹白1大米腹部常有一个不透明的白斑,叫“腹白”。腹白部分的米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。

    

     看硬度2大米粒硬度是由蛋白质含量决定。米的硬度越强,蛋白质含量就越高,透明度也越好。一般新米比陈米硬,水分低的米比水分高的米硬。

    

     看爆腰3爆腰是大米在干燥过程中发生急热现象后,米粒内外失去平衡造成的。爆腰米在食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。

    

     看新陈4大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,黏性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多,说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒的也说明是陈米。

    

     看标签5消费者在购买大米时,还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等。

    

     看黄粒6米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应,或者是由大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。

    

     淘米技巧:3次淘米 保住大量营养不少人在煮饭前,一定要把锅中的米,淘得干干净净。有时因为担心泥沙,甚至要将米淘五、六遍,直到淘米水变得清澈才开始煮饭。然而, 有关专家表示,这样的淘米方式会造成营养素被浪费。

    专家指出过度淘洗会造成大米中营养素的流失。若用大量的水反复搓洗,米粒中的维生素B1、维生素B2及蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分会有不同程度的损失,且淘米时水温越高、浸泡时间越长、淘洗次数越多,营养物质的流失就越多,米饭的香味也没那么浓了。因此,每次洗米应尽量控制在3次以内。有实验表明,大米经淘洗2次至3次后,有益于人体的硫胺素会损失30%~60%,核黄素和烟酸可损失近25%。

    

     煮米技巧:用温水煮米 米饭更香甜市民习惯平时在淘米后就直接加入冷水煮饭。对此,专家表示:用冷水煮饭,或许会导致煮出的米饭不够香。用什么水煮饭,也是有讲究的。WHY未烧开的水中含有部分氯气,在煮饭的过程中,会大量破坏米中所含的人体不可缺少的维生素B1。而用生冷的自来水烧饭,会加剧维生素B1的损失。但如果用滚烫的水煮饭,大米表面容易黏在一起,煮出来的饭就会黏成一团,甚至容易夹生。所加水煮饭时,40摄氏度的温开水为首选。若用温水煮饭,既可避免维生素B1的损失,又可让煮出的米饭口感好,且香气更浓。

    

     好米饭需要色香味俱全评价标准包含以下几方面

    

     适宜的黄金含水量,保证米饭内的水分;米饭形态饱满、完整、均匀;色泽晶莹剔透、鲜美;饭香浓郁;口感好,米饭有弹性、有嚼劲。

    

    

     本栏目内容来源于 健康上海12320

    

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