做干炒牛河,处理牛肉很重要
2014/11/13 田螺姑娘hhhaze

    

     点击“田螺姑娘hhhaze”订阅好看菜谱干炒牛河可好吃了,吃早茶的时候必点(这个时间点吃干炒牛河到底对不对啊?)不过要说自己做起来也很不容易,牛肉要炒得嫩滑多汁,镬(huo)气要够,而且还不能炒得太油。

     也是卯足了胆子才来写这篇!原因么是觉得广东地区的盆友很多都比较善良,不会一来就说这个不对那个不正宗T_T(讨好脸) 写篇菜谱容易么。

     但是也因为做干炒牛河的过程实在是每一步的时间都比较紧,所以就没有辣莫多步骤图咯。。。尽量用文字解释清楚吧。

     原料:牛里脊肉一块

     新鲜河粉半斤(关于新鲜河粉到哪里买的问题,请直接搜关键词河粉,有介绍过)

     绿豆芽一小把

     韭黄一小把

     盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油各少许

     腌牛肉的鸡蛋清一个,油少许,生抽或老抽各少许

     步骤:处理牛肉

     把牛肉切成薄片,我觉得不是切丝的话好像也无所谓说逆纹不逆纹的了。。然后用一点生抽或老抽,一点油和一个鸡蛋清抓匀,保鲜膜盖上在冰箱放置过夜

     用生抽还是老抽都无所谓,用生抽的话在调味的时候注意少放点盐(生抽有咸味)。鸡蛋清的分量我一般是一斤牛肉用一个鸡蛋清,多腌一点没关系,可以放在冷冻柜冻起来。如果觉得放置过夜时间太长的话,起码腌半个小时吧。

     抓匀之后是这样的↓

    

     2. 锅里把稍微多一点的油烧热,到稍微有点冒烟的程度,然后把牛肉片迅速放入锅里炒两下之后就盛出来

     油要稍微多一点点,并且烧热一点,比较能够锁住牛肉的汁水。

     而炒两下就盛出来是因为牛肉非常容易炒老,要考虑到后面还需要跟河粉和其它食材同炒,所以一开始不适合直接炒到位。炒到下面图片上这个程度就可以了↓ 大概用了腌制牛肉的1/3分量。

    

     3. 接下来的步骤就比较简单咯

     炒锅洗干净放点新的油(这个时候油量不需要太多,否则最后成品会有点太油腻),把韭黄、豆芽、河粉依次放入锅中翻炒一下,然后加入牛肉,快速加入盐、鸡精、老抽、蚝油、生抽调味并炒匀就可以了。

     炒河粉的时候火力需要比较大,需要比较勤快地翻动。并且建议用筷子会比较合适,锅铲容易把河粉炒得太碎。

    

     嗯就是这样啦!

     另外解释一下在摘要中说的几个比较需要注意的点,牛肉已经详细地说过了。

     镬气呢指的是火力比较大的情况下,让食材快速成熟并且能够保留食材原汁原味的做法。一般餐馆是比较好实现的,因为火力足够,厨师也会用颠锅的手法来保证食材入味和火候的均匀。干炒牛河确实是大火、短时间快炒会比较好吃,做的时候注意食材全部都提前准备好,调味料可以提前备好,尽量一气呵成。

     干炒牛河还很容易做得比较油腻,这个需要自己控制。我是觉得因为腌制牛肉已经用到了一些油,那么在炒的时候就少放一点油,最后会比较平衡。如果少放油容易导致粘锅的话,那么就需要更勤快地翻动~

    

     本文关键词: 河粉米粉

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