最经典的基础甜品方子推荐
2014/12/11 田螺姑娘hhhaze
点击“田螺姑娘hhhaze”订阅好看菜谱终于屈服于不断搜蛋糕、甜品的各位，带着我的膝盖和我尝试过的好用甜品菜谱来了... 这篇不是原创菜谱，但是都是我实验过的比较靠谱的配方。(不会总转发菜谱的，这不是我爱干的事儿，大部分网上能找到的菜谱还是劳烦大家自己多搜一搜咯)
现在做蛋糕和各种甜品很少咯，专心研究正餐，但是还是有点基础在的，希望可以帮到大家。另外对于各种甜品中的步骤图，最好还是自己去搜一下，菜谱最后注明了来源的，我主要是写明这个菜谱哪儿好(蓝色字体是我的说明)。
蛋糕卷配方来自24楼妍色@新浪博客，在她的博客中搜“卡仕达原味蛋糕卷”，我不会告诉你博客地址可以直接百度到的(肯定有人问!)。
做蛋糕卷最头疼的一点是卷起来的时候容易开裂，这个配方做出来的卷非常湿润，所以一定程度上能够解决这个问题。不过还是得注意，在打发鸡蛋的时候，蛋白不要打到太干。另外粉少、加了黄油等等因素也能让蛋糕卷保持湿润。妍色的博客中有详细的说明和分析，推荐自己搜来看一看。
这是基本款蛋糕卷配方，把面粉换一部分成抹茶粉就是好吃的抹茶蛋糕卷。
在这边只贴蛋糕卷的方子，我想强调的也是这部分，蛋糕卷馅料自己随便换就行。
蛋糕卷原料：
蛋黄5个，细砂糖20g
蛋白4个，细砂糖50g，低筋面粉40g，融化黄油40g
蛋糕卷步骤：
蛋黄+20g细砂糖打至粘稠，鹅黄色
蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起可以流动，滴落的形状可以在蛋白上保持不变(这是指的湿性发泡前的状态，这个配方的蛋白千万不要打到干性，即使它保持得比较久。其实蛋白的分量已经很大，略微有点消泡也没太大关系)
将打好的蛋黄糊倒入蛋白糊中，用打蛋器搅拌均匀(原配方是用的手抽，其实多少会有点消泡的，但是仍然是因为蛋白的分量比较大所以不怕，用切拌来搅拌均匀当然也可以)
筛入粉类，用橡皮刮刀翻拌均匀(自己搜一下切拌、翻拌的视频，手法很重要)
在刮刀上倒入融化的黄油(黄油要提前降温，否则容易导致消泡)，用橡皮刮刀快速拌均匀
倒入铺有烘焙纸的烤盘中，稍抹平，敲一下烤盘底部，震出一点气泡，马上放入200度预热的烤箱中层，8-10分钟，表面呈金黄色即可
烤盘后翻过来掀去烘焙纸，烘焙纸掀起之后，再翻过来，正面朝上，散热一会
不烫的时候，将蛋糕卷要开始卷的起始边切齐
均匀地涂抹馅料，起始边抹齐，末端少抹甚至不抹，从刚才切的起始边那边卷起，均匀并且紧实地卷
用烘焙纸包起，放入冷藏定型30分钟后切块食用(原配方是这么写的，我觉得烘焙纸最好别包太久，否则在揭开的时候也有点容易导致表面破皮)
提拉米苏配方来着.呦呦.@下厨房，可以在下厨房中搜《轻盈提拉米苏》，原配方应该是Pierre Herme书里来的。嗯，就是这篇文章封面图的那个胖子。
注意这个配方的提拉米苏是软身的，没有加吉利丁片的，所以要用好看的容器装起来哟。其实也曾经用特百惠装了一大盒子，一大勺舀下去还挺爽的。
配方只说关于提拉米苏的部分，手指饼就另议了，自己买现成的也是可以。
提拉米苏原料：
200ml非常浓的咖啡
蛋白4个
蛋黄4个
马斯卡彭奶酪250g
水30ml
细砂糖90g
手指饼20个
不甜的马沙拉酒80ml(或意大利苦杏仁酒amaretto)
无糖可可粉适量
提拉米苏步骤：
准备咖啡冰放凉(泡几包特浓咖啡粉，然后晾凉)
用电动搅拌器将蛋白打成柔软的泡沫状态(打发到湿性)
将水和糖煮沸，最多滚3分钟(这个写得不是很严谨，如果家里有温度计的话，可以测糖水烧到118度)
将糖浆慢慢地倒入蛋白中，不要停止搅打，直到完全冷却。此时蛋白会变得很有光泽和亮度，即为意式蛋白霜
在大碗中混合马斯卡彭奶酪和蛋黄，变得平滑时加入意式蛋白霜中
将手指饼在咖啡中浸透，排在容器底部(19x24cm)，刷酒，放上一层马斯卡彭奶酪酱(我觉得浸透可能会导致手指饼太湿，建议是用羊毛刷子轻轻刷一层就可以了，毕竟奶酪酱本身也很湿润)
继续用同样地方式操作，以马斯卡彭奶酪酱作为最后一层
冰箱冷藏保存至少2小时,享用前撒上过筛的可可粉(可可粉太早放会完全糊掉，所以会建议在吃之前再撒)
椰香轻乳酪配方来自番番和乌咪的烘焙坊@新浪博客，直接搜椰香轻乳酪就行。这个配方的博文里面有一个切拌手法的视频，适用于有消泡烦恼的各位。
原料：两条椭圆模分量
奶油乳酪220克
椰浆180克
低粉60克
蛋5个(每个重约60克)
糖65克
步骤：
奶油奶酪室温软化，隔水加热搅拌均匀，加入一半椰浆搅拌到顺滑，放在热水盆中备用，但不需要继续加热
低粉和剩余椰浆搅拌均匀
把步骤2倒入步骤1中继续搅拌到无颗粒的顺滑状态，离开热水放至微温
加入蛋黄搅拌均匀，变成顺滑的奶酪面糊
蛋白加糖打到湿性偏干
分步把蛋白和乳酪面糊混合均匀，倒入模具内
烤箱预热150度，模具放入加了冷水的烤盘中，烤50~60分钟到表面金黄
对于轻乳酪蛋糕脱模的问题，我是建议在模具里面抹一层黄油，再垫一层纸，脱模会简单很多。
苏芙蕾奶酪蛋糕配方来自欢欢@下厨房，直接在下厨房搜苏芙蕾奶酪蛋糕就可以。跟昨儿发的红薯菜谱里面烤薯泥一样，都是欢欢翻译的日本菜谱。这是小嶋老师的原方子，成功率还是挺高的，味道也好。
本来列几个基本甜品方子里面是想放个重乳酪的，不过想想重乳酪其实方子很难离谱到哪儿去，网上随便找找也行，这个倒是更有特色。
我当时买烤箱之后开光做的第一款蛋糕就是这款，也成功了。所以这款苏芙蕾乳酪蛋糕对手法什么的其实要求不高，新手也不用怕。
原料(适用于18cm的圆模)：
奶油奶酪300g
黄油45g
蛋黄57g
砂糖20g
玉米淀粉11g
牛奶150g
蛋白95g
砂糖55g
日本的烘焙大师很多对于分量的要求都比较精确，如果觉得称量鸡蛋麻烦的话，可以换成3个蛋黄3个蛋白，问题也不大。
步骤：
奶油奶酪放进微波炉里打软，36度左右，然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发，有点分离也没有关系
另用一个盆放进蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉搅拌均匀
煮沸的牛奶加进2的盆里快速搅拌，将盆放在沸水里面，用搅拌器快速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水(这个步骤中一定要注意隔水加热，否则蛋糊放进去的时候很容易马上煮熟。而感觉到粘稠的时候也要注意火候，否则也容易结块)
将3趁热倒进1的盆里面搅拌均匀
用块绞干的热毛巾盖在4上待用(主要是为了面糊表面不要变干结块)
蛋白里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头
剩余的砂糖分两次加进蛋白里面，第一次用低速搅拌30秒，第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白，打到湿性
7里的1/4加进5里面从下到上的方式搅拌
将剩余的蛋白全部加进8里面搅拌均匀，注意用切拌的方式
入模后烤盘上注入热水，烤箱用170度15分钟，160度15分钟烤后，关火不打开烤箱闷50到60分钟，冷藏过夜第二天再吃(这其实是半蒸烤的方法，而且最后是焖熟的，所以出来的成品会非常嫩)
嗯，大概就是这几个啦，比较基础的甜品方子。蛋糕卷，提拉米苏，轻乳酪和舒芙蕾乳酪，戚风蛋糕我觉得倒是都差不太多，就没贴了。
本文关键词：蛋糕推荐延伸阅读：1. 还是看看我自己的甜品菜谱吧：关键词搜“甜品”、“Pancake”、“双皮奶”、“提拉米苏”、“奶茶”、“抹茶”
2. 如果你想看看相关书籍推荐：关键词搜“书”，不过对书评内容感兴趣的人少，现在已经不太写咯
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