满黄的梭子蟹,用几颗花椒来焗就好
2015/3/25 田螺姑娘hhhaze

     对于原材料够好的海鲜来说,我们需要做的就是想办法尊重并且发挥它的长处不是么?

     满黄的梭子蟹,需要的配菜和调料都极少,简单用几颗花椒来焗就好。不会太麻,花椒完全放大了梭子蟹的鲜味,并且让口感变得更加厚实了,是一种丰腴的好吃。

     花椒焗梭子蟹极简,极鲜

    

     原料:

     对于这种极简做法的菜式,原料还是要稍微讲究一下的。这个做法用来做螃蟹、大虾或一些贝类应该都可以,这里只说螃蟹。

     根据潮菜专家张新民老师的建议,做花椒焗蟹首选锯缘青蟹,个大肉鲜,尤其满黄的时候吃起来会非常过瘾。(图片来自wiki)

    

     三月不是锯缘青蟹的季节,我用的是海鲜市场买的梭子蟹,也是满黄。海鲜市场的老板真的不如小区附近菜场的老板靠得住,再加上梭子蟹也不算特别当季没法瞎蒙着买,所以我是自己一个个挑的。提起来的时候几条腿都在乱蹬的鲜活程度不需要说啦,重点是看看梭子蟹两头最尖的壳那儿,是不是从里到外透着满满的蟹黄,是的话就值当买。

     实在买不到满黄的螃蟹的话,那就退一万步选鲜活的吧,味道也是还不错的啦。然后给自己留个念想,今年秋冬的时候再做一次。

     这道菜所有的原料包括:

     梭子蟹三只;

     老姜几片,花椒十几颗;

     鱼露半汤匙,台湾米酒半碗

     鱼露的单位是西式量勺,半汤匙大概8ml。鱼露少放提鲜,多放会齁咸;

     如果这两味调料都没有的话,可以试试用盐+其它的酒类代替,不同的酒带来的风味不同,可以自己感受这种惊喜;

     如果任何酒都没有,那就用一茶匙盐+半碗清水化开吧,酒香味是会稍微欠缺一点的。

     步骤:

     1. 把梭子蟹洗刷干净,蟹钳和蟹腿剪下来,去腮去蟹心之后斩件。对于梭子蟹这种比较窄的螃蟹来说,下面步骤图的第三张可以省掉。个头比较大的螃蟹是可以多来一刀的,方便入味。总的斩件原则是要让螃蟹敞开心扉接纳你的调味,又要尽可能保证蟹壳的块状,这样肉汁不至于流失太多。

    

     2. 平底煎锅里少许油,中火烧热油后转中小火,炒香姜片和花椒粒。姜片虽然很耐高温,但是花椒还是很容易糊的,闻到明显的香味就可以放螃蟹了。

     3. 斩件后的梭子蟹尽量平铺在锅底,均匀淋入鱼露+米酒的调味汁。海鲜自带咸味,所以咸口的调料宁少不要多,免得最后咸得无法入口。

    

    

     4. 盖上锅盖继续中火焗个五分钟左右就可以了,最后锅底还会剩余一点汤汁,淋到盛盘后的螃蟹上面去。不要客气,那都是满满脂油香味的精华。焗的时间不宜太长,让螃蟹还保留一点鲜嫩的感觉,否则蟹肉容易感觉发“死”,汁水也会少很多,吮不出味汁儿的螃蟹是失败的。

    

     我个人对于螃蟹的烹饪习惯是会把味道调淡一点(鱼露或盐稍微少放一些),出锅之后可以趁热尽情吸吮蟹壳上的鲜美汤汁,然后再扒拉蟹黄和蟹肉吃。

     满黄的三只螃蟹吃下去,那个鲜嫩肥美的劲儿哟,饱足得经常把主食的米饭给省了——虽然这么做可能会饿得快,但是要先把螃蟹吃个过瘾才是正经事呀。

     本文序号:103031

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