炒一盘肥美的赛过鹅
2015/4/6 田螺姑娘hhhaze
清明前后的螺蛳肉最好吃，肉质肥到赛过鹅，又没开始长太多小螺蛳。
还在南方的时候，这个季节经常会买个几斤螺蛳回家，用清水养两天让它慢慢吐沙。要吃的时候再用虎头钳剪掉螺蛳尾巴，炒的时候更入味。我们湖南人一般会做香辣味的炒螺蛳，吮一口辣味的汤汁，再吸出螺肉，咬断泥肠——这种基本功简直人人都会，完全不需要牙签这个工具。吸螺肉的力度要控制好，不然吸过头会把泥肠也吸进嘴里，还容易被辣汤呛到。每个清明前后就是一边被辣得倒抽凉气，一边吃得停不下来的回忆。
北京的螺蛳上市晚，清明前一周才在大一些的菜场见到。泥腥味比南方重很多，水质还是差一些，没有办法的事情。而且也脏，壳上特别多泥，摊贩也不给帮忙处理螺蛳尾巴。
不过这么好吃的时令食材，怎么样都不能错过的呀!我会把螺蛳肉剔出来，用春韭、紫苏做配菜一起炒。虽然少了点吮吸汤汁的乐趣，但是勺子一舀一勺螺蛳肉，吃起来也是另外一种过瘾。
紫苏韭菜炒螺蛳肉炒一盘肥美的赛过鹅
原料：
带壳的螺蛳两斤；
春韭大概3、4两；
紫苏叶子一把，如果找不到的话可以省略，那就是简单直白的春韭炒螺蛳了；
煮螺蛳用的八角一颗，老姜几片，花椒几颗；
蒜瓣两瓣，老姜两片，小米椒三根，都切成碎末；
盐和鸡精少许。
步骤：
对于失去地利而土腥味太重的主食材来说，最重要的处理步骤是去腥。
1. 螺蛳买回家之后，在清水里滴几滴油，尽量让它吐吐泥沙。在准备做之前用钢丝球洗去螺蛳表面的泥沙，然后反复冲洗到水变得清澈。
2. 烧开一锅水，倒入螺蛳，再加几片姜片、一枚八角、几颗花椒，煮到再次水沸，把螺蛳捞出来泡到凉水里备用。
沸水入锅和再沸腾就捞出来，都是为了让煮螺蛳的时间不要太长，不然螺蛳肉收缩得厉害，吃起来就太硬太干。螺蛳肉虽然小，但是它的标签写着“肥美”两个字；
泡到凉水里是为了让螺蛳壳尽快降温，方便马上剔出螺蛳肉来炒菜。
3. 剔出所有的螺肉备用，就在图片表示的这个地方折断它，下面软榻的部分是螺蛳的泥肠，不能吃的。如果能在菜场买到做烤串的竹签子，拿来剔螺蛳肉会比牙签要来得好用。
4. 姜蒜辣椒都切成碎末，紫苏叶子稍微撕碎一点备用。
我想可能很多人没见过紫苏叶子，所以也拍了一张。味道呢和韩式烤肉里的苏子叶有点类似，但是涩味会轻一点，颜色也是紫色而不是青绿色；
紫苏是在湘菜里比较常见的香料，经常被拿来搭配河鲜，去腥提味效果一流；
北京的话我在一些比较大的早市见过有卖，电商网站里“易果网”和“我买网”也都有卖，我分别都买过两次。易果网的两次品质都还不错，我买网有次送来的叶子都蔫掉了，感觉品控做得没那么好，供参考。
5. 接下来就是比较常规的步骤，少许油烧热之后先转小火，用姜蒜辣椒炝锅。然后依次倒入螺蛳肉、韭菜段和紫苏碎，加适量盐和鸡精调味，大火快炒到熟就可以了。
因为姜蒜辣椒都切得比较细碎，油又已经烧热了，如果这个时候火力太大，会非常容易炒糊；
但是在螺蛳肉、韭菜段之类的食材开始入锅之后，火力就需要跟上来。一方面炒出镬气，一方面大火蒸发掉韭菜出的水分，这样最后的成品不至于水汪汪的；
螺蛳肉炒久了容易发硬发干，韭菜炒久了容易炒老塞牙，所以整个过程应该是保持大火快炒的状态；
我本人不太排斥鸡精这个调料，即使是在已经比较鲜的食材里面，不喜欢的话可以不用加。
成品就是这样咯，碎碎的各种有滋味的食材炒在一起，大火让他们变得很融洽。
如果没有紫苏的话，只用春韭炒也很好吃，春韭和螺蛳简直可以用一样的形容词，都是鲜嫩肥美，很搭。找到一张旧图来贴一贴：
如果说香辣炒螺蛳是下酒好菜，那紫苏韭菜炒螺蛳肉就是配饭佳品，今天多吃了一碗饭!
本文序号：103032
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