最嫩的笋尖玉兰片，当它吸满了腊香
2015/5/18 田螺姑娘hhhaze
短暂的冬笋/春笋季已经过去了，我本人对此表示一点都不遗憾。因为肠胃的关系，其实我吃鲜笋蛮少的，不管怎么处理，草酸都容易让我有点胃痉挛，完全敬而远之。
不管从口味还是耐受度来说(我自己事儿多我知道，鲜笋很美味的我没有在诋毁它)，我是喜欢笋干多一些的。泡发、焖煮或蒸制的时候就觉得厨房里满满的笋香，然后一定要搭配一点带油脂的食材来做，油香和干香彼此渗透，才算不糟蹋好笋。
至于你说什么样的笋干才好？嫩是很重要的一个标准。
但是以我常年逛菜场的经验来看，买到的笋干嫩不嫩，大概率是在拼人品。经常是这次买到的笋干不错的话，那就马上再买一大袋子囤着。也是坚持不懈地反复在各个菜场和淘宝店尝试，也算是选到了一家比较靠谱的笋干卖家，每次的笋干品质都保持得不错。
不过不着急介绍店铺，先来聊聊吃法吧。
玉兰片蒸腊肉购物推荐：非常嫩的笋干店
原料：(以蒸制普通菜碗一碗的分量为准)
玉兰片用手抓上两把；
玉兰片是笋干的一个种类，大多数玉兰片是用的冬笋做的。推荐的这家店的玉兰片都选用的冬笋笋尖，格外的嫩；
腊肉一条，切片后的分量大概和玉兰片的比例是1：1；
干豆豉一茶匙；
干豆豉在北方的超市不见得有，倒是菜场比较好买到；
如果网购的话，关键词可以输入“浏阳豆豉”或“阳江豆豉”；
干豆豉在湘菜、粤菜里面都算常见，和豆瓣酱不一样，它基本上没有咸味，入菜主要是取它的干香味儿；
辣椒面一茶匙，老抽一汤匙，蚝油半汤匙，清水一汤匙；
视腊肉的盐分来加盐，大概需要一茶匙左右；
香油少许。
步骤：
1. 泡发笋干
关于泡发笋干这回事儿哈，很多人的做法是用温水来泡。我倒是习惯用没过食材的凉水提前一晚泡过夜，虽然比温水泡发的时间要长一些，但是觉得泡出来的干货质地够软、又不会软烂到太过。个人习惯，供你参考；
凉水泡发的办法比较适用于香菇、笋干、木耳之类的山珍，不太适用于鲍参翅肚那一类，那个做法又完全不同了。而泡发不同的山珍，时间也有点不一样，笋干会稍微长一些，过夜最稳妥，大部分木耳、香菇之类的泡发俩小时左右就差不多了。当然，这些时间都不是绝对，还是要看食材的具体状态来处理；
夏天气温比较高的时候，最好把泡着的笋干放冰箱保存，不然时间长了容易有异味。
泡发之后的状态大概是这样：
2. 把腊肉切薄片
如果腊肉比较硬或比较咸，那么需要放在清水里煮个二十分钟，去掉多余的盐分再来切片；
如果本身质地比较柔软且味道也不会过分的咸，直接冲洗一下马上切片是没问题的，我觉得不要煮水的步骤反而能保留更多的烟熏香气。
3. 泡发的玉兰片打底，先撒少许盐，再码上腊肉片，撒干豆豉、辣椒面，淋上蚝油、老抽和清水，在沸水蒸锅中蒸制20~30分钟。
完全不吃辣的人，辣椒面可以不要加，不过干豆豉和辣椒面真是湘菜中蒸菜的标配，nei搭配，nei干香，nei提味的feel。。。很好吃的；
如果真的不幸买到一块很咸的腊肉，在煮水之后仍然咸，那么玉兰片的盐就不要加了，充分利用腊肉的咸度就好；
我习惯在蒸制干菜的时候稍微淋一点点水，这是为了让干菜在蒸制过程中有更多“舒展”的可能。蒸的过程中吸水，是吸收有调料味道的水，成品当然会更入味了；
而如果蒸制的食材是五花肉、腊肉之类可能肥腻的食材，加点水能够让肉片里面的油脂析出来一些，和水分一起有点“乳化”的感觉，也没那么容易腻了。总之，请加一点水，没错的。
4. 蒸好之后出锅拌匀就可以吃了，就这么简单。我有时候会再淋一点点香油，让食材更明亮一些，在腊肉偏瘦的时候尤其适合这么处理。
吸收了腊肉油脂和香气的玉兰片非常好吃，既香且嫩，比腊肉出彩很多——这种菜里面肉菜都是配菜，你一定会同意我。
最后说回买笋干玉兰片的淘宝店，这家店值得推荐的点在于，买了大概三四次各种品种的笋干，都，非，常，嫩!买菜不用拼人品是很开心的事情...
店名：@把文翰，卖家旺旺：一妙也。估计很多人对这家店也不陌生了，是蛮知名的特色食材店铺。
以及有以下几点需要说明：
没收广告费，这家店大概比我红得要早，应该完全不需要我来推广吧其实。不过欢迎告诉他们现在江湖上有了这么一位会写菜谱的红人儿...；
除了玉兰片之外，另外两种野生笋干也不错，相当嫩。不过他们家其它的食材我就没怎么买过了，抱歉没法给出更多建议；
关于食品的运输、保质期等各种问题，以店家解释为准。
大概想说的就这些咯，再次强调口味这东西很个人的，以及祝你好胃口。
本文序号：303017
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