麻辣小龙虾来了，请备好啤酒
2015/6/8 田螺姑娘hhhaze
一到夏天的周末晚上，我就完全不需要操心菜单，田螺和麻辣小龙虾轮流上就行，冰箱再常备几罐啤酒，妥妥抓住家属的胃。
不管从成本、口味还是方便程度来说，我都比较推荐自己在家做麻辣小龙虾呀。(今年又涨价之后的)大只小龙虾在菜场买大概是25一斤，有20个左右，这个头么在餐馆大概要买7块钱一只。
喏，你看这个个头↓
然则这道菜难不难呢？在我看来简直比清炒土豆丝还简单，土豆丝还考验个刀工火候什么的吧，麻小可没门槛啊!只要香料够出味、小龙虾都熟透且入味，就妥妥的了!
麻辣小龙虾夏季晚餐/宵夜必备
原料：
小龙虾两斤；
我们家的炒锅是30cm的，两斤的分量已经比较极限了，再多就翻不动了；
如果实在想一次多做一点的话，可以把小龙虾的头去掉；
八角、桂皮、草果、香叶、肉豆蔻、花椒、白芷、沙姜等各一两颗；
不认识这些香料的话也没有关系，菜场卖调料的摊位每样抓一点，或者直接在超市买一包炖肉料；
大蒜一头，剥开之后略拍一下，老姜几片；
干辣椒一小碗，豆瓣酱约两瓷勺，带料的辣椒油一瓷勺(就是包括了炸辣椒油的辣椒面)；
这个材料配比会比较辣，不太能吃辣的人可以适量减少一点；
用这么多种辣椒是不止是为了增加辣度，而是有些能出干香味、有些能出红油，综合起来味道会更丰富；
老抽两瓷勺，生抽两瓷勺，香醋一瓷勺，盐和鸡精各半瓷勺到一瓷勺，具体分量在步骤里面说明；
紫苏叶子一碗(没有就算了，但是有的话会很加分，去腥提味效果很好)；
啤酒一罐，清水适量。
香料我用了这些(忘记拍香叶了)：
辣椒我用了这些：
步骤：
1. 从清洗小龙虾开始：
注意洗小龙虾的时候抓住这个位置，基本上就不会被夹到了。
先用牙刷刷一下肚子，咯吱窝的部分也要刷一下哟：
然后揪住虾尾的中间一瓣，轻轻掰断那一瓣的壳，直接往外面扯出虾线。注意掰壳的时候不要太用力，免得直接把虾线给揪断了就出不来了。
这样就处理好一只小龙虾了，一点都不难吧!家属处理小龙虾已经非常熟练且快手，这两斤小龙虾基本上十分钟以内可以处理完。
2. 炒底料：
不管是小龙虾还是麻辣香锅还是火锅，任何想在家自制的重口味菜，炒底料大概都可以这么办。按先后顺序炒香以下配料：
耐高温的(譬如各种干香料、姜片和整颗的蒜头)；
高油温下容易糊的(譬如干辣椒、香叶或蒜片)；
不耐高温并且有点容易粘锅的(譬如豆瓣酱)。
get了？就是这么按顺序炒，油要多一点，保持中火就好，每一步的配料都炒出香味，再放下一步需要的配料。
3. 炒小龙虾：
底料炒香了之后，把小龙虾放进去，一边放一边翻炒，免得他们求生意愿太强一直往外蹦。在小龙虾都稍微过了一下油之后，放啤酒、老抽、生抽、带料的辣椒油、盐、鸡精和适量清水，盖上锅盖用中到大火焖煮8~10分钟左右。
小龙虾尽量翻炒到每只都过到油之后再加液体来煮，会比较香；
啤酒可以让小龙虾的肉质更鲜嫩，也有一点去腥作用。我有时候也喜欢用台湾米酒来代替，但是更偏爱啤酒的效果；
我喜欢把液体部分加到小龙虾的2/3高度，先放啤酒，不足的地方用清水来补；
把液体加到没过小龙虾当然没问题，但是这样的话可能各种调味料的分量都要相应增加，我觉得会比较难把握调味的分寸，有一种使劲儿放盐都不咸的痛苦；
盖上锅盖能帮助液体不够的小龙虾熟透，中途也可以时不时翻动一下让它受热均匀；
盐和鸡精的分量是根据液体的分量来的，没法说得太准确，做的时候多尝一下汤底的咸淡就行。
焖煮中的小龙虾，各种调味料都入味入味入味，虾壳慢慢地红透。
4. 出锅之前加一把紫苏叶子，淋一勺香醋就可以了。香醋并不会让汤底变得酸，其实吃不太出来的，也是有点提味的效果。
步骤被我说得有点繁琐，但是真做起来简直不能更简单了。调味么咸一点淡一点问题都不大，可以通过汤汁来调整。超过瘾的夏季晚餐/宵夜，自己做吧好不啦，出去吃又热又要等位，多麻烦呀。
当然你可能还担心：
小龙虾是不是不干净啊，常吃会不会不好？
这个问题不在菜谱的讨论范围内啦，自己上网搜索一下也有很多辟谣的说明。也别跟我说什么脏啊寒气重啊blabla(捂住耳朵我不听我不听我不听)，而且自己在家完全可以清洗到放心的程度，不要太纠结。
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