如何让麻婆豆腐的风味增倍
2015/6/15 田螺姑娘hhhaze

     平时很少写太过家常的菜谱,比如麻婆豆腐、宫保鸡丁这种,因为到处都有呀。嗯,默默地看着你们搜,但是仍然坚持不写(好欠揍我知道)。但是如果没什么太特别的说头,实在是没有必要重复啊。

     不过今天特别有兴趣写一写麻婆豆腐!原因是周末重做这道餐桌家常的时候,用了和平时不太一样的手法,结果从处理调料开始,就预感到这会是一份让人惊喜的麻婆豆腐。

     果然不出所料,成品太香太入味了,上桌之后简直秒光!一旦把迷人的辛香麻辣风味发挥到平时的百分之两百,家常得不能更家常的麻婆豆腐简直所向披靡呀。

     麻婆豆腐Mapo Tofu

    

     原料:

     石膏豆腐一块;

     肥瘦牛肉馅儿小半碗;

     制作酱料的调料包括:

     花椒大概十几二十颗,郫县豆瓣一瓷勺,蒜头两三瓣,姜片三四片,普通炒菜用油约三瓷勺;

     郫县豆瓣我自己蛮喜欢绍丰和的三年酿,酱香浓郁不死咸,花椒会选汉源花椒,供你参考;

     这是方便制作的分量,不一定要一次全部用完;

     盐和鸡精各少许;

     郫县豆瓣本身已经有咸味了,盐要少量放;

     我用的分量大概是盐和鸡精各一茶匙,但是仍然以你用的调料、豆腐、汤汁多少为准;

     小葱一把,切葱花;

     玉米淀粉或土豆淀粉一汤匙,清水少许,用来勾芡。

     步骤:

     整篇麻婆豆腐菜谱的精髓部分,就在第一步的处理调料!是的,一开始就是高潮部分我也有点不习惯。。。所以也想唤起你的注意。。

     1. 把制作酱料的调料全部放入一个能打碎硬质食材的料理机里面,打匀它们。

    

     麻婆豆腐的常见做法里面,都是用热锅热油把郫县豆瓣炒出红油,然后各种香料blabla往里面放。不是说这个做法不好,事实上只要你用的调料不是特别次,这已经能做出很好吃的麻婆豆腐。

     而我额外地花时间来处理各种香料,是为了达到这样的效果:

     打碎花椒粒,让花椒中的麻味素(花椒酰胺)散发出来。现磨的调料风味当然更浓郁,花椒粒和市售成品花椒面都无法替代;

     把郫县豆瓣打碎,避免豆瓣和辣椒片太大而影响成品麻婆豆腐的口感;

     让调味料和油脂一起打匀,有点乳化的效果,调味料和调味料之间、调味料和油脂之间都能融合得更好。

     打匀之后会得到这样一碗酱料,能感受到扑鼻而来的花椒香气。

    

     2. 牛肉馅先入锅用少许热油炒散,炒到半熟,盛出备用。

     3. 炒锅洗干净之后重新放大概一瓷勺油,然后加入大概两瓷勺酱料(干料和红油都要有),中小火炒香。

     现磨调料的香味,如果不用加热的方式再把它逼到极致的话,仍然是一种浪费!

    

     4. 倒入豆腐块、半熟的牛肉馅,和没过豆腐分量的清水一起用中火焖煮。时间么可长可短,我是比较偏好稍微煮久一点让豆腐更入味的,会大概煮到水量只剩一半。

     中途时不时地用硅胶锅铲或木铲推动豆腐来让它入味均匀,不要用铁质锅铲免得铲太碎没有卖相。

    

     5. 在水量已经差不多了之后,再加盐和鸡精调味(盐加早了容易放多,这个时候放才比较精准),撒葱花就可以了。出锅之前勾个薄芡,让汤汁能够更好地裹附在豆腐上。

     这样满满的诚意做出来的麻婆豆腐,用完全一样的调味料也比平时麻辣鲜香NNNNNNNNN倍!!!拌一拌,简直就是米饭杀手。。。感觉俩人吃这一个菜都够了。。。。。。。

    

     虔诚地用百分之两百的诚意致敬麻婆豆腐大神,绝对会得到一碗百分之两百风味的麻婆豆腐。

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