有细节的街头风味鸡丝凉面
2015/6/29 田螺姑娘hhhaze

     小时候其实是把凉面当零食吃的,就是湖南街头那种带玻璃罩的摊子呀,凉面和刮凉粉都有,摆满了用各种碗或小塑料桶装着的调料,放学路上一定会来一碗的,回家之后也不耽误吃晚饭(但是不胖!年轻真好!)。

     现在不太敢这么吃了,年纪大了,要讲究营养搭配。。。纯碳水主食的素凉面当零食实在是太不合理了,要改吃有肉有蔬菜的鸡丝凉面!

     但是调味方面呢,是根据我辣—莫—多—年—的,一边观察街头摊位调味的细节一边咽口水的回忆来还原的。所以看似普通的鸡丝凉面,想必不会让你失望。

     鸡丝凉面有细节的凉面才入味

    

     原料:

     碱面三两;

     煮熟的鸡胸肉一小块,拆成细丝;

     黄瓜半根切细丝,胡萝卜半个切细丝并事先焯熟;

     生花生一小把,切碎备用;

     蒜水配料:白醋一瓷勺,蒜头两颗拍碎;

     白腐乳的腐乳汁一汤匙(一定要!小时候吃凉面和刮凉粉我都会要求多加一点腐乳汁);

     生抽、老抽、香醋各一汤匙(有生抽和腐乳汁我就没有再放盐);

     辣椒油看个人口味用1~2汤匙;

     香油少许;

     可以再加一小把葱花和一小撮榨菜丁/萝卜丁,因为我放的蔬菜已经比较多了就没加这俩。

     步骤:

     而一碗凉面(不管它有没有鸡丝)如何入味,在于所有处理的细节。你别看我第一步就写得特别长,实际上就是把所有的材料处理好了拌在一起就可以了!

     1. 处理各种配菜和调料:

     鸡胸肉拆成细丝:煮好的鸡胸肉纤维方向很明显,顺着撕就好了。如果嫌撕起来速度慢,那么一边撕一边做一些揉捻的动作会比较快一点(手要洗干净...) — 这一步先做好;

     煎锅不放油,烧热之后转小火,把花生碎放进去焙香,变色了就可以拿出来晾凉了,注意要经常翻动一下以免花生糊掉 — 这一步也可以先做好,因为花生稍微凉一下之后才能更香脆;

     把切碎的蒜头用白醋泡上,得到一碗蒜水,凉面里面可以把蒜末和蒜水一起加进去 — 提前一晚做都可以,蒜水要稍微泡久一点味道才足;

     如果没有腐乳汁的话,用块状的腐乳压碎,加一点凉白开调开,多调一点备用,在凉粉/凉面里面提味效果极佳;

     胡萝卜切丝焯熟,黄瓜切丝。

     部分处理好的材料是这样的:

    

     2. 然后用一个大一点的容器(我用了一口服役时间比较长的砂锅),把除了黄瓜和花生碎之外的材料一起拌匀。碱面是熟的,直接拌就好了。但是黄瓜和花生碎是需要保持脆度的食材,所以最后再放进去。

    

     然后就好了~ (简直有一种戛然而止的艺术感。。。)

    

     就是这么一碗好吃方便又应季的的鸡丝凉面。

     另外虽然拌好之后直接端着锅吃也是可以,但是我仍然喜欢摆得漂亮一点呀,看起来会比较有“哇看起来好好吃我要开动了!”的仪式感呐。

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