改造一锅台式三杯鸡
2015/7/20 田螺姑娘hhhaze
最喜欢三杯鸡这种名字了，做法好记得不得了，而且感觉似乎一下子就能接触到菜式的精髓。不过一杯黑芝麻油、一杯酱油和一杯米酒的做法听起来很简单，直接用这几样材料做就行了吗？
我给改造了一下，成品鸡肉鲜嫩，油香十足但是绝不会腻，酱汁和香料的醇厚程度也刚刚好让人喜欢。
台式三杯鸡Three-cup Chicken
原料：
琵琶腿两根去骨头；
老姜几片，蒜头几颗拍碎；
黑芝麻油约一瓷勺，台式酱油约一瓷勺，台湾米酒一杯；
白糖一茶匙；
红辣椒两根切段，九层塔一把洗净备用。
然后我觉得我需要介绍一下各种不算常见的调味料和配料。
先说说九层塔和罗勒的区别：
前两天写到凉拌越南河粉实在是清爽又开胃的时候就提到九层塔(Thai Basil)和罗勒(Sweet Basil)的区别，风味上九层塔味道会更浓郁一些，而罗勒偏甜。一般台湾菜、东南亚菜系用九层塔比较多，西餐用罗勒比较多。外观上看，九层塔的茎部有一点点偏红，叶子比较扁平，有一点锯齿。
对比图，左边的是九层塔右边的是罗勒：
黑芝麻油、台湾酱油膏和台湾米酒：
拼了个图，这几样调味料都是台湾福建那边用得会比较多的。
品牌问题不大，不需要太纠结买什么牌子的；
黑芝麻油和我们常备的芝麻油(香油)用法不一样，用来直接加热炒菜比较多，香气非常浓郁；
台湾酱油膏上色偏棕色，味道咸鲜带一点微甜，和我们常用的老抽、生抽都不同，用在菜里的时候一般就要减盐甚至不放盐了；
台湾米酒度数不高，但是去腥效果还蛮不错，这个也是我家常备的；
北京的话三源里菜场、BHG进口超市、绿叶子超市、城市超市之类的都有，淘宝上也很全，没有那么难买。
步骤：
1. 鸡腿去骨洗净擦干之后稍微在肉上划上几刀，但是不需要划到皮。然后在煎锅里倒非常少量的油，把鸡皮朝下煎到金黄，中途不需要翻面。
鸡肉上划几刀是为了让鸡肉和鸡皮受热之后不至于收缩得太厉害，仍然能保持得相对平整；
我有时候也会把鸡皮完全去掉之后再把鸡肉切块，但是肯定留一点鸡皮会让成品香很多，因为有荤油的作用嘛；
那既然有荤油更香，为什么又要先把鸡皮煎到金黄呢？等你煎好之后就会发现，煎完的油有小半碗那么多，如果这些油都留着的话一定会太腻啦。
煎到这个程度就可以出锅了：
2. 把两块煎好的鸡腿都切成大块备用，不要切太小，焖煮的时候会缩水的。一边切一边觉得，煎好切好的鸡腿简直像广式烧肉一样诱人...
3. 在铸铁锅或保温效果比较好的砂锅里面，倒入大概一瓷勺黑芝麻油，烧热之后爆香姜片和拍扁的蒜头。是的，把传统做法的一杯麻油变成了一瓷勺，再加上鸡肉本身的油脂，我觉得这个程度的油份已经足够了。
另外黑芝麻油真是非常香，再混合姜片和蒜头的香味，啧啧啧。话说姜片我是不怕多放一点的，我认为这菜最好吃的部分就是姜片...
4. 再倒入刚煎好的鸡块，加一茶匙糖，一瓷勺台湾酱油和一杯台湾米酒，盖上锅盖来焖煮。
如果用的是台湾酱油的话，这个分量基本上已经不需要放盐了，真的用一杯酱油的话可能会太咸；
实在是买不到台湾酱油想用老抽来代替，那么稍微减一点量避免成品上色太深，另外因为老抽咸度不够，需要加一点盐来增加咸味；
我是建议米酒不要替换掉，用料酒或清水的风味差别还比较大。
5. 大火烧开之后转中小火，大概焖个20分钟左右。开盖之后再撒辣椒段和九层塔，尝尝咸淡收个汤汁，就可以出锅啦。开盖之后再撒辣椒段比较不会辣，如果是嗜辣的人倒是可以在爆香姜片蒜瓣的步骤里面就把辣椒加进去，辣味会更完整地渗透到鸡肉里面。
喏，成品是这样的。有麻油和各种香料的复合香气，本来煎到焦脆的鸡皮被焖得软软糯糯，鸡肉非常鲜嫩，口味微辣又微甜，非常好吃!
在家里没有台湾酱油存货的时候，我也会用老抽来做一做。不是很正宗，但是味道也是蛮不错。用干辣椒或者鲜辣椒，在最开始爆炒的阶段就加进去，成品的风味会偏向酱香和辣味更重一点的感觉，给你另外一个改造的思路来参考~
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