味浓色浅，清爽回甜的一碗越南河粉
2015/8/14 田螺姑娘hhhaze

     第一次吃到越南河粉是在法国，完全被汤底的复杂风味和层次惊艳到了。尤其那几天吃多了各种西餐，一碗满满东南亚风情的复合了酸、甜、辣、香各种口味的越南河粉真是特别满足胃口。

     找了一张当时的图片是这样的!

    

     太好吃了，当时就默默地决定回来之后要自己做越南河粉。

     结果没料到这一决定到实践也真是很漫长。。。主要原因还是熬汤底的食材和调料不好找。是的，也许你看到这个地方就有点想打退堂鼓。不过你看我现在也做出来了呀，我还能把我踩的坑和觉得有用的tips都写出来呀，已经省了多少事儿... 说到底不就是个菜嘛，突破之后就会觉得这个美味很值啦。

     鲜虾越南河粉Shrimp Pho

    

     话说看了那么多越南河粉的图片(不敢说真的吃了特别多越南河粉，但是看了很多图片以及翻了一些菜谱...)，每家店的汤底和配料都有点不太一样，所以我最后用的配料和配方也是参考了一些菜谱，自己再做了一些修改的，我觉得口味还不错!你也可以根据自己的口味来做调整，但是不建议随便减汤底里的配料种类哈。

     原料：

     我用的是一只22cm的Staub铸铁锅熬制的，这个分量大概可以做三碗汤底。考虑到制作确实不太容易，有更大锅的可以一次多做一点，材料按比例增加就行。

     干的越南河粉一把；

     青柠一颗，绿豆芽一小把(这天正好没买到我就扔了一把生菜)，鲜虾约十个煮熟取虾仁，香菜两根，小米椒两根，白洋葱一小块切薄片；

     以下是熬汤底的原料：

     白洋葱一颗，老姜两三片；

     牛骨头大概四段，我另外加了少许鸡骨头；

     鱼露约一瓷勺，少许盐；

     盘子上的香料包括(从左至右从上至下)：小茴香、桂皮、八角、黄糖(有点儿结块了...)、丁香，分量可以看图；

     绿色香料是九层塔和薄荷，如果能找到九层塔的话尽量使用九层塔，不要用罗勒来代替，两者的区别可以看凉拌越南河粉实在是清爽又开胃

    

     步骤：

     做越南河粉最麻烦的步骤就是熬汤底，汤底熬好了的话其它步骤都是分分钟的事情啦。

     1. 把干制的越南河粉放入凉水浸泡半个小时以上备用，洋葱丝放入冰水里面冰镇备用；

     2. 把牛骨头、鸡骨头、切块的白洋葱、姜片一起放入预热200度的烤箱烤个30分钟左右。

    

     烤一下呢是因为可以把骨头的香味、洋葱的甜度都烤出来。在一些菜谱上会看到炙烧洋葱的办法，也是一样的作用。你说这一步特别麻烦能不能省掉？可以啊，那就把骨头焯水处理一下吧，不过风味会差一点就是了。

     烤好之后的骨头们和洋葱们，香味已经出来了。洋葱有点焦黑没关系的，可以稍微撕掉特别焦的部分，不过其实问题不大，不会苦的。

    

     3. 把烤好的骨头和洋葱，加上小茴香、桂皮、八角、黄糖、丁香放入汤锅，盛满水，煮沸之后转小火，盖上锅盖熬一个小时。熬好之后加鱼露调味，先少放一点，慢慢尝。

    

     有牛骨和黄糖的加持，汤底的颜色会稍微偏棕，不过这个时候尝尝汤底，味道还是蛮清淡的。另外如果事先熬好了一大锅汤底冷藏备用的话，可以趁着冷藏的状态把汤里凝固的油脂撇掉，味道会更清爽~

     4. 另起一口锅，煮一大锅水来煮米粉、焯虾仁、豆芽、生菜。我比较偷懒，所以制作的顺序大概是：

     先烧水，同时加热汤底备用；

     烧水的时候洗干净薄荷叶、九层塔叶子备用，切好小米椒和青柠；

     水开后先煮越南河粉，已经在凉水里略微泡软了的河粉，放入沸水锅里再煮个半分钟左右就可以了，捞出放入凉水或冰水盆中备用；

     把锅里的水再次烧沸，先焯烫素的豆芽和生菜，焯好之后也过一下凉水，保持清脆；

     再次烧沸锅里的水，煮熟虾仁。

     先粉后菜、先素后荤的办法可以尽量减少食材串味，并且能少洗几个锅。。。也比较节约时间。

     5. 组装的部分就是已经调过味的煮沸了的汤底(该加鱼露的加盐的，咸度还是要够的)+ 煮好并过了凉水沥干的越南河粉 + 焯烫过的虾仁、豆芽 + 冰镇过的去了辣味的洋葱丝 + 九层塔薄荷香菜叶子 + 小米椒和青柠。

     吃的时候青柠汁挤一挤，小米椒和各种香料拌一拌。显性的香料风味再出来，似乎可以让本来有点低调的汤底一下子活过来了似的，非常刺激味蕾。

    

     注意汤要宽一点，粉可以少一点，这样费尽心思熬出来的汤底味道才够突出，而不至于满碗都是米面味儿。

     你可能会问如果要换成牛肉码的怎么做呢？做法其实是类似的，不过正宗的越南河粉的牛肉会是半生的，那是把滚烫的汤底淋到薄薄的牛肉片上的效果。但是因为我对国内的牛肉不是很放心，不敢生吃，也会和上面的步骤一样，把牛肉给焯熟 ↓ (偷懒用的现成的肥牛片，味道也蛮好)。

    

     喏，就是这样子。味浓色浅，清爽回甜。看起了只觉得材料好丰富，但是不自己吃一口是绝对无法体会汤底的美味的~

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