家庭厨房的条件,怎么炒出比较嫩的牛肉 | 好用技巧
2015/9/14 田螺姑娘hhhaze

     来说一说黑椒洋葱炒牛柳、西兰花炒牛柳、蚝油牛肉什么的。来,兰方人跟我念:“牛—柳”。呵呵呵从来不在餐馆点这道菜,以免暴露自己的普通话水平。

     不过嫩嫩的牛肉菜好像还是餐馆的火候比较好哇?餐馆的火力够旺,厨师也比较会使用颠锅的技巧,对于牛肉、猪肝、腰花这种容易炒老的菜,大火爆炒当然更容易锁住食材中的水分,口感会比较嫩。以家庭厨房的火力条件来说,怎么样做出来的牛肉口感会更好一些呢?切肉的手法、牛肉的腌制和炒肉的火候都很重要。

     黑椒洋葱炒牛柳牛肉要炒得嫩嫩的

    

     原料:

     牛里脊肉一块,约半斤;

     白洋葱一颗切片;

     手指长度的细红辣椒两根去籽切片;

     腌制牛肉的调料:

     清水一汤匙;

     玉米淀粉一茶匙;

     鸡蛋清一汤匙,千万注意不要放多了,可以在其它容器里先把蛋清打出来,再用汤匙舀到肉里去;

     炒菜用的色拉油两汤匙;

     烹饪牛肉的调料:

     蚝油约一汤匙;

     老抽约一汤匙;

     盐约两茶匙,适量增减;

     现磨黑胡椒大量。

     步骤:

     ——切肉——

     切牛肉的两个要点在于去筋和逆纹,不去筋的话,炒熟的牛肉可能会有嚼不烂的感觉。牛肉的纤维比较难咬,所以需要逆纹切断它。

     1. 剔去牛里脊肉上多余的筋膜,包括表面的一层薄膜和肉中间会有的白色筋膜都要去掉。

    

     我会把下图里面这种白色的部分也挖掉 ↓

    

     2. 逆纹切成薄片,所谓逆纹呢,就是在切肉之前先观察一下牛肉的纤维方向,别顺着切,要切断它们。

    

     ——腌制——

     很多鱼肉在入锅之前都会有个腌制的过程,也就是俗称的上浆啦。各家用的腌制材料和手法、时间都可能有所不同,但是目的都是类似的,让肉吃起来口感更鲜嫩

     有时间的时候,我会把牛肉分成两个步骤来腌。

     3. 把切成薄片的牛肉,加一汤匙水,抓匀之后盖上保鲜膜,放到冰箱冷藏过夜。

    

     4. 第二天炒菜之前,提前一个小时左右把牛肉取出来,倒掉可能析出来的水分,尽量沥干。然后加入一茶匙淀粉、一汤匙蛋清和两汤匙油,抓匀上浆,肉的质地会变得稍微有点儿粘。然后放置一个小时左右。

    

     ——炒菜——

     对于牛肉或者其它比较容易炒老的肉类,炒的时候都要注意两点:先用热油大火快炒,把牛肉炒到半熟之后马上捞出来沥干油分和水分。有其它配菜的时候,配菜的火候炒到位了再放上一步的牛肉半成品,这样牛肉不容易炒老。

     5. 锅里多倒一些油,起码要能没过牛肉的分量。烧热到微微有点冒烟,然后把牛肉片放进去快炒到半熟就马上捞出来,用笊篱沥干油分和水分。炒牛肉的步骤中,全程都要保持大火。

    

     Tips:

     油太少的话,牛肉放入锅里之后降温太快,并且牛肉没办法均匀地被炒到,所以必须要多放一点油;

     要热油大火,这样才能让牛肉表面快速熟成,锁住肉中间的水分;

     这个炒制的时间非常非常快,大概也就十来秒(所以我没时间拍锅里的步骤图...)。注意牛肉有部分变色就要捞出来了,千万不要等它完全熟透!

     沥干多余的油分和水分,是为了在下一步牛肉再次入锅的时候,不至于因为水分太多而让锅里的温度降温太快,成品也不会水汪汪的;

     每次炒的牛肉分量不要太大,我们家30cm的炒锅,2、300g肉就是极限了。这次贪心炒了400g的牛肉,温度就有点下降太快,牛肉比平时炒得要老一点。

     6. 炒锅洗干净放新的油,烧热之后用中大火把红辣椒片、洋葱片炒到全熟。倒入牛肉片,然后马上放所有的调味料!!马上!!!注意注意注意!马上放调味料!!然后在迅速拌匀调味料的过程里,牛肉就完全熟了!这样牛肉就不容易炒过头。恩。。。。

    

     腌制牛肉的淀粉和炒菜用到的蚝油都有一点勾芡的作用,所以我就没有另外勾芡了。如果你比较喜欢勾芡状态的炒肉,那也需要提前把淀粉水给准备好,在炒的时候迅速放到锅里。

     整个过程中,一定不能让牛肉在锅里呆的时间太长。

     整个过程中,一定不能让牛肉在锅里呆的时间太长。

     整个过程中,一定不能让牛肉在锅里呆的时间太长。

     配白米饭最好了~

    

     如果你觉得这个腌肉的办法过于复杂,并且多余的蛋黄也没法每次都炒番茄炒蛋来消耗掉,那么我有一个偷懒一点的办法。就是用老抽或生抽来代替所有的腌肉料,抓匀牛肉之后放置过夜,其它的炒制步骤类似。你可以试试两种不同的腌肉方法,看看哪个效果你更喜欢。

     总之,祝你在家也能做出一份嫩嫩的炒牛肉。

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