总觉得做菜不够好吃？可能是差了个「鲜」字
2015/9/28 田螺姑娘hhhaze
前阵子看了一本有趣的书，叫做《鲜味的秘密》，里面列举了很多有提鲜效果的食材，和它们的使用方式。
何谓“鲜”？
1908年日本化学家池田菊苗发现了日式高汤的美味是由麸氨酸钠(也就是我们说的谷氨酸钠)所形成的，他以科学的方式调查了这种味道并且命名为“鲜”。
什么食材能让菜肴更鲜？
拍张图给你看看就知道了。
骚瑞我也想好好拍，拍了二十张都是这个德性...还是用文字来说明吧。
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友情提示
这是一篇厂家约稿的文章，我本人撰稿。要是看到这里觉得感兴趣或文字有用的话，可以继续阅读，如果反感的话也可以返回退出:)
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看起来提鲜的食材有好多种类，我们来梳理一下。带有鲜味的食材有：
1. 大海中的鲜味
海藻和昆布，用在汤、出汁
新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等
鱼露、鱼膏等
蚝油
发酵鱼做的寿司
柴鱼片
鱼子
怎么用呢？虾皮、蚝油什么的，家里多备着点儿呀。另外没事儿做个XO酱什么的，很多菜里面都可以放一点。做法可以参考自制XO酱，伸手可及的顶级调料
2. 陆地植物中的鲜味
新鲜的和干燥的蘑菇
发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
番茄
怎么用呢？干香菇和酱油实在是太方便常备了呀。煮汤烧肉什么的，先提前把各种干蘑菇泡起来。
3. 陆地动物中的鲜味
新鲜的肉
风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等
各种奶制品，包括奶酪等等
高汤
怎么用呢？就我自己来说，经常在家做一些偷懒的所谓“高汤”。打引号是因为它们和正经高汤的距离实在是差距比较大，但是胜在方便呀：
用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。
我家早餐桌上常见的米粉，就是用这样的汤底。别看菜码就是简单的酸豆角肉末，但是汤底是鸡骨头熬的呐，提味效果非常明显。
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看到这里，我估计还是有很多懒人觉得好麻烦。熬汤底好麻烦、泡香菇好麻烦、更别提自己来炸个酱料了... 怕麻烦的人又想让菜肴更鲜美，能用什么办法呢？
推荐的调料是李锦记的蒸鱼豉油和旧庄蚝油。
蚝油本来就是在书里被列举的提鲜效果很好的调料，那蒸鱼豉油可能很多人就不熟悉了，不是只能蒸鱼用吗？当然不是了。。我用一个非常家常的芹菜炒熏干来说明一下，怎么样用这两种调料，让普通的家常菜变得更「鲜」。
芹菜炒熏干如何让家常菜更鲜更香
原料：
熏干一块；
腌制熏干用的蒸鱼豉油一汤匙左右；
香芹一把；
红辣椒两根切丝，蒜瓣两个切片；
盐、鸡精少许，蚝油两茶匙。
步骤：
1. 熏干切成薄片，加入蒸鱼豉油腌制一会儿。
因为豆腐干本身没什么味道，多少还有点豆腥味。一般豆腐干适合的烹饪方式，又不像新鲜豆腐或冻豆腐一样可以通过炖煮的方式来入味。所以如果用提鲜并且自带咸味的调料来腌制一下，可以明显让豆腐干有入味和提鲜的效果。
为什么选用蒸鱼豉油呢？因为鲜味够，但是不会太咸，不容易影响后续的调味。
2. 处理芹菜。因为我觉得北京卖的香芹稍微有点老，所以把叶子都摘掉了，顺便从距离芹菜根部1cm的部分往下掰断，撕掉一些芹菜的老筋，然后切成大拇指长短左右的段。是的，除了调味之外，这些处理食材的细节也很重要。
3. 锅里少许油烧热，把腌过的熏干煎到有点焦焦的状态，然后盛出来沥干油备用。整个过程都是中火，看熏干一面上色了就翻面煎另外一边。多了一个煎的步骤，熏干会要香很多。
4. 炒锅洗净重新放油，烧热之后炒香蒜片和辣椒丝，再加入芹菜翻炒两下之后，马上加入已经煎过的熏干。全程大火快炒，在快出锅的时候加适量盐、鸡精和两茶匙蚝油。
什么菜适合加蚝油呢？食材质地能“吸味”的就可以，熏干就本身没味儿需要吸味；
蚝油加多少合适呢？虽然蚝油的提鲜效果很好，但是加多了反而会有一种甜齁的感觉，一般看食材比例加一点就好了。
成品：
美拉德反应让熏干更香，调味料让熏干既鲜且入味，感兴趣的可以试试看。大火快炒，用一些提味的调料，比非常直白的熏干炒芹菜芹菜炒熏干左手右手一个慢动作炒出来的要强多啦。
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书里也提到了优质的蚝油和酱油应该是怎么样的：
真正的好蚝油应该是将生蚝烹煮过后，慢慢把水分收干，成为一种浓稠的、好似焦糖一样的褐色液体；
将优质黄豆发酵成酱油也是中国的古老做法，也会添加一些小麦来形成甜味，并且增加酱油成品里的酒精含量。调整黄豆和小麦的比例，就可以得到不同味道的酱油。
理论太枯燥，也可以玩个小游戏看看两种调料的关键是什么啦 ↓
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