这次的南瓜浓汤菜谱,写了一些做浓汤常见的小失误,方便让你避开
2015/12/14 田螺姑娘hhhaze

     鸡汤也要有,菜谱也要有,上周洋洋洒洒写了一大篇各种情绪,这周还是得绕回来。视频菜谱的最后一集,但是录制的成品觉得小错误多多,我想了半天觉得...不如直接说说浓汤应该怎么做,和视频里的错误有哪些吧...

     这是这一季视频菜谱的最后一集了,是个不太完美的ending =.=。 不过呢我想了想,有这样的范例来参考,应该能更好地避开这些失误咯,也不失为一件好事儿。

     南瓜浓汤

    

     原料:

     老南瓜一块,我一般买南瓜会切一斤左右,够做图片上的分量两碗。选南瓜的时候尽量还是选那种大个的老南瓜,不要选各种迷你南瓜,不够甜;

     白酱的材料:大概包括无盐黄油一块(约20g);和黄油体积差不多的低筋面粉;牛奶250ml左右(按一小盒的分量来估计);淡奶油约50ml;盐和黑胡椒少许;

     装饰用的南瓜籽几颗。

     步骤:

     1. 处理南瓜:

     把南瓜切成稍微小一点的块,用微波炉叮熟,或者上锅蒸大概20~30分钟蒸熟,一直到筷子可以轻易地戳过去。南瓜皮比较硬,我是建议直接处理到完全熟之后再去皮会比较方便,没必要苦哈哈地切半天啦。

     如果想在早上喝浓汤的话,南瓜可以提前一晚准备好。把熟南瓜用随便什么工具(勺子背啦、土豆泥工具啦)捣成泥,看自己的喜好处理到什么样的细腻程度,我自己是觉得成品有点颗粒感也没关系。

    

     视频里的南瓜块其实有点粗犷,当时是国庆附近拍摄的,大半年没有做任何南瓜类的菜式都有点不熟悉了,后来制作过程中才想起来,如果南瓜内侧的须须没有去除的话,其实很容易显得浓汤不够细腻,尤其在没有搅拌机加持的情况下。自己在家吃无所谓,也就是一些蔬菜纤维而已,但是对成品观感要求比较高的人,可以注意这个小细节啦。

     2. 做浓汤,还有一个比较重要的就是炒白酱的过程。

     一般制作白酱说起来简单,黄油炒面粉,再按比例加牛奶煮到合适的浓度就好。如果喜欢口味浓郁一点的,也可以加一些淡奶油。

     但是白酱要做得顺滑其实又不那么容易,我自己觉得比较关键的一点是黄油和面粉不需要用太多,所以在原材料列表里面写的大概是20g黄油和大概同等体积的低筋面粉。面粉炒的时候尽量用小火炒散炒得有点黄黄的,在煮的时候就不容易结块。

    

     视频里的面粉就有点太多了,这样炒的时候就开始结块,后面煮的过程中其实也不会变得细腻。唯一的挽救办法,大概只有上搅拌机料理机之类的工具啦。

     在家里炒白酱和做浓汤的时候,我的步骤大概是这样的:

     在煎锅中融化黄油,黄油在煎锅里面其实是很容易糊的,所以火不要太大,适时地把煎锅离火,稍微降降温;

     同样保持小火,把面粉炒到发黄;

     加入牛奶,继续保持小火,同时不断地搅拌,一直到完全没有颗粒。如果随着水分蒸发,白酱变得有点太浓了的话,再加点液体没关系的;

     煮到合适的浓度之后,再加入黑胡椒和盐调味;

    

    

    

     视频里的盐和黑胡椒加得有点早,这样随着浓汤里的水分蒸发,其实会容易太咸,最后加更容易控制咸度。至于牛奶和淡奶油的比例就看你喜欢了,喜欢奶味特别重的就多放一点淡奶油也没关系。

     上面说的是制作白酱的步骤,如果制作浓汤的话,食材在哪一步放入呢?看是什么食材咯。

     比如南瓜、土豆之类淀粉含量比较丰富的食材,可以和牛奶一起放入。而且淀粉含量比较高的食材,可以适当再减少面粉的用量;

     如果是蔬菜类的浓汤,比如西兰花、菠菜之类的,可以在浓汤本身的质地已经调整到位之后再放入,免得蔬菜煮得太久质感和颜色都变得不好。

     恩,无论如何,视频菜谱也还是可以参考看看啦:

     如果觉得在公众号里面查看视频不方便,也可以在这些网站上搜索“田螺快手早餐”来查看:

     ● 腾讯视频 ● 搜狐视频 ● 土豆网

     ● 优酷网 ● AcFun ● bilibili

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     早餐视频是和企鹅吃喝指南团队合作的,企鹅集合了很多在吃喝方面有研究的自媒体人,有精品咖啡、精酿啤酒、烘焙等等,还有擅长快手早餐的我。

     我们还拍过这些快手早餐的视频,可以直接戳文章名:

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