年夜饭的最后一道青菜，要的是熨帖 | 年前开点外挂
2016/1/8 田螺姑娘hhhaze

     为什么要从年夜饭结尾的青菜说起呢？因为实在是简单啊。

     此菜谱尤其适用于：

     吃得有点油腻又不怎么运动的过年期间；

     不想只以各种蒜蓉***的青菜来收尾的各式家宴；

     基本没有太多做菜经验的，今年刚刚掌勺年夜饭的年轻人；

     想在爸妈面前露一手，但是其它的高级菜式插不上手的boy or girl。

     是的，简单又熨帖，就是这道菜最大的特色。熨帖尤其重要，你要知道...过年的时候，再怎么少吃肉，也还是难免觉得腻腻的、总有胃口堵得慌的感觉。或者各种喝酒喝得多，胃难免觉得不舒服，一碗青菜糊下肚，保管熨帖。

     农家青菜糊

    

     原料：

     芥菜或芥兰一斤，因为芥兰煮久了之后，梗部的口感会稍微有点「面」，所以相对来说我其实更偏好用芥菜。；

     米糊一大碗，大概400ml左右；

     老姜三片、大蒜两瓣，都切成碎末；

     盐大概一汤匙(烘焙标准四件套的那种汤匙)，鸡精少许或者不放。

     芥菜和芥兰的特点都是质地比较硬，吃起来微微有点苦，适合这种清淡并且需要煮一会儿的做法。说起来...我觉得芥菜、芥兰、芥兰笋这一类清苦的菜都非常「大人」，是属于小时候不太会喜欢吃的蔬菜(说得好像小时候爱吃过什么蔬菜似的...)。

     芥菜长这样，大概有手臂那么长。

    

     很多人容易把芥兰和菜心混淆，左边的是芥兰，右边的是菜心，梗就区别挺大的。

    

     还有一种叫芥兰笋，感觉和芥兰是同一类的东西，但是茎部极其粗大，可以单吃，炒之前要削掉老皮。江献珠的书里把这种原料叫「肥大芥兰」。

    

     以上都是对于食材原料的解说部分，话说回来，这道菜首选还是用芥菜。

     做法非常简单，一切、二炒、三煮。

     1. 芥菜切成碎末，姜蒜也切成碎末备用。展开一片芥菜，先顺着它的生长方向划拉几刀，然后再切成一厘米见方的丁。

    

     2. 用家里的豆浆机，按豆浆机的说明(一般可能是豆浆机专用量杯的4/5杯之类分量的大米)打出一碗米糊，浓稠度大概是这样：

    

     3. 锅里放大概两瓷勺的油(不需要太多，这道菜要清淡)，开中火稍微烧热之后，把姜末和蒜末倒入爆香。这个步骤火力不宜太大，蒜末切得很碎，碰到热油其实蛮容易糊的，那煮出来就苦了。

     4. 倒入芥菜碎末，翻炒个半分钟到稍微有点蔫的状态，倒入打好的米糊煮一会儿。米糊的分量大概在没过芥菜末多一点点就可以了。

    

     5. 煮半分钟左右到芥菜完全软掉，米糊会稍微收干一点，就可以加盐调味出锅了。我说的盐的分量是估计的，因为肯定每个人用的芥菜和米糊分量都不一样，在出锅之前加盐然后尝尝，调味更准。

    

     非常喜欢，那种米汤加蔬菜的组合没有任何讨巧，就是清清淡淡的一碗下去把被油腻糊住了的、辛辣刺激到的胃一下子就抚平了，特别舒服。

     而如果你怕过年的时候一道青菜的做法撑不了七天，还有两个用类似食材、同样清淡解腻的做法可以提供给你。

     肉片芥菜汤

     这是比较粤式的做法，广东人尤其在冬春季节喜欢吃芥菜，所谓：「十月火归脏，不离芥菜汤」。

     做法也简单，里脊肉切片，先用生油、再用生抽抓匀腌制，和同样切成大片的芥菜在沸水里滚过之后调味就可以了。肉片滑嫩，芥菜和汤底都清淡舒服。这个做法出自陈梦因的《食经》。

     白灼芥兰

     做出来效果类似这样：

    

     做法是同时起两只锅，一只汤锅里烧沸水，滴几滴油，把芥兰放进去焯烫到熟。另外一只炒锅里热油爆香蒜蓉(我还喜欢加点小米椒末)，再加小半碗比例为1：1的生抽和蚝油，半碗清水，一起烧沸成调料汁，淋到烫熟的芥兰上面就好，也是我自己蛮喜欢的吃法。

     恩就是这样，最近会发一些我自己觉得比较简单又可以在年夜饭上展现身手的菜式。以及更重要的，做好一桌年夜饭的时间安排技巧。

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