Make 粉蒸排骨 better
2016/2/4 田螺姑娘hhhaze
我跟你说，粉蒸一切，我都爱吃。
特别香啊!粉蒸排骨粉蒸五花肉粉蒸牛肉粉蒸肥肠etc，下面一定要垫淀粉类的土豆芋头红薯etc，然后就看五香味儿的米粉裹在肉上，入味了的肉汁流到菜上...
好像这样 ↓
一口咬下去，排骨软烂脱骨，香浓不腻，米粉自带醇厚米香~ 好吃死了。
做起来当然也不难。话说我以前也觉得粉蒸**是家常菜里面最简单的，不就是用蒸肉粉拌一拌，码到锅里蒸就可以了吗？后来发现不是，简单的家常菜要做得好吃，窍门也是蛮多的!
原料：
肋排一斤，剁成麻将大小的块状；
腌制肋排的调料包括：老抽一瓷勺、腐乳汁半瓷勺、辣椒油一小勺、大蒜两瓣切蒜末、老姜两片切姜末；
垫底的土豆或芋头或红薯任选，我一般一斤肋排配一个中等大小的土豆；
食用油大约一汤匙；
盐大约两茶匙；
打米粉的材料包括：大米(电饭煲的量杯)半杯、糯米半杯、花椒几颗、八角两瓣；
拌米粉的材料包括老抽一汤匙、温水适量。
和所有家常菜的做法、配料都一样，粉蒸排骨当然没有「一定要如何做」的定式。之前和四川的盆友们聊天，发现他们会在腌料里面放一点豆瓣酱，但是我们家就很少放，这都看你的习惯。
我自己的感觉是，配料中的老抽尽量不要省，给排骨定下一个咸鲜味儿的基调。而腐乳汁如果家里不常备(我用的是老牌子广合)、辣椒油怕太辣，你都可以省掉。至于蒜末、姜末，其实吃起来感觉并不明显，不过会让排骨的风味多一点层次，很好，建议有。
步骤：
1. 腌排骨。
蒸不同于爆炒，你可以想象一下那种食材和调料在蒸锅里相对静止的感觉... 所以对于重口味蒸菜来说，事先的腌制尤其重要，这叫「码味」。
排骨剁成麻将块的大小——抓了蒸肉粉之后的排骨体积一定会变得更大的，所以食材要处理得精致小巧一些，才能一口一个——用上面列出来的所有腌制用的调料一起抓匀，盖上保鲜膜放冰箱起码腌制一两个小时，过夜更佳。
2. 制作米粉
当然有很多现成的「蒸肉粉」可以用，不过我推荐自己制作。现在家里有料理机的人不少，蒸肉粉也不需要打到多么细碎的程度，其实蛮好掌握的。
我大概用到了这些材料：大米(电饭煲的量杯)半杯、糯米半杯、花椒几颗、八角两瓣。这是方便制作的分量，不一定需要用完。
老厨师们在自制蒸肉粉的时候，讲究用籼米，质地偏硬一些，吸水度也更高；
我用普通东北大米+糯米的做法，是想让蒸肉粉的口感比较软糯；
八角、花椒粒不要贪心放太多，否则满口都是香料味儿，反而吃不出米香。
先把以上所有材料放到炒锅里小火干炒，炒到变黄，可以明显闻到香味。炒好的大米非常香，香到你可能有点想吃爆米花。。。。。想想就可以了。。。。
整个过程大概需要五分钟左右；
前期可以用中火，让锅子的温度快点上来。但是一旦有大米开始变色之后，就一定要转小火并且勤快翻动，不然太容易糊了，一糊就苦了；
在普通炒锅里做就可以了，不需要放水也不需要放油，别用不粘锅来炒，伤锅。
炒好的米粉用任何料理机打碎，但是不要打成粉末，保留一点颗粒感比较好。如果没有料理机，可以试试用擀面杖之类的来碾碎。然后加一小匙盐，用一小勺老抽和适量温水拌匀化开，这一步不能省。
在蒸肉粉里面也加入老抽，是为了让整个菜式的口感和风味一致，不然很容易觉得有些地方够味了，有些地方淡了；
盐的分量我用了一小茶匙，你可以尝尝米粉的味道决定咸淡；
加入的温水水量不宜太多，一边拌一边加，到蒸肉粉混合成上面的程度就可以了；
拌好的蒸肉粉应该刚刚好能「ba」在食材上面，不会太干也不会太湿，太干了ba不住夹着吃的时候米粉会掉的，但是太湿了就容易流汤。
3. 裹排骨
把土豆或芋头或红薯去皮切块垫底，薄薄地撒一层盐；
每一块排骨裹上一层蒸肉粉，轻轻地码在土豆上，千万不要压，要让它们有点空隙，这样能够让食材受热比较均匀；
蒸肉粉也别裹得太厚，毕竟我们是在吃肉不是在吃蒸肉粉!!!!米粉是主食材分量的10%~20%比较好；
码好了之后，再在表面淋一小勺食用油，这是为了让整个菜品更加滋润一点。如果蒸的主食材是排骨、牛肉，我都会加一点油，五花肉就不用了本身出的油就够了。
4. 蒸排骨
我是用的高压锅，没有高压锅的也可以直接沸水锅上锅蒸。高压锅大概需要在冒大汽之后再蒸20分钟左右，普通的蒸锅需要蒸40分钟以上。
判断排骨是否蒸好了的标准，是排骨要脱骨，垫底的土豆要软烂；
因为食材堆得很厚，如果用普通蒸锅，建议全程大火，注意蒸锅里的水要加够；
如果用普通蒸锅，我建议中途打开一次看看表面的米粉是不是有点干了，因为有些锅子的锅盖并不能搜集水分滴到食材上，碰上这种情况最好加喷一次水，太干的米粉不好吃。
夹一块起来，噢~
说起来，粉蒸排骨也是非常好的年菜。之前在微博上贴成品照的时候，ruier就有留言说「我们那边过年吃粉蒸肉，排骨换五花，小时候就看着爸妈把米先炒香，再拿碗的侧壁一点点碾碎，一次做好多碗出来放在窗台外头自然冻着，来客人了就取一碗蒸透了扣盘里就可以上桌啦!」听起来真是让人开心。
嗯也是一道很好吃的家常菜，类似辣椒炒肉、酱油炒饭。家常菜么，我们的目标是make it better~
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