传说中的干炒牛河,它有镬气!
2016/3/31 田螺姑娘hhhaze

    

     喺呀...

     喂你别看干炒牛河好像好多店都有卖,找到一份好吃的干炒牛河不容易呢!!所谓好吃的干炒牛河,我感觉我们可以复习一下《满汉全席》里的台词,已经描述得非常精准了(最近都在看美食电影怎么回事儿?)——

     干炒牛河讲镬(huò)气,油多就腻,油少会焦;

     而且每条河粉都要色味均匀,酱油太多会味太重,酱油不够味又太淡;

     牛肉要过油六成熟,原汁就会留在牛肉里面,再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口;

     牛河上桌的时候,一夹起来,不能有多余的油和酱油留在碟上。

     嚯嚯嚯嚯!划重点!炒起来!

     蓝鹅,家里制作干炒牛河很容易碰到这些问题:镬气不够、河粉炒的时间短了味道不够,炒久了又粘锅、牛肉不够嫩、成品太油腻……无法愉悦地吃吃吃。不怕,我们一个个解决。参考了很多资料,以及很多香港/广东地区的美食家的方子,这份干炒牛河的菜谱我还是蛮满意哒!

     干炒牛河

    

     原料:

     河粉约350g~400g;

     牛里脊肉约150~170g;

     韭黄、绿豆芽各50g左右,韭黄切成大概2~3cm左右的段,绿豆芽摘干净之后泡在水里防止氧化;

     香葱两三根,切成大概2~3cm左右的段,和韭黄长度差不多;

     腌制牛肉的调味料包括:蒜头两瓣切碎末、老抽一汤匙、生抽一汤匙、白砂糖一茶匙、淀粉一茶匙、番茄汁一茶匙、油一汤匙;

     最后炒河粉的油约两汤匙。

     步骤:

     1. 处理牛肉

     处理牛肉一直是各种牛肉菜肴的难点,不止是干炒牛河这一个菜。我这次抛弃自己的习惯,试了大概四五种新的腌制牛肉的做法,选了「特级校对」系列书籍里面的一个配方,感觉和干炒牛河的风味更搭。

     先剔掉牛肉的筋膜,尽量剔干净一点,然后先切块,再逆纹切成大薄片儿。

    

     把老抽、生抽、番茄汁、糖混合均匀做成酱汁,牛肉先拌入蒜末和生粉,然后加1/2汤匙的酱汁进去抓匀,腌制一会儿备用,我是放在冰箱里腌制过夜了。酱汁不要用完!油也暂时先不加进去。

    

     我为什么喜欢这个腌肉的配方呢?首先它没有用蛋清,其实对于家庭制作来说,弄一点点蛋清来处理肉还蛮麻烦的,还得想办法处理掉剩下的鸡蛋也是闹心。

     另外蒜末和番茄酱都是我以前很少尝试的腌肉做法,在炒河粉的过程里,蒜末会被爆香,让成品多一层蒜香味儿。而番茄酱乍一看好像有点不搭,其实不会吃到特别明显的番茄味道,只会多一点酸甜风味,更有层次。原配方里其实还用到了「喼(jiē)汁」,我们家不常备就没有用,如果能加上的话,味道层次会更多,超级棒!

     特级校对本名「陈梦因」,以前是《星岛日报》的总编辑。因为天天看大样挑错字,所以给自己取了这个名字,并且用这个名字在报纸上开设了美食专栏「食经」,是非常权威的美食家。

     2. 处理河粉

     这次看到的好几个菜谱,都在对河粉的处理上有一个共同点——那就是事先用调味料抓匀。这很妙呀!完全可以解决在炒制过程中河粉色味不匀的问题呢!!超级棒的tips。处理河粉的时候:

     先把河粉抖抖开,黏在一起的河粉条给撕开一下;

     然后把上面腌肉用的剩余的酱汁和河粉一起抓匀。

    

     3. 炒牛肉

     就像《满汉全席》里面说的一样呀,牛肉要过油六成熟,让肉汁留在里面。我还补充一点,就是预处理牛肉的时候,油温不要太高,否则容易一下子炒得有点硬。

     腌好的牛肉加入一汤匙油(前面原材料里腌肉用的那一勺),中火、温热的油锅里下入牛肉,拨散之后基本上就可以盛出来了,绝对不能完全炒熟。炒成这个样子,盛出来沥干汤汁。

    

     4. 终于进入炒炒炒炒出镬气的炒河粉阶段了!在这个阶段里注意:

     油温和锅的温度都要够高,否则食材放进锅里之后温度一下来,就没有镬气的效果了;

     我是把油烧得有点冒烟才放食材,而且全程保持最大火;

     不要用锅铲,用筷子来炒,以免把河粉铲碎;

     食材的放入顺序应该是盐、韭黄、豆芽、河粉、葱段、牛肉。

     是的,我先放盐再放韭黄和豆芽,这样在盐的作用下,蔬菜能够快速出水,帮助保持锅里的温度。然后放入拌匀的河粉,快速地用筷子拨散、拌匀。

    

     加入牛肉,基本上拌匀就可以出锅了~~!

    

     你看,这不是一碗油光满面的干炒牛河,碗底的油也不多(为什么我没拍一张碗底好后悔!),干干净净清清爽爽的,但是就是感觉够热乎够镬气,吃起来开心得要死!

    

    

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