用好多盐来腌鱼，有奇效
2016/5/19 田螺姑娘hhhaze

     我有时候和非湖南籍的朋友们聊湘菜，发现大家对于湘菜的第一印象很容易是「剁椒鱼头」。剁椒鱼头当然是好吃的(我为什么还没写!)，尤其是入口即化的鱼云(鱼脑髓)，但是(起码在我家)它相对不算是那么家常的菜。鳙鱼头个头太大，蒸的时候也需要旺火，家里做得还是少一些。而湖南地区更常见的家常鱼做法，大概属于「刨盐鱼」。

     刨盐鱼也许也叫做「爆腌鱼」或「抱盐鱼」，从做法上来看，「爆腌」两个字还是蛮合适的，因为用了大量的盐去腌嘛。但是「刨盐」两个字好像看到得更多，有点从盐堆里挖出来的即视感。

     这种做法应该来源于没有冰箱这种保鲜设备的时期吧，劳动人民的智慧造就了这么一道好菜。经过大量盐腌制后的鱼肉，形成了美味的「蒜瓣肉」口感，好吃得不行!

     红烧刨盐鱼

    

     原料：

     这个做法我们一般会用草鱼，买一条就行了，大小无所谓，调料可以按比例调整；

     盐大量，具体的分量见文章，花椒十几颗；

     大蒜四五瓣拍碎，老姜三四片，小米椒三根切丝(怕辣的可以省略)

     老抽不到一瓷勺，香醋一瓷勺；

     青蒜两根，斜切成马耳朵。

    

     步骤：

     所谓的「刨盐鱼」，灵魂步骤就是用大量的盐去腌。

     1. 把草鱼去头去尾，从脊骨的位置片成大片。连看三个图，你必然能理解。

    

     去掉头尾部分

    

     用比较锋利的刀子，从任何一侧开口切起，顺着脊骨一直切

    

     最后片成两大片鱼肉，和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着，不过可以留着熬汤。

     2. 片好的鱼肉洗净之后打上花刀，用盐和花椒来腌制。

     我习惯使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐，花椒十来颗就好；

     如果你懒得称量，可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐，翻面再撒满一层，然后反复一次，差不多就是这个分量；

     腌过的鱼肉后续会冲洗的，不会太咸。但是如果你对用大量的盐有点儿发憷，担心成品太咸，那我建议你减半试试看，问题不大；

     腌上的鱼肉片一层一层码好，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上就能用了，有很多餐馆会放置24个小时；

     腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度，我自己还是比较喜欢腌制4、5个小时左右的口感，你可以自己试试看哈。

    

     我小时候有点不太理解，为什么用盐腌过草鱼，它的肉质就会像鲈鱼鳜鱼这种天生丽质的鱼类一样出现蒜瓣肉呢？

     你看用盐腌制了半天之后的鱼是这样的，会出很多水分：

    

     而草鱼之类的鱼肉，在流失掉相当的水分之后，肉质就变得紧致了很多，口感确实更好了。劳动人民的智慧，你得服气。

     3. 腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净，去掉多余的盐分，然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要，后续煎鱼就不容易破皮，千万不要吝惜厨房纸巾。

     4. 煎鱼。

     平底锅里放入大概3~4瓷勺的油，烧热到微微有点冒烟，把擦干的鱼片底部朝下，中火煎到鱼皮焦黄，大概需要2~3分钟。

    

     在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候，翻面再煎另外一面。

    

     鱼皮完整又漂亮~ 煎鱼的tips在你也能煮出奶白色的鲫鱼豆腐汤这篇菜谱里面也有提到，可以仔细看看~~

     5. 红烧。

     把煎好的鱼拨到一边，利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。

    

     加入没过鱼肉的清水，和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味，基本上不需要放盐了。

    

     我喜欢把汤汁焖煮到还剩一半的时候，加入青蒜，然后出锅。

    

     足料又入味的刨盐鱼，刚出锅的时候是这样的——毫不掩饰满满的配料，把鱼肉都盖住了，我就是不拍样子货的菜。

    

     拨开配菜看看鱼肉，然后又一边拍一边吃了……

    

     不管是蒜瓣肉的肉质，还是先煎后烧的、软软的、满满胶原蛋白的鱼皮，都好吃得不行!!试试看嘛，我觉得应该没有哪一步有门槛你说dei不dei。

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