不小心焖出了一盘,比肉还好吃的花菇
2016/6/27 田螺姑娘hhhaze

     蘑菇、豆腐、笋,都是又鲜美又好吃又做法多多的食材呐。种类多、味道鲜、还可以跟好多其它的食材搭配,感觉脸上就写着「争气」两个字。蘑菇类的食材我尤其喜欢,因为干蘑菇可以很方便地在家里储存,可以随时拿出来变花样或者应急。

     不过说实话,可能因为蘑菇实在是味道太鲜又太好搭配,平时老是把蘑菇和其它食材配在一起,很少单独吃它诶。周末琢磨了一下,拿了几只非常肥厚的花菇琢磨着单独做一个菜。效果出奇的好!肉质肥厚又足够鲜美,咬起来口感也是极佳,感觉比肉还好吃!

     蚝油焖花菇

    

     原料:

     干的大个头花菇约15个,我用的花菇发好之后直径大概有大拇指那么长;

     鸡皮一块洗净,最好有,是这个菜谱的亮点,在菜市场禽肉类摊位都有的;

     老姜几片,葱两根打成葱结,红葱头一颗(不好找的话可以省略),香叶两片;

     盐约一汤匙,根据自己口味调整(图片里的分量比较少,以文字为准);

     白砂糖约一茶匙;

     淀粉一汤匙+一汤匙;

     蚝油一瓷勺;

     如果有鸡汤的话最好准备一杯,是加分项。

    

     关于食材可能会有三个问题:

     花菇是什么鬼?只知道香菇呢。

     花菇和香菇是同源的,可以理解为花菇是冬天的香菇。花菇长在冬天,因为天气寒冷又干燥,所以肉质特别肥厚,鲜味也更浓郁,而且花菇的表面会因为干燥而爆裂,有好看的纹路。

     印象中广东和香港地区的南北货店铺里,花菇也是很重要的一种食材,跟燕窝、鱼翅摆在一起,品质好的花菇价格也不便宜。

     为什么这个菜要选用花菇?香菇可不可以?

     可以,其实做法类似,基本上大部分菜里用到花菇的地方也可以用香菇来代替。但是这个回答也可以是否定的,因为香菇和花菇的口感实在是差太多了,品质再好的香菇也无法达到花菇那种肥厚的肉质,所以还是推荐用花菇

     那怎么挑好的花菇呢?

     简单的挑选方式就是肉质越厚越好,菌柄越短越好。讲究的南北货店铺里,第一级的花菇貌似都是日本进口来的,我倒是觉得没有那个必要啦,就正常买一买就行。我就是在菜市场的干货区买的,没有链接可以给哈……

     步骤:

     1. 泡花菇和洗花菇。

     花菇提前起码两个小时用清水泡上,泡到没有干硬的部分之后,把泡好的花菇盛出来,泡花菇的水留着备用。泡好的花菇加上一汤匙淀粉,再加新的清水,顺着一个方向稍微搅动一下,这是为了洗掉菌褶里可能有的泥沙。

    

     一般现在市面上的花菇都不是很脏,随便搅动几次就差不多了,也不需要太用力。然后把花菇放到清水下冲洗,把淀粉冲洗干净。

     2. 焖花菇。

     锅里倒大约一瓷勺的油,中火把姜片和葱段稍微翻炒出香味,放入洗干净的花菇和鸡皮,倒入半杯鸡汤、半杯泡蘑菇的水,一起焖煮。总的水量大概是会刚好没过花菇,多一点少一点也不太要紧。

     小火焖煮大约半个小时,如果是普通锅子的话,小心注意不要让水干掉了。焖到20分钟的时候,加入蚝油、糖和盐调味。因为每个人用的花菇分量和水量不同,盐的分量自己多尝尝来调整吧。

    

     用到了鸡皮确实有一点神奇。

     话说干制的菌类它虽然很鲜美,但是鲜美之余好像总觉得差了一口气。平时并不会觉得,因为平时各种干蘑菇经常和肉一起出现,肉里的油脂给予了干蘑菇充分的润滑。但是只做蘑菇的话就会有点儿为难,虽然品质够好的花菇已经很好吃了,可是...就是差了一口气。

     所以放一块鸡皮一起煮,因为鸡皮里面有油份呀,而且这个油份也不会太多,就那么一点点,润滑花菇足够了。煮完了还很方便地拎出来,是个很好用的tips。

     3. 勾芡。

     花菇焖煮好了之后盛出来备用,淀粉1:1兑水调成芡汁。舀一勺焖花菇的汤汁到炒锅里,和芡汁一起煮开到合适的浓度 ↓ 不需要特别稠。

    

     淋到焖好的花菇上,就好了。让花菇的表面再薄薄地挂一层汁,味道更足,也更光亮好看。

    

     蛮简单的吧,无非就是洗一下焖煮一下再勾个芡。比肉还好吃的焖花菇,祝你吃得过瘾。

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