因为这款意面，意大利人和法国人吵了一架
2016/6/30 田螺姑娘hhhaze

     =本文受意面品牌百味来Barilla邀请，文章由我本人撰写，特此说明=

     你大概听说过，如果在一个意大利人面前把Gelato(意式冰淇淋)等同于Ice Cream，那他是要生气的。我还听过一位朋友说，有不少意大利人誓死捍卫「青酱要手磨才美味」的观点，我想了一下我做擂辣椒皮蛋的时候也得在研钵里把食材细细地碾压成泥，你要让我用机器打我一定会想翻个白眼，也就……表示完全理解了。

     前阵子法国人和意大利人又吵了一架，为的是在意大利最受欢迎的意面品种之一——Carbonara(培根鸡蛋面)。起因是法国人在YouTube上发了一个Carbonara的视频菜谱，但是做法完全不对，把面条和配料一起煮，还乱加洋葱和淡奶油，然后意大利人就毛了……成千上万的人过去骂 ╮(╯_╰)╭ 骂到po主去删了视频……

     六月初受百味来邀请去了一趟意大利!期间感受到了呆梨人民对Carbonara深沉的爱，连米其林三星主厨也在叨叨一直在改进这款面的做法呢。我当然也默默地多学(chi)了好几次正宗的Carbonara……表示蛮好吃的!我们也可以来做一下。

     培根鸡蛋面Spaghetti alla Carbonara

    

     原料：(以下为一人份)

     干面70g，我用的是百味来的5号面；

     你别看意面煮出来好像分量也不大，其实还是蛮饱肚子的，一人份的分量大概70~80g是比较合适的；

     虽然有很多餐厅用各种各样的面条来做培根鸡蛋面，蓝鹅最传统还是会使用不要太细的细长直面，5号面很合适；

     鸡蛋的蛋黄2颗，最好选用标识了生食标准的鸡蛋，我用的是兰皇；

     Parmesan帕玛森奶酪半杯+分量外的现磨奶酪少许；

     用现磨的奶酪，好吃程度绝不是超市卖的芝士粉可比；

     磨出来大约半杯的分量(普通的250ml容量量杯)；

     培根两片，切成小块；

     传统的Carbonara用的是烟熏风干猪脸颊肉(Guanciale)，厨师们认为这个肉的肥瘦程度和风味最合适，有很迷人的烟熏香气，也有一些用Pancetta(意式培根)的；

     这俩我都买了试了，感觉是购买实在太不方便，建议先用培根试试看，特别喜欢的话再买那俩；

     大约三汤匙的橄榄油；

     一勺盐和现磨的黑胡椒粉。

    

     没有用到奶油哦，请不要站错队伍到法国人那一边了~

     步骤：

     1. 煮意面。

     找出你们家最大的汤锅放满水，水的分量最好是意面的10倍。把水烧开之后放一勺盐，水里不要放油。注意看看意面包装上的时间，比标识时间少煮两分钟。比如5号面是写的要煮8分钟，那就只煮6分钟。

     喜欢在煮面的时候加油的，一般是觉得这样可以防止面条粘在一起。其实只要水量够了都不会粘的，加油反而容易让意面表面多一层膜，无法吸收后面的酱汁，就不入味不好吃了，这一条以前在意面和酱料的黄金搭配法则 | 你真的吃对意面了吗？里提过；

     比包装上的时间少煮2分钟，然后留着这2分钟和酱汁一起煮，意面和酱汁的融合感觉会好很多。

     在煮意面这一点上，意大利人也有自己坚持的传统。他们喜欢生一点、硬一点的al dente口感，一定要掐个表，避免意面煮过头。

     2. 煮意面的同时制作酱汁。

     煎锅里放3汤匙橄榄油，把切碎的培根放到锅里小火煎炒到肥肉部分变得透明，析出油脂：

    

     蛋黄和帕玛森芝士放到一个大碗里面打散，稍微撒上一点黑胡椒粉，放到一边备用。

    

     3. 混合意面和酱汁。

     煎一煎培根，拌一拌鸡蛋之后，意面估计也煮得差不多了。捞出来放到煎锅里，倒入一杯煮意面的水，同时保持煎锅的小火，你会看到培根碎、油脂、富含淀粉的意面水、意面本身会有一种乳化的感觉，期间不停地用木铲或者筷子来搅拌。从这样：

    

     变成这样 ↓ 汁水明显变得浑浊了。

    

     加一杯煮意面的水很重要，这个水里富含淀粉，能够让酱汁和面条乳化融合得更好，感觉就是天然的……「勾芡」效果……

     汁水收一收之后，关火。

     关火。

     关火。

     再加入第二步里的帕玛森和蛋黄的混合物。一定要关火，不然分分钟变成蛋花……不要问我怎么知道的(微笑脸)。

    

     加入酱汁之后使劲儿充分搅拌搅拌搅拌，甩它~ 拌它~~ 搅动它~~~~~ 不要让蛋黄有任何一丝变成蛋花的可能……搅拌的动作千万不要停——一个因为拍照而重复做了两次的博主如是说。

     我看很多意大利人做的时候，甚至会把锅里的面条盛出来，和蛋黄、奶酪碎一起放到一个大盆子里搅拌呢。如果觉得火候很难把握的话，建议直接用这种方式，我也试了一次，确实比较方便。但是对鸡蛋的卫生程度要求比较高，自己看条件尝试吧。

    

     盛出来之后再磨上一点帕玛森奶酪撒上，黑胡椒也可以再来一点的，就是一份好吃的Carbonara。打散的蛋黄包裹了帕玛森奶酪碎之后，就是顺滑又浓郁的酱汁。我再给你看看酱汁的近景 ↓ 应该是顺滑不干糊，也没有多余汤汁的状态，蛋黄+芝士很好地裹在了面条上，根根香浓。

    

     这一趟去意大利，吃了看了很多好东西~~ 几家2016年的新晋米其林餐厅、当地特产的熟成奶酪和火腿、14家城中名店一起摆摊的Gelato Festival，还参观了历史悠久的奶酪工厂、意面工厂，看了世界顶级的意面烹饪大赛。

     意面大赛尤其好玩，我当时还在微博上做了直播，有一万多人看了呢。十几位来自世界各地的名厨，自选面条种类、自制酱汁来PK。我自己最喜欢的是一位来自日本东京主厨，他自己在东京开了一家米其林一星的意大利餐厅，查了一下在tabelog上的评分有4.15左右!当天就用了一个擂钵(就是我做擂辣椒皮蛋的那种)，一直擂各种坚果、罗勒、白芝麻、味噌……满大厅都弥漫着天然又清新的香气。

     最后他做出来的是这样：

    

     我一边拍视频一边跑到成品区捏了一块来吃，蟹肉和虾肉炒得有点干干的，但是奇香!搭配白芝麻和味噌酱，是很清新又霸道的风味，好吃得不得了~ 作为一个爱吃的人，这样的旅行实在是让人太开心咯~~

     也非常感谢百味来的邀请，让我见识了意面的更多可能。如果对意面感兴趣的话，也欢迎关注他们的官方微信，里面有很多不错又标准菜谱，适合所有的意面爱好者。

    

    

    http://www.duyihua.cn
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