买一把空心菜，把菜杆和菜叶分开
2016/8/16 田螺姑娘hhhaze
夏天的绿叶青菜，最喜欢红苋菜和空心菜。「一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。」我有时候还喜欢加一枚切碎的皮蛋，做成皮蛋煮苋菜，好吃，红色的苋菜汤要拿来拌米饭。
空心菜也好吃，菜市场上的空心菜形态大概有两种：一种梗细短、叶子多，摘一摘可以直接炒。一种梗比较粗长，炒的时候需要注意步骤和火候，或者直接把梗、叶分开炒菜，变化极多。
三个关于空心菜的菜谱，简单又好吃，但又变化多样得感觉够吃半个夏天呀(另外半个夏天还是苋菜的)。
蒜蓉炒空心菜
蒜蓉炒空心菜，感觉是空心菜做法中最基础的一种。配料简单到只有蒜蓉一种，张爱玲说「炒苋菜没蒜，简直不值一炒」，这句话放到空心菜上也是合适的。让蒜蓉炒空心菜味道升级的妙处，是锅要热、蒜要多。
原料：
建议买梗比较细短的空心菜种类(南方较多)，或者只取空心菜叶子；
如果想把梗和叶炒到一起的话，可以参考最后一个菜谱的做法；
蒜瓣约5、6瓣，剁碎成蒜末；
盐大约1茶匙。
步骤：
1. 对于梗特别粗长的空心菜，我会把叶子单独摘下来，梗留用(第二个菜谱)。
如果是梗比较细短的空心菜种类(南方较多)，可以直接掐成段来炒，无需把梗和叶分离；
如果已经买了梗比较粗长的空心菜，但又想把梗和叶炒到一起的话，可以参考最后一个菜谱的做法。
2. 锅里先不要放油，空锅烧到微微有一点冒烟，然后倒入大约三瓷勺的油，迅速放入蒜末。用锅铲快速翻炒一下出香味，倒入空心菜叶子、加大约1茶匙的盐，炒到菜叶变色变软之后就可以出锅了。
这一步我试图拍照的时候很容易糊锅，所以对不住没有图；
先空锅烧到有一点点冒烟，是为了让炒锅的温度足够高，尽量缩短绿叶菜的烹饪时间。但是这个时候先不要放油，因为如果油温太高，蒜末一入锅就会糊掉；
也是因为蒜末容易糊，所以在热锅冷油的状态下迅速翻炒一下，就要马上下空心菜叶子了，再炒一下就能出锅。
是非常经典的蒜末空心菜，但是蒜味很香，空心菜也不容易过火发黑。蒜一定要多用一点，蒜香对空心菜实在是很重要，否则空心菜就空有清脆爽口的躯体，而没有灵魂。
那摘下来的空心菜梗适合怎么做呢？完全可以单炒一个下饭菜——
豆豉辣椒空心菜梗
原料：
空心菜梗一把，切成碎末；
蒜瓣两三瓣，剁成蒜末；
盐约一茶匙，干豆豉一小撮，辣椒面一茶匙；
干豆豉没有咸味，可以搜「阳江豆豉」或「浏阳豆豉」，不怕辣的人可以把辣椒面换成小米椒碎，辣味更突出;
如果喜欢酸辣口味的，还可以加一汤匙香醋。
步骤：
1. 干豆豉略泡几分钟水，然后捞出来沥干。锅里烧热油之后，把蒜末和干豆豉一起入锅翻炒出豉香味和蒜香味。
2. 倒入空心菜梗、盐、辣椒面，如果想加香醋也可以在这一步放入。翻炒到空心菜梗变色，稍微有一点缩水就可以了。
小时候如果晚餐有没有吃完的炒空心菜梗，一定舍不得倒掉，要放到冰箱里过夜。隔夜的空心菜梗和过夜的苦瓜有点儿像，质地会变得少一分脆度、多一分疏松，入味效果更好。第二天早上煮个白粥，隔夜的空心菜梗就是最好味的佐粥小菜。
空心菜叶子和空心菜梗一起上桌，是很般配的一对CP。
腐乳空心菜
偷懒的时候把空心菜梗、叶一锅炒，顺便也换一个调味的思路，让餐桌上多一点新花样。
原料：
空心菜分成梗、叶两堆，把梗的部分用手掌压一下，你就想象成捏塑料包装的泡泡，把本身比较挺立的空心菜梗压扁；
蒜头大约五六瓣，剁碎成蒜末；
盐大约一茶匙；
腐乳汁大约一汤匙，也可以把腐乳块压碎，差不多体积的就可以。我比较偏好选择带点辣味的白腐乳，广东的广合腐乳和桂林的四方井腐乳都蛮好的，红腐乳不适合这道菜。
步骤：
1. 同样热锅冷油，把蒜末、腐乳汁倒入锅里炒香。
2. 先放入空心菜梗，翻炒约一分钟到变色快熟的感觉。
因为空心菜梗和叶子的成熟时间不太一样，所以我一般会分开处理，先炒菜梗，这样火候会比较好。
3. 加入空心菜叶子、盐，一起再炒匀出锅就好了。腐乳汁已经有咸度了，而且每个品牌的腐乳汁咸度不同，所以一定注意在炒一半的时候自己尝尝咸度再加盐。
而这道腐乳空心菜，还可以把腐乳换成虾酱(类似李锦记幼滑虾酱那种)、沙茶酱、马来西亚的虾米叁巴辣酱，又是不同的风味。不管用的是什么酱，重点在于在空心菜入锅之前，先把蒜末和酱料一起炒香!
再寻常不过的空心菜，也可以吃出不寻常的好多花样。
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