保证每一根肉丝都麻辣酥香
2016/8/22 田螺姑娘hhhaze

     自从开始写菜谱以来，经常会被问到这么一个问题：「为什么我做什么菜都是一个味儿？」菜肴的变化多端，在于同样食材的不同处理，不同食材的花式搭配，多一味少一味调料也能带来口味上的很大不同。

     比如都是用的牛里脊部位，可以切片腌制之后炒个干炒牛河，也可以切丝炒一个嫩嫩的野山椒炒牛肉。然后今天来做一个干煸的!酥酥的!香香的!每根肉丝都麻麻辣辣的，特别适合喜欢重口味爱好者，每一口都觉得好过瘾。

     干煸牛肉丝

    

     原料：

     牛里脊肉一斤，我平时炒牛肉一般也就用个半斤六两，但是因为这个做法缩水会比较厉害，所以会需要用量大一点；

     香芹小半斤；

     去掉叶子之后切约3cm左右的段，如果靠近根本比较粗的部分，也可以纵切一下，让粗细度比较统一；

     香芹是杆比较细的，不要买成西芹，不太搭；

     老姜大约三四片，切成姜丝；

     腌制牛肉用的：花生油两瓷勺，老抽一瓷勺，蚝油一瓷勺；

     炒肉用的：盐、辣椒面和花椒面各一茶匙左右；

     辣椒面和花椒面的分量可以根据自己的喜好随意添加；

     辣椒面我建议用粉末状的，不要那种小片片的辣椒面，那种籽太多了，不适合这个做法的口感；

     香醋一茶匙。

    

     步骤：

     1. 切牛肉。

     一旦要把牛肉切丝炒炒炒，就有好多人打退堂鼓……到底什么是逆纹切丝啦!!!表怕，一看就懂。

     ↓ 这就叫逆纹，跟牛肉本身的纹路垂直来就是了，先切片，再切丝。尽量切得均匀一点，免得在炒菜的时候悔不当初……细的牛肉丝焦掉了而粗的还没有干煸到位。微笑脸。

    

     而切开的肉片会有这样的筋膜：

    

     牛肉丝本身就比较细，碰上这种筋膜就最好要剔除干净，不然容易咬不动。

     不知道怎么剔？对于新手的建议是，切完片再切丝的时候，碰上这种就可以直接切下来扔掉，不熟练的时候不怕多浪费一点嘛。

    

     2. 腌牛肉。

     把牛肉丝加上两瓷勺的花生油、一瓷勺的老抽和一瓷勺的蚝油一起抓匀，腌制半个小时左右。

     牛肉本身的质地很瘦，腌制的时候加一点油会「润」一点。为什么强调要用花生油？花生油的香气和牛肉更搭。当然，如果没有花生油的话，用普通的色拉油也是可以的。

    

     腌上半个小时：

    

     3. 第一次炒牛肉。

     现在的肉……都爱出水。但是又需要炒出一个干干爽爽的效果，比较方便的做法我是建议炒两次。

     锅里放花生油用中火烧到比较温热的状态，手掌在炒锅上方能够感受到热气，但也不会太烫，把牛肉倒入，用筷子拨散，炒到半熟。

    

     然后盛出来放到笊篱上让它沥一下，会沥掉很多多余的水分。

     4. 第二次炒牛肉。

     用同样的油温和火力，再次把沥干水的半熟牛肉入锅，这次一直从这样 ↓

    

     炒到牛肉自然变色到有点点暗黑色的感觉，略有一点点焦边，整个炒制的过程大概需要四五分钟，不会特别快。我是保持中火的样子，得注意火力别太大也别太小，小心一下子炸成肉干了。

    

     再依次加入姜丝、芹菜段、盐、辣椒面和花椒面，一起炒匀。配料不建议太早加，因为牛肉丝炒的时间比较久，还是蛮容易糊的。辣椒面和花椒面的多少完全看你的口味，夹一筷子尝尝看就好。

    

     最后加一小茶匙的香醋，提个香气就可以出锅咯!香味好浓郁，保证每一根肉丝都麻辣酥香，嚼上的每一口都酥而碎，碎而化。

    

     其它可能有的一些问题：

     可不可以用猪肉？可以。

     那你为什么用牛肉？我喜欢。

     这个炒出来会不会太干？会的，人家名字就叫干煸。如果确定自己不喜欢太干的肉的口感，那是可以不用试了哈。

     好啦，其实也没有那么多纠结的事儿嘛，请在厨房勇敢地迈出一步。

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