一只鸡的3种修养|食材研究室
2016/6/23 贝太厨房
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡的全身上下都可以食用，且营养功效丰富，随处可见，故民间称鸡为“济世良药”。
1台式三杯鸡
=食材=
三黄鸡 1只
大葱 10g、大蒜 50g、红葱头 5个
朝天椒 2个、老姜 20g、冰糖 50g
酱油 100ml、胡麻油 100ml
米酒 80ml、九层塔 20g
=步骤=
红葱头剥去外皮，切去根部。大葱切成1cm长的小段。 老姜洗净切片。朝天椒切成斜段。将三黄鸡冲洗干净，带骨剁成1cm宽、3cm长的小块。锅里烧开水，将鸡块放入烫一下去血水捞起沥干水。
中火烧热锅中的胡麻油，待烧至7成热时将姜片、整粒大蒜、大葱、整粒红葱头放入爆香。
接着将鸡肉小块放入锅中，翻炒均匀，直至鸡肉表面微微上色，再放入酱油和冰糖翻炒片刻。
在锅中加入米酒，大火烧沸后加盖，转小火慢慢焖煮40 分钟，其间揭开盖搅拌一次，使鸡肉小块能够均匀吸收 调味料的精髓，在汤汁变得浓稠时，下辣椒。
最后在汤汁快收干时，加入九层塔叶翻炒数下即可。
=美食背后的故事=
三杯鸡是有名的一道台湾菜，所谓“三杯”指的是一杯胡麻油，一杯米酒和一杯酱油，实际的比例可能根据菜量和口味而有所变化，倒不必拘泥于一定要每样一杯。这道菜浓香辛辣，非常下饭，配酒也很合适，爸爸和小孩都可以吃得津津有味。
=小贴士=
九层塔是中国南方特产的植物，是唇形科罗勒属植物，生命力很强，种植容易。它与我们平常在西餐里用的甜罗勒是近亲，味道更为辛辣。如果找不到九层塔，也可以用甜罗勒代替。
2当红辣子鸡
=食材=
仔鸡 650g
干辣椒 300g、老抽 15ml、盐 5g
白砂糖 15g、料酒 30ml、姜 10g
大葱 10g、白芝麻 15g、花椒 100g
郫县豆瓣 200g、油 500ml、花生碎 30g
=步骤=
锅中放水烧沸后放入干辣椒150g，小火煮30分钟，取出沥干剁蓉。
仔鸡洗净，用厨房纸巾擦干水分，切2cm见方小块，调入老抽、盐、白砂糖、料酒、姜末和大葱蓉，混合均匀，腌制20分钟。
中火加热锅中的油，待烧至6成热时放入辣椒蓉、郫县豆瓣，小火熬制20分钟，并不时用铲子推搅均匀，避免焦糊。再放入花椒60g，小火继续熬制15分钟。呈红油后离火，滤掉料渣待用。
中火加热炸锅中的红油，烧至6成热时放入腌制好的仔鸡小块。鸡块水汽耗干时，放入剩下的干辣椒150g和花椒40g。改小火将鸡块、辣椒和花椒一同炸香，然后沥干油分装入盘中。
另取炒锅，用少许红油将花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在鸡块上。
=美食背后的故事=
重庆辣子鸡，正如这一方人文水土一样，红红火火，辣得过瘾，香得入骨。
=小贴士=
做好的红辣油若储存得当，可以反复使用几次。
3凉拌鸡丝
=食材=
鸡腿 200g
黄瓜 150g、粉皮 100g
蒜 3瓣、盐 3g、白芝麻 5g
白砂糖 15g、米醋 15ml、米酒 5ml
酱油 15ml、香油 10ml、色拉油 10ml
芝麻酱 30g、辣椒油 5ml
=步骤=
把蒜切成末备用。整鸡腿从侧面划开，剔去腿骨，剥掉鸡皮。
把鸡肉放入开水锅中煮3分钟。
将煮软并浸过凉开水的粉皮沥干，均匀地拌上色拉油。
将烫好的鸡腿肉用手撕成丝，口感会更好。黄瓜切成丝。
鸡丝、粉皮、黄瓜丝在盘子里码整齐，淋上用芝麻酱、白砂糖、盐、酱油、米醋、米酒、香油、辣椒油、蒜末制成的调味酱，撒上炒熟的白芝麻即可。
=美食背后的故事=
据说棒棒鸡丝早年的做法是把鸡肉烫好，用木棒敲散成丝，待凉了拌入调味料，所以有“棒棒鸡丝”之名。家里做当然不需要用木棒敲了，按照下面的做法，在家也能做出嫩香爽口的鸡丝。
=小贴士=
第一，这道菜要做得爽口，建议加入一些粉皮来中和鸡肉的干涩口感，再配上生脆的黄瓜丝。
第二，酱汁的调制也很关键，一般来说要用油和其他佐料将芝麻酱打成稍微偏稀的汁，才能充分拌匀各种主料，又浓又稠的麻酱糊是拌不开的。掌握了这几样要素，你做的拌鸡丝才会既地道又好吃。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
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