自己在家做豆腐，甜、咸随你配！
2016/7/12 贝太厨房
俗话说：卤水点豆腐，一物降一物。制作豆腐其实原料很简单，豆子、卤、水，工具也很好找，石磨、大锅和土灶。但俗话又说：心急吃不了热豆腐。对于制作豆腐的工艺来说，却不那么简单，心急的人是绝对来不了的。
古法制豆腐
从选黄豆开始，一切都是手工程序，马虎不得。
用传统石磨研磨出来的豆浆，显得更有质感，似乎一切古早的食物只有经过时间的打磨才算最好。
将豆浆冲入锅中，这是南豆腐制作的工艺。
捞出豆浆中的浮沫，去除杂质，这样豆浆显得更加细腻和润滑。
放入木盒子当中的豆浆开始了成型的阶段。
用手按压之后便放上重物，这样豆腐很快就能成型。
紧实的北豆腐与润滑的南豆腐，有着口感上的很大区别，当然制作工艺也不尽相同了。
甜豆花 VS 咸豆花
自古以来，甜豆花和咸豆花之争就没有停止过。其实无论豆花是甜的还是咸的，无论什么口味口味和地域，能带给人幸福回忆的食物就是最好的食物。不管甜豆花还是咸豆花又有什么关系，它们都是美好的、温暖的、幸福的美味。
甜豆花
花生甜豆花
=食材=
鲜榨豆浆 500ml
姜丝 10g、黄片糖 30g
内酯 10g、熟花生仁 15g
=步骤=
鲜榨豆浆放进锅里大火煮开，转小火继续煮10分钟。将内酯用少量水调开，倒入热豆浆中，搅匀，静置至豆浆凝固。
熟花生仁切成碎粒。黄片糖掰成小块与姜丝一起放入锅中，加入400ml水，大火煮开后转小火熬煮成黏稠的糖汁。
待豆浆凝固成豆花后，用扁平的大勺子将凝固的豆花盛入小碗中，淋入糖汁，撒上花生碎即可。
=美食背后的故事=
滑嫩滑嫩的甜豆花，作为夏日的早餐，或是午后的小点，一定会清凉你的心情。
=小贴士=
1.如果不喜欢吃甜口的，也可以做成咸豆花食用。
2.黄片糖的滋味香浓，含有多种矿物质和维生素。黄片糖在一般的大型农贸市场可以买到。
姜汁豆花
=食材=
黄豆 60g、葡萄糖酸内酯 3g
熟花生仁 15g、红砂糖 15g、姜汁 5ml
=步骤=
1.黄豆洗净，加入冷水(水量以没过黄豆2cm为宜)浸泡4小时。熟花生仁切成碎粒。
2.泡好的黄豆放入食品加工机中，加入600ml凉水，一起打碎成豆浆。用细筛网滤去豆浆中的豆渣，倒入煮锅中，大火煮开后放置3分钟。
3.用5ml温水将葡萄糖酸内脂化开，倒入煮好的豆浆中，迅速搅拌均匀，静置10分钟，待豆浆凝结成豆花。(小编提示：这是姜汁豆花做法中重要的一步)
4.小煮锅中加入250ml凉水和红砂糖，大火煮滚成糖水，关火。
5.将煮好的红糖水盛入小碗中，舀入豆花，淋入姜汁，撒上花生碎，喜欢吃甜的可以多加一些红砂糖在上面。
=美食背后的故事=
姜汁豆花的滋味十分特别，姜味被含在柔柔的豆花里，全然没有强烈的刺激，反而只剩一片清香。在这样的日子里，为爱人亲手做碗甜豆花，是最温暖不过的了。姜汁豆花的做法也并不复杂，豆花也可以在家里自己做，想不到吧。
=小贴士=
制作姜汁豆花用到的葡萄糖酸内脂是一种做豆腐和豆花的凝固剂。如果觉得自己在家磨豆浆麻烦，也可以从超市中买那种现成的浓豆浆，煮开后加入葡萄糖酸内脂一样可以点成豆花。
咸豆花川味嫩豆花
=食材=
水发黄豆 200g、葡萄糖酸内酯 1.3g
小葱 2g、榨菜 2g、红油 5ml、盐 5g
鸡精 5g、酱油 5ml、水淀粉 15ml
干黄豆 若干、油 15ml
=步骤=
香葱、榨菜切成小丁备用。黄豆用水发好。
水发黄豆放入豆浆机，加入1000ml的清水，制成豆浆。
葡萄糖酸内酯按照1:4的比例，加入5g左右的清水，变成凝固汁。豆浆在制作好之后，过筛，取大约500ml左右的鲜豆浆倒入一个器皿内，之后趁热立即点入凝固汁，边倒边搅拌，一共大约搅拌10下左右即可。
用保鲜纸或者塑料膜，将盛放豆浆的器皿盖住，等水温自然凉透即可凝固。
在等豆花凝固的过程中来制作炸黄豆。锅中坐油，大约15ml左右，放入干黄豆，中火煎炸，直到黄豆变成焦黄酥脆即可。
锅中坐清水30ml左右，加入盐、鸡精、酱油、开火后放入水淀粉，待变稠即可。豆花凉透后，用勺子将其舀到一个小碗中，放入黄豆、葱花丁、榨菜丁、芡汁、红油即可。
=美食背后的故事=
豆花鲜嫩清爽，用料也并不复杂，制作过程也没有什么难的，做一碗，无论是零食还是正餐，都好吃得没话说。
=小贴士=
葡萄糖酸内酯是一种新型无毒的食品添加剂，在食品工业上被用做酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25摄氏度下分解缓慢的白色结晶。用它来替代卤水、石膏做出的豆腐质地细腻、味道纯正、鲜美可口，没有蛋白质的流失，营养丰富；而且用它来制作的豆腐还会比一般凝固剂要保存时间长，12摄氏度左右的室温可以保存5天左右。
麻辣豆花
=食材=
内酯豆腐 500g、郫县豆瓣 40g、豆豉 5g
蒜 4瓣、芝麻酱 30g、葱花 15g
花椒粉 2g、盐 5g、芝麻油 20ml
辣椒油 50ml、油 20ml
=步骤=
将郫县豆瓣和豆豉都剁成蓉，蒜捣成蒜泥备用。
锅中放油，中火烧至6成热，放入郫县豆瓣炒出香味，加豆豉、盐炒几下。
把炒锅里的东西盛入碗中晾凉后，加入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、芝麻油、辣椒油，调匀成味汁，放入碟中撒上葱花。
用做好的味汁拌内酯豆腐吃即可。
=美食背后的故事=
豆花洁白细腻，调料精致，麻辣鲜香。
=小贴士=
如果可以买到淡的豆花，也可以按照这个方法制作。
豆花滑牛肉
=食材=
豆浆 500ml、牛柳 100g
香葱 1棵、姜 10g、蒜 2瓣
料酒 15ml、生抽 15ml、白砂糖 5g
郫县豆瓣 15g、油 30ml、淀粉 5g
花椒粉 5g、葡萄糖内酯 5g
=步骤=
1.牛柳洗净，垂直肌肉纤维纹理的方向切成0.2cm厚的薄片。加入白砂糖和少许水，腌渍20分钟后加入料酒、生抽、淀粉抓匀。
2.香葱切成葱花。老姜切碎。蒜切碎。郫县豆瓣放在案板上剁碎备用。
3.豆浆煮开后继续加热2分钟，熄火搅拌一下，然后放入葡萄糖内酯搅拌均匀，静置20分钟制成豆花。然后将豆花盛入大碗中。
4.大火加热炒锅中的油至4成热，将牛肉片滑入锅中，翻炒至变色，迅速盛出备用。
5.炒锅中留1汤匙底油，大火加热至5成热，放入一半分量的葱花、姜末煸炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，加入牛肉翻炒片刻盛出放在豆花上。
6.在牛肉上放上剩余部分的葱花、蒜末和花椒粉。炒锅加热剩余的油至6成热，趁热淋在牛肉上。
=美食背后的故事=
嫩滑的豆花上点缀着诱人的红油，香浓够劲的牛肉让人食欲大振。既可以作为小吃，也可以作为一道菜肴。
=小贴士=
自己制作的豆花不但干净卫生，口感和口味都可以调整。可以使用豆子泡发后磨制豆浆，也可以直接购买豆浆制作。当然，可以更换豆子的品种，例如黑豆、绿豆都是不错的选择。豆花可以直接在将要上桌的容器中制作，也可以在其他容器中制作然后盛入上桌的容器。如果不愿自己制作豆花，也可以用内酯豆腐代替。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
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