想蒸出完美蛋羹？你只需要知道这几步……|技巧
2016/7/14 贝太厨房
对于一间厨房来说，做到“蛋”尽粮绝，恐怕真的就是到了最绝望的境地了。只要还有一颗蛋，至少还能有温暖的一餐果腹。速食面，可以加蛋；冷饭，可以加蛋；吐司，也可以加蛋。如果还有一枚番茄，那将会是多么丰盛的一餐呐。
鸡蛋中最常被提到的营养素就是蛋白质，每两枚鸡蛋中所含的蛋白质含量就与三两鱼肉相当。并且，最难能可贵的是鸡蛋中的蛋白质消化利用率非常高。除了蛋白质，鸡蛋还含有丰富的脂肪和微量元素，可以提供人体必需的营养。
关于蛋的各种干货
一、不同鸡蛋的吃法
普通农场鸡蛋：
市售最普通和最经济实惠的鸡蛋。由于饲养蛋鸡的饲料多为谷物饲料，所以蛋黄颜色较浅。营养方面，普通鸡蛋的营养价值并不比特殊鸡蛋差很多，足以应付人体的营养所需。需要再加工的做法更适合普通农场蛋，茶叶蛋、卤蛋既保存了普通农场蛋的营养优势，又弥补了鸡蛋香气不足的缺憾。
柴鸡蛋：
市售柴鸡蛋通常只是在农场中按柴鸡的菜谱饲养，适时运动锻炼的准柴鸡所产。营养上没有很大优势，但由于脂肪含量更高，因此香气更加浓郁。真正的柴鸡蛋炒熟后的颜色极其金黄灿烂，香气扑鼻，最适合做煎蛋、蛋羹和蛋饼。
乌鸡蛋：
乌鸡所产，个头比普通鸡蛋小巧，蛋壳呈白色或青绿色。乌鸡蛋所含钙、硒等微量元素量比普通鸡蛋更高，胆固醇和脂肪含量较低。乌鸡蛋的蛋黄大、蛋清稠，当然是做成荷包蛋最有成就感啦!
富硒鸡蛋：
富硒鸡蛋是在生产过程中在饲料中加入含硒的成分，使得每枚鸡蛋中可以含有60~70微克的硒元素。硒元素号称“生命火种”，可以增强免疫力并抗衰老，有防治心脑血管疾病的作用。推荐老年人食用，做法也应该采取老年人更能接受的蛋饼、蛋饺、蛋羹和荷包蛋。
二、打蛋小窍门
炒鸡蛋的时候，放入一点水淀粉可以让炒出来的鸡蛋看上去更加蓬松。
炒菜时遇到需要用到打匀鸡蛋的时候，可以在打蛋时加入少许黄酒，一起打匀，既可去除鸡蛋腥味，又能起到提味加鲜的作用。
五种暖心蛋羹的做法
用鸡蛋制作的蛋羹，深受小小孩、大小孩及老小孩们的喜爱，柔嫩的质感，细腻的口感，无不让人为之雀跃。今天，咱们就一起来用它做几道好吃的蛋羹吧!
1
豆浆蒸蛋羹
=食材=
鸡蛋 2个、豆浆 250ml
芝麻香油 5ml、香葱花、盐 各3g
=步骤=
取一只平底、较浅的容器，磕入鸡蛋彻底打散，倒入豆浆。
调入盐搅拌均匀，静置一会。
豆浆蛋液约到容器的8分满即可，用保鲜膜封好口。大火烧开蒸锅中的水，将装有蛋液的容器移入蒸锅中，先大火蒸3分钟，然后转中小火继续蒸10分钟，关火。关火后不要马上打开锅盖，继续焖5～6分钟。取出蒸好的蛋羹，加入芝麻香油和香葱花调味就可以开吃了。
=美食背后的故事=
鸡蛋的营养丰富，但胆固醇含量非常高，而豆浆里所含的豆固醇正好对胆固醇有抑制作用，可以让大家放心地享受鸡蛋的美味和营养而不必担心胆固醇过高的问题。而且二者在营养上又做到了互补，堪称完美。
=小贴士=
1.豆浆和蛋液的比例为2:1。如果是自己打的豆浆，因为浓度不一样，所以豆浆量要根据情况进行调整。如果豆浆较浓，则豆浆的量就要再多一些，否则蒸出来的蛋羹会不够细嫩。
2.蒸蛋羹口感嫩滑的秘诀在于小火慢蒸，因为鸡蛋主要的营养结构就是蛋白质，蒸蛋羹就是蛋白质凝聚的过程，如果大火快蒸，蛋白质的结构就会散乱，容易出现蜂窝。
2
葱油蛋羹
=食材=
鸡蛋 2只
葱段 20g、香葱末 少许
鸡精 少许、盐 少许、油 少许
=步骤=
锅中烧热油，下入葱段炸至微黄，挑去葱段就是葱油了。将鸡蛋打散倒入凉开水搅拌均匀，将蛋液装入宽且浅的碗中，盖一个平底盘隔离水蒸气，入沸水锅以中小火蒸约10分钟。
将香葱末、葱油搁在蒸好的蛋羹上，吃时撒盐、鸡精搅匀调味即可。
=美食背后的故事=
葱油点缀出蛋羹的滑嫩细腻。下饭也好，单吃也罢，简单的蒸蛋羹会随时带给我们幸福的感觉。
=小贴士=
1.水和蛋液的比例大约在2:1左右。打鸡蛋时一定要加凉白开然后轻轻打散，不能加生水或热水，否则蒸出的蛋羹会有一朵朵“小蜂窝”。
2.如果提前加入调味品，在蒸的过程中会使鸡蛋营养受损，蛋羹也不鲜嫩。
3.用浅、宽的碗或盘做容器，能保证蛋羹受热均匀减少蒸的时间。
4.用香油代替葱油也可以。
3
核桃仁蒸蛋
=食材=
核桃仁一小把、新鲜生鸡蛋2枚
黄酒3～5滴、红糖1汤匙(约15克)
凉开水(鸡蛋液的两倍)
=步骤=
将红糖和凉开水搅拌均匀，用细滤网过滤一下，把无渣的红糖汁留用。
将鸡蛋打散，滴入几滴黄酒再次搅打均匀，并用细滤网过滤。
把过滤好的蛋液和无渣红糖汁一起搅拌均匀，盖上碗盖(或蒙上厚保鲜膜)，上笼屉隔水蒸10～15分钟，关火后再焖5～10分钟。
在蒸甜蛋羹的间隙，用小火将干净的小锅加热，把核桃仁放进去焙到表面略呈黄焦色，立即离火，倒出来室温下晾凉，切成碎粒。
把焙香的碎核桃仁均匀地撒在蒸好定形的红糖蛋羹上就可以趁热享用了。
=小贴士=
1.红糖的量根据个人口味而定，换成白砂糖或者冰糖也可以，当然，红糖的味道会更醇一些。
2.要想轻易蒸出软嫩又成形的蛋羹，成功的秘诀在于：蛋液和凉开水的比例保持在1:2；一定要使用沸腾过又放凉的凉开水，这样才能确保蛋羹成形后的稳定性；蒸碗需要盖上碗盖或蒙上厚保鲜膜，这样可以使蛋羹表面平整光滑；蒸锅上汽后再放进蒸碗隔水蒸，关火后还需要焖一会以确保定形。
3.核桃仁甜蛋羹还可以换成松仁甜蛋羹，做法大同小异，一样营养美味。
4
鲜橙蛋羹
=食材=
清水 75ml
白砂糖 150g
鸡蛋 5个
=步骤=
1.小锅中加入75ml水和100g白砂糖，不停搅拌并慢火煮至糖浆发黄黏稠时将锅离火，把糖浆平均分倒入4个模杯中待冷。
2.用打蛋器将鸡蛋和剩余的白砂糖搅拌均匀，再倒入适量鲜橙汁搅拌。然后将混合物倒入已装有糖浆的4个模杯中。
3.将热水倒入烤盘中，水的高度应达到模杯高度的1/2，在炉子上将水加热到煮沸。 4 烤箱预热至180度，再将烤盘移入预热的烤箱中烤20-25分钟，至蛋羹凝结，取出待冷，冷藏2小时后即可食用。
=美食背后的故事=
这款甜品源自西班牙，亮丽的金黄色，顶上覆盖着浓香的糖浆，滋味甜美，无需咀嚼，蛋白质和热量都很丰富。
5
鲜奶蒸蛋
=食材=
鸡蛋 1 枚、牛奶 120ml
白砂糖 10g、橙子 1 片
=步骤=
1.鸡蛋在大碗中打散，加入牛奶、白砂糖搅拌均匀成蛋羹液。
2.将调好的蛋羹液用细筛网过筛，之后倒入小碗中，每碗七、八分满即可，用保鲜膜将碗口封住。
3.大火烧开蒸锅中的水，将装有蛋羹液的小碗放在蒸锅箅上，大火蒸8分钟后，关火，不要打开锅盖，闷2-3分钟。
4.橙子去皮，切成角状，放在蒸好的蛋羹上点缀即可。
=美食背后的故事=
用鲜牛奶代替水或者高汤蒸出来的蛋羹，蛋香味中多了几分奶香，再配以爽口的水果粒，不仅口感香甜，还兼具美容的功效，作为饭后或者待客的小甜点最为合适了。
=小贴士=
做这款蛋羹时，要掌握1 份蛋液加3 份牛奶的比例，这样蒸好的蛋羹最鲜嫩可口。如果天气暖和，还可以将蒸好的蛋羹放入冰箱冷藏室冷藏一段时间再食用，味道更特别。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
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