重口味内脏入馔，有胆你就来！
2016/7/19 贝太厨房
有人酷爱内脏菜，一天不吃就感觉浑身都不舒坦，有人则对内脏避之不及，无论如何都不敢尝试一口大肠的滋味。
内脏入馔，可补铁、补锌、补蛋白质，还可改善视力，颇有药用价值，但处理不当也会有意想不到的麻烦。
就说猪肝吧。世人皆知它是天然补铁剂，但你也得知道：猪肝是猪体内最大的解毒器官。各种有毒代谢产物和饲料中的某些有毒物质，都会留在猪肝内，并经它解毒后进入肾脏，再通过小便排出体外。猪肝中含有毒素的血液是分散存于数以万计的猪肝窦中的。
因此，买回来的猪肝应用自来水冲洗10分钟，再放在水中浸泡30分钟，才可食用。再者，猪肝在烹制过程中不能炒得过嫩，加热时间过短，会导致猪肝中的某些病菌和寄生虫卵不能被完全杀死。
-所以啊，内脏固然好吃，也得悠着点-
今天给大家介绍以下菜谱：
1|草头圈子
2|大蒜烧肚条
3|火爆腰花
4|土匪猪肝
5|芜爆散丹
草头圈子
猪大肠 Pig Intestine
=食材=
猪大肠 500g、草头 150g
大蒜 3瓣、姜 3片、料酒 20ml
酱油 8ml、香醋 5ml、猪油 15g
盐 5g、大料 5g、白糖 5g
大葱 5g、鸡粉 3g、高汤 100ml
花椒 5粒、胡椒粉 10g、湿淀粉 20ml
=步骤=
将猪大肠放入温水冲洗干净，把肠翻转过来，去掉里面的肠油残渣。(可用清水泡，再放入淀粉、香醋或盐，搓去腥味)。然后再翻过来套成两层。
把处理好的大肠用热水焯3分钟定型，然后用凉水冲洗干净。
将猪大肠放入锅中，加水，放入葱、姜、大料、花椒、胡椒粉大火烧开，转文火煲90分钟，炖至大肠发胖呈白色即可。
将煮好的大肠切成2cm的段备用。注意要趁热来切，否则容易粘刀。
锅放热油，放入大肠，加入姜末、蒜末、酱油，白糖、醋，盐，倒入高汤(没过大肠为宜)，大火烧开，加入料酒，移至小火盖盖焖15分钟收汁，然后加湿淀粉少许勾芡。
将草头摘洗干净，锅坐猪油烧开，将草头放入加盐用旺火煸炒，出锅放入鸡粉，最后将烧好的大肠放在煸炒好的草头上即可。
=美食背后的故事=
大肠是很多人平时不敢尝试的食材，味道不佳，形状也不好，不知道草头圈子的出现能否改变你的看法。
=小贴士=
草头(苜蓿芽)下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；在洗猪大肠时，肠内白油肥嫩，如果想口感更香一点，不要剥光，可留一些肥油。
大蒜烧肚条
猪肚 Pig Tripe
=食材=
大蒜 15粒、鲜猪肚 1个
油 45ml、酱油 15ml、料酒 15ml
盐 10g、鸡精 3g、白糖 5g
玉米淀粉 30g、大葱 5g、姜 5g
花椒 8粒、大料 2瓣、香叶 2片
香菜 1根、尖椒 1根、芹菜头 1个
=步骤=
将猪肚用碱水或者白醋反复搓洗几遍，去除肚壁上残存的肥油和筋膜，反复冲洗干净，用玉米淀粉再搓洗一遍，洗净为止。
将锅内加水上火烧开，放入洗干净的猪肚，汆烫一下捞出。另起一锅，锅内放水，放入汆过的猪肚、葱、姜、花椒、大料、香菜、尖椒、芹菜头、香叶、大蒜、料酒，烧开后改小火煮约1个小时，煮熟捞出备用。
将煮好的猪肚改刀，切成条状，葱切丁，姜拍一下，切丁备用。将炒锅上火放入油，6成热时倒入蒜粒，改小火煎炸。炸到金黄色，将油和蒜粒倒入一个碗中，锅内留少许蒜油。
稍微加热下入葱丁，倒入切好的肚条进行翻炒，再加入酱油、料酒、盐、白糖、姜、鸡精，翻炒几下以后倒入炸好的蒜粒，加少许水焖烧一会。待锅中收汁，用水淀粉勾芡，淋入少许蒜油，出锅装盘。
=美食背后的故事=
大蒜烧肚条带有浓浓个的蒜香，肚条厚实有嚼头，很适合冬天食用。
=小贴士=
1、祛腥妙法
这道菜的很多用料是用来煮猪肚时祛除腥臊味的，葱、姜可以多放一些，香菜、尖椒、芹菜头如果能买到也可以一同放入煮水当中，这样可以很好地帮助猪肚还原它适口的味道。
2、白糖提鲜
另外有人会觉得菜肴最后放白糖好像不是鲁菜的做法，其实白糖的作用同样是帮助菜肴提鲜除味，南方菜肴中用这种方法比较多，比如虾饺等放一些糖会让馅料感觉更加鲜美。
火爆腰花
猪腰 Pig Kidney
=食材=
猪腰 约300g、黄瓜 半根
姜 3片、大葱 5g、大蒜 1个
盐 10g、酱油 15ml、白砂糖 5g
红泡椒 5个、香醋 1汤匙(15ml)
白醋 1汤匙(15ml)、料酒 1汤匙(15ml)
淀粉 2汤匙(30g)、香油 1茶匙 (5 ml)
=步骤=
黄瓜切菱形片。蒜头拍碎。红泡椒剁碎。将盐(1茶匙)、白砂糖、酱油、香醋、料酒和水淀粉(1汤匙)倒入小碗中，调和成汁。猪腰洗净，用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。将猪腰平放在案板上，左手将猪腰按住，右手持刀将腰子片开成两爿，手捏着腰子两头，中间的腰臊略微鼓起，用刀片净腰臊，只留下净猪腰。
将半只净猪腰放案板上，内侧朝上(即之前有腰臊的一面)，打上花刀。
改小刀将猪腰切成小块，浸入到放入盐(1茶匙)和1汤匙白醋的水里浸泡片刻，捞出控干血水(可重复此步骤两至三次)，将淀粉(1汤匙)加适量清水调成水淀粉，给猪腰上浆。
锅内多倒入点油，烧至七八成热时，下入腰花快速划散至腰花变色发白、卷缩、翻花时出锅控油。
锅内留少许底油，大火加热，放入葱花、姜片、蒜碎和红泡椒碎爆香，迅速放入腰花，爆炒约1分钟，倒入调味汁及黄瓜片，炒匀，淋香油后出锅装盘即可。
=美食背后的故事=
腰花好吃，但胆固醇含量也偏高，所以也不能多吃。任何好吃的东西，都要吃得适量才行。
=小贴士=
1、给猪腰打花刀时，眉毛型、麦穗花刀、荔枝花刀均可，但不论打何种花刀，都要求划刀时刀口深浅一致，以使腰花下锅后受热均匀，成形美观。
2、去除猪腰的骚味，还可以用清水浸泡腰花，待有血水渗出后换水，反复几次直至基本上没有血水渗出。或者将腰花放进倒入料酒的开水里焯过，再用水反复冲洗几遍。
土匪猪肝
猪肝 Pig Liver
=食材=
猪肝 300g、酱油 10g、白胡椒粉 2g
白酒 3g、干辣椒 10个、青蒜 25g
大蒜 25g、姜 20g、茶籽油 75g
浏阳豆豉 5g、香油 适量
鸡精 适量、生粉 5g
=步骤=
将猪肝买回用温水冲洗干净，纵切成长条，大约一个猪肝可以切成三条左右。再将长条猪肝，改刀成5mm左右的厚片，加入白酒、酱油、白胡椒粉、鸡精、生粉，点入几滴香油，反复抓匀，备用。
姜和蒜分别用刀拍扁，再改刀成1厘米左右见方的大丁。青蒜择好，清洗后切成3.3厘米长短的青蒜段，备用。干辣椒用剪子剪成小段，备用。
锅放在火上，烧热后倒入茶籽油，油尽量多一些，猪肝如果油少很容易粘锅。
待油温生6、7成热后，下入蒜丁、姜丁、干辣椒段，煸出香气后，放入豆豉再一同煸炒。煸炒至干辣椒变色，滑入猪肝，反复翻炒，大约10秒后，猪肝变色，下入青蒜和鸡精，再次翻炒30秒，待猪肝表面炒出弹性，略略变硬，快速点入香油，出锅即可。
=美食背后的故事=
土匪猪肝是一道地道的湖南菜，这种做法原汁原味地保留了菜肴最乡土的特点，猪肝片又厚又嫩，豆豉、香油香气充足，再装到粗瓷的大碗中，无论是色彩还是味道完全霸气十足的样子，所以叫“土匪”一点儿也不为过。
=小贴士=
这道菜要炒得香嫩，一定要多多放油，这样可以避免粘锅。另外在烹饪时间上要掌握好，时间太短不能烹熟，时间过长则会让猪肝变老变黑，看上去不那么新鲜了。
猪肝在选择的时候是有讲究的，颜色深红的比较好一些。做的时候不用做太多的处理，只要用温水简单地冲洗即可。
除去猪肝本身的腥气和血气，主要靠腌制过程。不用传统的料酒而是选择更加“凶猛”的白酒，像北京的“二锅头”、内蒙古的“小刀”都很好。之后再加入酱油、白胡椒粉和适量的鸡精、生粉、几滴香油，抓匀备用。不用腌制太多时间，5分钟左右就好， 现腌现用就可以了。
芜爆散丹
Sautéed Ox Tripe with Coriander
=食材=
白百叶 300g、香菜 50g
大葱 约5g、姜 约5g、芝麻香油 5ml
鸡汤 50ml、盐 5g、白胡椒粉 2g
绍酒 15ml、鸡油 20ml
=步骤=
将散丹用流动水冲洗干净，再切成5cm长、1cm宽的丝(使散丹成梳子状)。
大葱切成葱花。老姜削去外皮，切丝。香菜洗净，切去根部，再切成2cm长小段。
锅中放大量热水，大火彻底烧沸后将散丹丝放入，迅速汆烫约5秒，再立即捞出沥干水分待用。
中火烧热炒锅中的鸡油，待烧至六成热时将大葱花和姜丝放入爆香，随后放入散丹丝，调入绍酒和鸡汤烧煮约1分钟。
在炒锅中调入盐、白胡椒粉和香菜段拌炒均匀。
最后淋入香油即可。
=小贴士=
1、如家中没有现成的鸡油，可用普通的食用油代替。鸡汤也可用罐装鸡汤或同等份的水加少许鸡精来代替。
2、还可用牛百叶(黑百叶)用同样的烹调方法，适当缩短烹调时间，制成芫爆百叶。
3、散丹除可做成芫爆散丹外，还是老北京传统小吃“爆肚”中的原料之一。爆肚中“肚”所指的既是牛、羊的胃的各个部位，因其质地老、嫩、软、硬不同，所以烹调后的口感也各不相同，虽然本身并无明显味道，但食客追求的则是那种不同的嚼劲和脆感。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
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