做菜撒一把花椒，越麻越够味儿！
2016/9/9 贝太厨房
花椒属于一种香料，具有镇痛、止血、抑菌、驱虫等功效，花椒一般人都是可以食用的，尤其适宜于腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水等患者食用，但是不适宜月经期间的女性、孕妇以及阴虚火旺的人食用。
霸王盐卤鸡腿
琵琶腿 花椒 香菜
这是一道自创的私家菜，用椒盐腌制的方法可以让鸡肉更入味，腌料中的花椒还能有效地去腥增鲜。这道菜的用料和调味都极为简单，烹制过程更是省时省力，是一道名副其实的“懒人菜”。用沸水闷熟的鸡腿，口感极为嫩滑，鸡肉的鲜香在巧妙而简单的处理后，被原汁原味地保留下来，让人爱不释口。
=食材=
新鲜琵琶腿 4个、盐 2-3茶匙
花椒 8-10g、姜片 5g、辣椒油 2茶匙
葱丝 10g、蒜末 5g、香菜末 20g
=步骤=
1. 将新鲜琵琶腿用凉水浸泡1小时后控干，除去鸡腿里面的血污毒素。
2. 干净的小铁锅里放入盐和花椒粒，中火干炒至花椒粒熟透。
3. 制成黑黑的椒盐，放凉后，把椒盐均匀地涂抹在鸡腿的表皮上，控制好盐量不要太咸。
4. 将涂好椒盐的鸡腿摆在盆里，加入姜片，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏6小时以上。
5. 取出腌好的鸡腿，放进冷水锅里，大火烧开后立即关火，利用水的余温将鸡腿闷熟，闷制时间大约为30分钟至1小时，待水温稍凉后取出。
6. 手撕，如果不喜欢鸡皮，可以将鸡皮去掉，将鸡腿肉撕成小块，装盘。
7. 佐以葱丝、蒜末、辣椒油、香菜末食用。
鲶鱼炖豆腐辣锅子
鲶鱼 北豆腐 花椒 辣椒 豆瓣
想热腾腾地过个瘾？这道鲶鱼炖豆腐辣锅子绝对是个好选择。吃到嘴唇红肿还停不了口，一定要备足米饭哟。
=食材=
鲶鱼 1条、北豆腐 1块、香芹 2棵
大葱 1段、老姜 3片、蒜 5瓣、花椒 1汤匙
泡辣椒 少许、子弹头干辣椒 1把、麻椒 1汤匙
郫县豆瓣 1汤匙、生抽 1汤匙、料酒 2汤匙
生粉 1汤匙、香菜 适量、油 2汤匙
盐 少许、花椒粉 少许
=步骤=
1. 鲶鱼宰杀干净切成大块。
2. 放入开水锅中快速汆烫一下，表面发白即可捞出。
3. 把表面粘膜洗净后擦干，放入大碗，加入盐、1汤匙料酒、生抽、生粉拌匀腌渍20分钟。
4. 大葱切片，老姜切碎，香菜和香芹分别洗净切段备用。泡辣椒和郫县豆瓣切碎。豆腐切成3cm见方的块备用。
5. 炒锅中注入油，大火加热至五成热，调成中火放入鱼块煎至表面焦黄，取出备用。
6. 再次大火加热炒锅，放入花椒、麻椒、干辣椒煸炒出香味，然后放入豆瓣、泡辣椒炒出红油，接着放入葱片、姜末、蒜翻炒片刻。
7. 放入鱼块翻炒，使所有鱼块都裹上调料，然后烹入剩余料酒，加1杯冷水煮开，放入豆腐烧开后调成小火炖煮10分钟，放入香芹段翻炒片刻，然后撒上花椒粉和香菜即可连锅上桌。
老奶洋芋
洋芋 香葱 花椒 胡椒
这是传统的云南菜，洋芋即土豆，应该算是土豆泥的中式做法吧，口感咸香。
=食材=
洋芋 2个、香葱 2根、花椒粉 3g
黑胡椒粉 4g、盐 5g、葱段 10g、油 30ml
=步骤=
1. 香葱清洗干净，切成葱花。
2. 洋芋洗干净后连着皮放到水里煮熟。判断洋芋是否熟透了，可以用一根筷子扎一扎，如果很轻松就扎透了，说明洋芋已经熟透了。
3.把煮熟的洋芋放到冷水里浸几分钟，等洋芋不烫手后撕去洋芋皮，然后切成块。
4. 把切好的洋芋块放到一个大一点的盆里，然后捣成泥，再加入黑胡椒粉、花椒粉和盐拌匀。
5. 炒锅入油，油热后放入葱段爆香，然后捞去葱段，放入拌好的洋芋泥，翻炒。
6. 把炒好的洋芋泥用勺子盛入小盘中，撒上葱花就可以了。
=小贴士=
喜欢吃辣的人还可以加入一些辣椒粉，喜欢特别一点口味的人还可以加入一些薄荷叶。
焖酥鱼
鲫鱼 花椒 香葱
焖酥鱼最大的优点就是不用挑刺，真真正正的是骨酥肉烂、香浓入味。
=食材=
鲫鱼 700g、香醋 200ml、花椒 5g
姜片 15g、大葱 20g、蒜 4瓣
白糖 15g、鸡精 5g、酱油 15ml
料酒 15ml、盐 5g、油 45ml
=步骤=
1. 鲫鱼去腮、去鳞、去内脏，用流动的水冲洗干净。如果个头比较大，在鱼身两侧分别划上几刀。
2. 中火烧热锅中的油至6成热，放入收拾干净的鲫鱼，炸至两面呈金黄色，捞出沥油。
3. 锅中留底油，中火烧至6成热，放入花椒、姜片、大葱段、大蒜翻炒出香味，再加入白糖、鸡精、酱油、料酒、香醋和盐，翻炒均匀，放入炸好的鲫鱼，加入适量水(水以没过鱼身一半为宜)，大火烧开后转中小火炖40分钟即可骨肉酥烂。
=小贴士=
除了鲫鱼，鲤鱼、鲢鱼、草鱼甚至鲅鱼都可以做酥鱼。
也可以用高压锅来做焖酥鱼，但要减少水的用量。
花椒鱼片
草鱼 花椒 金针菇 菜椒
草鱼生来就具有水煮鱼的特质，但却见不到“大红袍”身影，其实浓郁的麻香的气息才是它真正的招牌。吃罢鱼肉，香浓似乳般的汤色还是拌饭的上选。
=食材=
草鱼 约800g、花椒 50g、金针菇 150g
黄酒 30ml、干淀粉 15g、鸡精 5g
盐 5g、大葱 1段、姜 2片、油 40ml
胡椒粉 3g、绿菜椒 1个、蛋清 1只
=步骤=
1. 草鱼宰杀干净，去除内脏，将两侧的鱼肉片下，再片成薄片，鱼骨剁成大块待用。金针菇切去根部用水洗净。绿菜椒洗净，切成菱形片。
2. 将鱼片放入碗中，调入干淀粉、胡椒粉、蛋清和绍酒(1汤匙，15ml)混合均匀腌制15分钟。
3. 中火烧热炒锅中的油(20ml)，待烧至五成热时(将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾),将大葱段和老姜片放入爆香，随后放入鱼骨稍稍煎上颜色，再放入水(800ml)，大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白(约40分钟)。
4. 将锅中的鱼骨捞出，再放入鱼肉片和金针菇，继续用中火煮5分钟，接着调入盐和鸡精，盛入大碗中。
5. 将余下的油(20ml)倒入另一个干净的炒锅中，用中火烧至四成热时(将手掌置于炒锅上端，能感到有少许的热气升腾)，将花椒放入用小火慢慢炸出香味，再把青椒片放入翻炒片刻，最后一起倒入大碗中即可。
=小贴士=
要想鱼汤熬得浓香，可适当延长煮汤的时间，鱼片与金针菇比较软嫩，不宜长时间煮制，一定要最后放入。
还可以将这道菜变成一道鲜美的鱼汤，只要适当加大煮制鱼骨时的水量，减少最后步骤中油分的比例，即成为一道冬季餐桌上暖身的鲜汤。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 食谱君
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