史上最完整的鲜肉月饼做法大曝光！
2016/9/12 贝太厨房
谁是料理王
第25期挑战主题：鲜肉月饼
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tougao@beitaichufang.com
可以是照片、文字、手绘、视频等各种形式。
反正，只要你开心就好。
征集时间：9月12日～9月17日
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获得第一名的你将成为贝太厨房的下一位「料理王」哦~
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=食材=
猪肉肥膘(用于炼猪油)
低筋面粉、猪肉糜(肥三瘦七)
白芝麻、麻香油、香葱末、白砂糖
姜粉、酱油、绍兴黄酒、白胡椒粉
=步骤=
第一步，炼猪油…
1. 猪肉肥膘洗净，沥干水分，随意切成2cm见方的小块。
2. 切好的肥膘块放入滚水中汆烫，这样可以去除杂质和异味，经过这样的处理，炼出的猪油也更清澈和清香。
3.汆烫过的猪肉肥膘放入锅中，开小火开始炼油。水分全部蒸发后猪肉肥膘开始渐渐变成金黄。
4.待油量变大、油渣变小时， 用锅勺挤压油渣直至猪油完全熬出为止，起锅即可。
5.熬好的油待油温下降至七八十度时加一点盐，倒入容器中，这样可以保存时间更长。
6. 炼出来的油渣可以炒青菜，也可以撒一点白糖或者盐作零食吃，相信不少人都有过吃油渣的美好记忆。
第二步，
和油酥面
1.将油酥面所用的250g低筋面粉和150g熟猪油放入盆中，混合均匀，用手揉捏至完全融合。
2.把和好的油酥面用保鲜膜或保鲜袋包好后放入冰箱中冷藏30分钟。
3.在面盆中放入水油面所用的250g面粉、50g熟猪油、20g白砂糖。
4.一边缓缓加入80ml温水，一边将面盆中的材料混合均匀。
5.将水油面揉成一个光滑的面团，同样用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏30分钟。
第三步，
调制月饼鲜肉馅料
6.香葱在案板上细细地切成碎末。
7.把肉糜、白砂糖、香葱末、姜粉、酱油、绍兴黄酒、白芝麻和白胡椒粉放入大碗中。
8.按顺时针方向不停地搅拌肉糜，并缓缓地加入芝麻香油。
9.不停地按顺时针方向搅拌肉馅，直到肉馅形成粘稠的胶着状。最后再在肉馅中调入盐搅匀，用保鲜膜盖好后放入冰箱冷藏。
第四步，
包鲜肉月饼坯
10.水油面和油酥面分别揉搓成直径2.5cm的粗条，并分成24等份的小剂儿。
11.将油酥面的小剂儿分别在掌心中搓成圆球状。
12.将水油面的小剂儿用手掌按扁，并用擀面杖将其擀平成圆片。
13.油酥面团放在水油面皮中间并用水油面皮将其包裹好。并用保鲜膜盖好再次放入冰箱中冷藏10分钟。
14.取出小面团分别按扁，并用擀面杖向上擀一下再向下擀一下，如此反复将面团擀成长椭圆形的薄片。
15.将长椭圆形的薄片面片从底端向上卷起成一个圆筒。
16.再将“圆筒”纵向放在案板上，同样用向上擀一下再向下擀一下的方法反复擀压成一个长条。
17.然后再把擀好的长条形面片从下向上卷紧成一个面墩。卷好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟。
18.取一个面墩，立在案板上，用手掌按平，再在案板上擀成中间稍厚，四周稍薄的面皮。
19.在面皮中间放入适量肉馅。把四周的面皮向中间聚拢并包紧，制成月饼坯。
20.将月饼坯封口向下摆放好，并轻轻按成2cm厚的小饼状。
第五步，
烘烤月饼
21.平底锅中放入少许油，只需在锅底形成一层薄薄的油膜即可，用小火加热至4成热。
22.将月饼坯码入锅中，加盖用小火烘烤15分钟。
23.用锅铲将每个月饼翻面继续烘烤10分钟，香喷喷的鲜肉月饼出锅啦。
=小贴士=
制作酥皮的过程中需要适时地将面团或面剂儿放入冰箱冷藏，这样做的目的是让面团中的油脂重新凝结，以免由于温度过高使水油面和油酥面之间融合起来，影响起酥效果。
调馅料的时候不必额外加入水分，以免馅料过稀不易包裹。而且，过稀的馅料在烘烤过程中还会从面皮中渗漏出来，使烘烤过程湿度过大造成失败。
烘烤鲜肉月饼使用的并不是烤箱，而是平底锅，炉火要一直保持均匀的小火，让锅底整体受热是关键，以免一点温度过高造成煳锅。
如果想要使用烤箱来烘烤鲜肉月饼也可以，只是造型不够正宗，在烤盘上抹油，然后码放好月饼坯。将烤箱预热至180℃，把月饼皮放入烤箱中层上下火烘烤40分钟。
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食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
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