?? 在香榭丽舍，它比香奈儿名气大
2016/9/7 一食一念
马卡龙，来自法国的甜点.............
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都有谁是这么认为的，举手。让我看看到底有多少无知的人。(神秘的微笑. jpg)
说到这个可爱的小圆饼，有70%的吃货都被它“macaron”的法文名字骗了。
其实它是个不折不扣的意大利货。
早在8世纪时，娇嫩优雅的马卡龙就混迹于意大利贵族的社交圈，可谁它是在流传到法国后，才开始走上巅峰，成为人们所热爱的甜点。
关于是“为什么被人们误认为是法式甜品”，这背后还有几个不同版本的小故事：
相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。
1792年，法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了为逃难躲到意溪镇中，靠叫卖曾经在意大利修道院创造的杏仁饼过活!因而出名，人称“蛋白杏仁饼姐妹”。蛋白杏仁饼食谱而后渐渐传到了法国。
但很明显，第一种说法无法衬托起马卡龙高贵的地位，于是后来也有一种说法是：她起源于法国，是法国路易十四迎娶西班牙公主 Marie-Therese 的婚礼上，一个叫 Adam 的甜点师做出来的甜点，逼格瞬间高了起来。
传说16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。
于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。
这些带有浪漫、神秘色彩的传说有没有击中你的少女心？
尽管流传着不同版本，但都离不开皇室、贵族、女性的关键词。
被贴上了浓浓的法式标签，小巧玲珑的马卡龙变得不单单是一种法式甜品的象征，它更是承载着文化，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。
娇嫩、优雅，宛若少女的酥胸表层光滑饱满，在灯光的照射下泛着光泽，两枚饼身的下沿会因为烘烤而出现一圈漂亮的蕾丝状裙边，犹如少女的酥胸。
这样的马卡龙，淡淡吃下这样一口，会不会让你产生化身贵族的错觉？
作家谢中道先生曾这样形容它：Macaron(马卡龙)做的极好时，口感宛如少女的酥胸。
很多人对马卡龙的印象就是：贵、甜、难吃!
其实，是你没有找到正确的食用方法。
首先，无论你多么饥渴，多想与它融为一体，切勿囫囵吞枣一口吃下。
搭配一杯浓郁的黑咖啡，或一杯淡淡的锡兰 or 大吉岭红茶，细细品味马卡龙甜味中的丰富层次。不要吃太多，细细地抿一小口，一两枚足够度过一个愉快的下午茶时光。
蛋白、奶油、砂糖的艺术之旅
说起马卡龙界的大 V，非 Pierre Hermé 莫属。
他是许多甜点师的偶像，被誉为「甜点界的毕加索」，他手中的马卡龙更像是精致的艺术品。
Pierre Hermé 做起甜点来完全不按常理出牌，常会大胆使用令人吃惊的用料，别人大多用香草搭配牛奶，他却研制出青柠配罗勒，白松露配榛子等与众不同的口味。甚至是洛神花、秋葵和黑胡椒等奇奇怪怪的口味，都被他拿来做新品实验。
Pierre Hermé 最皇牌的产品，Ispahan伊斯帕罕玫瑰荔枝覆盆子大马卡龙。
下面的教程里放的就是Pierre Hermé的原配方，其中异常重要的玫瑰露是在他书上所推荐的小店购买，出来的味道与他家出品完全一样。
- 马卡龙饼干 -
1.杏仁粉250g2.糖粉250g3.蛋白(6个蛋白分成两份)188g4.细砂糖250g5.矿泉水65g6.色素3g红色
- 意式蛋白霜 -
1.蛋白(4个蛋白)120g2.细砂糖250g3.矿泉水75g
- 玫瑰花瓣奶油 -
1.全脂鲜奶90g2.蛋黄(3-4个蛋黄)70g3.细砂糖45g4.牛油(常温)450g5.玫瑰精4g6.40度朗姆酒30g
- 马卡龙内馅 -
1.荔枝 (罐头就可以，提前一天开启放冰箱滴水)200g2.覆盆子250g
过筛杏仁粉，糖粉。
将细砂糖和水煮滚至116度/118度成糖浆。
在糖浆达到110度时，立即用打蛋器将另一份蛋白打成慕斯状。
将糖浆倒入蛋白中，全速打发约5分钟，直到可以拉出尖角的干性发泡状，此时蛋白的温度应该是50度左右，用手摸觉得有些暖的感觉。
将一份蛋白和色素倒入已过筛的杏仁粉糖粉中，刮刀稍为搅拌。
立即将50度的蛋白加入杏仁面糊中，刮刀用力上下翻滚搅拌，动作要迅速而有力，至刮刀翻起面糊呈带状缓缓垂落就好。时间要控制好，时间太短，面糊太实，时间过长，面糊太稀。
烤盘铺上油纸，面糊装入裱花袋，然后用木勺将推压好，以免之后的马卡龙饼干产生气泡。裱花嘴为10毫米，以画圈形式从内到外画出约20厘米直径的大马卡龙饼干。常温静置45分钟左右。
预热烤炉155度(温度比小马卡龙高5度)，烤盘放中上层烤20至25分钟，期间快速开关烤炉门两次，这是因为家用烤炉没有专业烤炉的小出气口，而马卡龙饼干对湿度非常敏感，当烤到7分钟左右，一般都已出现漂亮的裙边。
如果此时不开炉门让热气散出，成型的裙边可能会变形，变塌的。
20分钟时，可以用手轻轻触摸马卡龙饼干，感觉干身，就停火，如果有些软的触感，可以继续三到四分钟。出炉后，静待其常温冷却。
把砂糖加入蛋黄中加以搅拌。
煮滚鲜奶加入8.中，搅拌好，然后中火煮至85度，这过程要不停搅拌，否则很容易粘底。到达温度后立即停火，机器或手动大力搅拌令其迅速降温。这就是出名的英国奶油。
打发牛油至呈雪花状。
将牛油加入已冷却的10.英国奶油中，搅拌均匀，然后分两次加入意式蛋白霜，最后加玫瑰精和玫瑰甜露，仔细搅拌成呈霜状的奶白色玫瑰奶油。
荔枝肉切小块。
把已冷却的大马卡龙饼干倒置放在碟子上。玫瑰奶油装入裱花袋，以画圈方式挤在大马卡龙饼干上，边缘留约一厘米左右放置覆盆子，剩余的覆盆子也有序地放在奶油中。如图。
最后，加入已切碎的荔枝肉。再把剩余的玫瑰奶油均匀挤在荔枝和覆盆子上，盖上另一个大马卡龙饼干，轻轻压紧，大功告成!
(菜谱来自：巴黎顽童)
小Tips：
一般家庭用的是全火，而烘烤马卡龙最好是上下火分开的。：)
- 香榭丽舍的名媛，你好 -
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