?我们炒菜加水都加错了！几十年才发现这些秘密…
2016/10/3 每天健康百科
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一、做菜时用水技巧
1炒肉丝、肉块
加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2炒、煮蔬菜时
加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3炒藕丝时
边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4炒鸡蛋时
一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5豆腐下锅前
先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6炖鱼
用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7蒸鱼或蒸肉
用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8熬骨头汤时
中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9煎荷包蛋时
在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10熬猪油时
先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
二、做菜时用盐技巧
1加入面粉或大米
找块干净的纱布(一定要消过毒的哦，食品级的最好啦)，包上两茶匙的生粉或者面粉、大米都行，放在“盐汤”里搅拌煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了，如此，一锅好汤可以出锅了。
2加入水煮鸡蛋
鸡蛋很吸盐的，平时我们炒鸡蛋的时候，菜是甜的，但是鸡蛋就已经很咸了，所以，用煮熟的鸡蛋放在锅里吸一会也能让汤味变淡，尤其是蛋黄的吸盐效果更好。
3加入马铃薯
马铃薯能吸盐分，且不会损坏汤的原味，因此若是汤太咸，可以把马铃薯去皮切成片，然后一片一片的往锅里放，放一片等一分钟，嚐嚐汤味，如不行继续放第二片，直到汤的咸度适宜，记住马铃薯片不要切得太薄了，免得煮烂就捞不出来。
4加入糖
可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。
5加入番茄或豆腐
做菜或做汤时，如果放太多盐，不妨放入适量番茄或者豆腐，也可减轻咸味。
6加入香醋
盐放多了的汤中加入适量的香醋，要以个人口味而定。
小贴士：
辣椒放太多了。一不小心炒菜的时候辣椒放多了，整个口味都要变重起来怎么办？你可以尝试这把一只鸡蛋打进去一起炒，能够很好的缓解其中的辣味。
太苦了。如果你炒苦瓜的时候忘记提前飞水苦瓜一下，你会发现炒了之后会特别的苦。这时候，你可以尝试加入一些白醋，可以调和一下苦瓜的苦味，让味道更容易入口。
醋放多了。醋放多的话，菜的味道会变酸。这时候你可以试着把一个松花蛋(皮蛋)捣烂，然后放进去一起小炒一下，酸味可以降低。
过于油腻。菜式弄得过于油腻怎么办？你可以用紫菜在火上面烤一下，然后丢进菜里或者汤里，油腻感会立刻减少很多。
三、做菜时火候技巧
1锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。2入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。3把易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。4炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。5最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。6此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
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